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闲庭萝卜丝(四川成都锦江闲庭餐厅旺销特色凉菜)
介绍:对于四川人而言,每餐都离不开那一碟泡菜,大到星级酒店,小到街边的排档,都会免费供应,但在闲庭,一份泡酸萝卜却卖出了28元的高价,除了酸酸甜甜的口味,更吸引人的是其清脆中略带韧性的口感,用红油调匀,来上一碟佐餐,甚至...
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丝瓜蜇头(山东东营一家亲妈妈菜筷乐食代店创意家常凉菜)
特点:在南方,丝瓜可以生吃,古师傅选嫩丝瓜,冰镇去掉生味、增加脆度后和爽脆的蜇头同拌,咸鲜微辣、脆清香别致。菜品制作:古小康,现任东营一家亲妈妈菜筷乐食代店行政总厨。制作关键:拌制前要将冰镇蜇头、丝瓜分别挤干、控干水分,...
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双味捞拌茄子(夏季时令新一代捞拌凉菜系列)
原创思路:蒜泥茄子是一款农家下酒小菜,根据这款老菜的灵感,我研发新菜时发现蒸茄子皮比肉还好吃,蒸熟再捞拌的茄子大受欢迎。介绍:捞拌菜是在捞饭的基础上改良而来的,即将调好的味汁与加工好的原料拌匀成菜。常见的捞拌汁有盐味汁、...
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金汤三文鱼(夏季时令新一代捞拌凉菜系列)
原创思路:三文鱼一般以做刺身、生煎居多,酸汤味的三文鱼大家一定没有听说过。我以黄灯笼椒配小米辣熬制成酸辣汤汁,用于捞拌三文鱼,风味独特。介绍:捞拌菜是在捞饭的基础上改良而来的,即将调好的味汁与加工好的原料拌匀成菜。常见的...
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知味盛果(夏季时令新一代捞拌凉菜系列)
原创思路:夏季水果凉菜逐渐遍及人们的餐桌。如何让其味道新颖,与众不同,我下了一番心思。经过多次试验,我研发出两种新式口味。将红酒与冰花酸梅酱和干桂花调和在一起,有一种既有桂花酒味又有糖醋味的独特香气。浓缩橙汁、蜂蜜、鲜柠...
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辣味双脆北极虾(夏季时令新一代捞拌凉菜系列)
原创思路:北极虾看似高档,实际市场上只售二十几元一斤,再与质嫩的娃娃菜搭配,显得菜品精致高档,实际每位成本只有七八元钱,但是卖38元/位,大家还感觉很实惠。介绍:捞拌菜是在捞饭的基础上改良而来的,即将调好的味汁与加工好的...
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巧拌杏鲍菇(夏季时令新一代捞拌凉菜系列)
原创思路:杏鲍菇营养丰富,可以提高人体免疫功能,近来颇受食客喜爱,但因为大家都研发它,普通的做法已不能引起人们的喜爱。我将其过油之后口感酥香无比,油炸的杏鲍菇比肉还好吃,加上XO酱巧拌提高身价,是道下酒好菜。介绍:捞拌菜...
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虫草花拌海鱼皮(夏季时令新一代捞拌凉菜系列)
原创思路:虫草花属于一种真菌类,其性质平和,不寒不燥,具有补肺、补肾和护肝养肝的功效,这款菜不仅味美,而且略带滋补,是夏季调理身体之佳品。在我们酒店是当应季药膳来推广的。介绍:捞拌菜是在捞饭的基础上改良而来的,即将调好的...
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酸辣野生墨鱼(夏季时令新一代捞拌凉菜系列)
原创思路:墨鱼一般都被烹制成咸鲜口味的,以突出其海鲜的质感。但是我借鉴了传统菜乌鱼蛋汤的特点,将大墨鱼切片后烹制成酸辣口味的,在炎热的夏季清爽适口助消化。介绍:捞拌菜是在捞饭的基础上改良而来的,即将调好的味汁与加工好的原...
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青瓜蜗牛(夏季时令新一代捞拌凉菜系列)
原创思路:将主料小黄瓜与蜗牛分别以两种味汁来入味,一菜两味,新颖时尚。介绍:捞拌菜是在捞饭的基础上改良而来的,即将调好的味汁与加工好的原料拌匀成菜。常见的捞拌汁有盐味汁、酱味汁、虾油汁、麻香汁等。但是近年来厨师们对于捞拌...
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捞拌汁淋三文鱼(夏季时令新一代捞拌凉菜系列)
原创思路:三文鱼刺身已经吃得让人感觉没有新意了。将其切成条,与时蔬丝一起捞拌成菜,与普通凉拌菜做法无异,但是对于三文鱼来讲却是大大的创新。介绍:捞拌菜是在捞饭的基础上改良而来的,即将调好的味汁与加工好的原料拌匀成菜。常见...
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冬阴功汤捞北极虾(夏季时令新一代捞拌凉菜系列)
原创思路:冬阴功汤是泰国的国汤,而且号称是世界三大名汤之一,用辣椒和柠檬汁调出来的酸辣味酸得开胃,辣得过瘾。用冬阴功汤来制作捞拌菜品,新颖、独特。介绍:捞拌菜是在捞饭的基础上改良而来的,即将调好的味汁与加工好的原料拌匀成...
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滋味茶树菇(夏季时令新一代捞拌凉菜系列)
原创思路:茶树菇的做法很多,凉菜中多以汆水后直接凉拌为主。而我将其炸制后再以捞拌的方法烹制成菜,焦香、醇香混为一体,别有一番风味。介绍:捞拌菜是在捞饭的基础上改良而来的,即将调好的味汁与加工好的原料拌匀成菜。常见的捞拌汁...
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天目清远鸡(夏季时令新一代捞拌凉菜系列)
原创思路:手剥笋配清远鸡,增加了此菜鲜嫩的感觉,很独特,再配以辣鲜露、美极鲜味汁一起调味,口味一新,深受顾客好评。介绍:捞拌菜是在捞饭的基础上改良而来的,即将调好的味汁与加工好的原料拌匀成菜。常见的捞拌汁有盐味汁、酱味汁...
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翡翠捞三鲜(夏季时令新一代捞拌凉菜系列)
原创思路:一般的捞拌菜品都是原料汆水后,直接以味汁捞拌成菜。而我打破传统方式,将主料炒制成熟后再以捞汁拌匀入味,且捞汁不是调出来的,是炒出来的。这样一来,成菜比普通捞拌菜品要浓香很多,同行朋友们也可以试一下,效果真的不错...
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(四川成都文杏酒楼旺销招牌菜)文杏鸡(附秘制料汁与秘制红油制法)
介绍:这道文杏鸡从开业卖到现在,平均每天的走量在150份左右,遇上周末的婚宴、团餐,走上二三百份也不出奇。这道鸡最大的特色在于清鲜细嫩、原汁原味:我们将煮鸡的原汤留下,加入大量蔬菜熬煮后调拌鸡肉,鲜美的同时还带上浓浓蔬香...
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凉拌鲫鱼(四川成都文杏酒楼旺销特色菜品)
介绍:鲫鱼就是要吃鲜,调拌的味汁必须清爽,才能使鲜味最大程度体现。因此在制作这道菜时,我并没有使用口味浓重的红油,而是用具有独特清香味道的木姜子油,放入两种辣椒腌出红色,剁椒出酸香,小米椒出辣味,加上德阳红酱油简单调拌,...
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五夫醉鸡
醉鸡是浙江五夫镇的传统名食。原料配方 鸡10只 精盐300克 大葱250克 鲜姜250克 小茴香15克 黄酒若干制作方法 1.选料:选用只重在1.25千克左右的当年鸡,要求健康无病。2.宰剖:将鸡宰杀,采用三管放血法放尽...
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卤肫肝加工技术
原料配方 鲜鸡肫肝(或鸭、鹅肫肝)25千克 陈皮65克 甘草65克 大茴香50克 花椒50克 草果50克 桂皮50克 白糖225克 丁香50克 精盐225克 酱油600克 制作方法 1.将肫、...
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麻辣土鸡(刀口辣椒的制作)
原料:土公鸡净重400克。调料:盐8克,味精8克,白糖10克,花椒面20克,刀口辣椒30克,熟芝麻5克,生抽、香油各10克,红油100克,葱50克,香菜叶2克,油炸花生米30克。制作:1、土公鸡洗净,放入沸水中大火汆2分...
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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