陈运强,成都人,擅长凉菜、拼盘、面塑及雕刻。现任乌鲁木齐世纪百盛大酒店川菜主管。
墨鱼、虾仁搓好后先炸再蒸最后蘸酱油醋,做法新,口味更新。
原料: 墨鱼350克,虾仁150克,肥肉末50克,内脂豆腐50克,蛋清3个,色拉油1千克(实耗150克)。 调料: 盐6克,生粉100克,香菜梗10克,胡萝卜10克,花雕酒150克,老抽50克,味精6克,酱油醋味碟。
制法: 1、先将洗净的墨鱼、虾仁放绞碎机里绞碎,放入盆里待用。香菜梗、胡萝卜洗净切成末待用。 2、将盐6克、味精6克、肉末50克放入装有鱼的盆中,用手向一个方向搅上劲,然后再加生粉100克再搅,搅到鱼肉和生粉完全上劲,再加入内脂豆腐50克搅,搅至完全结合上劲,然后加蛋清3个再搅上劲,最后加入香菜梗、胡萝卜末搅匀,最后把它搓成手腕粗的条,然后抹上花雕酒和老抽调成的汁(上色),整个过程大约需要30分钟。 4、将做好的鱼条胚子放在五成油温里炸15秒,捞出放入铁盘用保鲜膜完全封住蒸30分钟,取出切片蘸酱油醋吃。
味型:鲜咸口味。
制作关键: 不要放料酒,必须搅上劲,不要蒸制时间过长,时间过长鱼饼会发胀不成形。先将鱼肉和肉末搅上劲,然后加入生粉搅上劲,这样一来鱼肉才有嚼劲,然后再入豆腐,若将原料不分先后一起加入,搅出的效果不好,吃的时候影响口感。
创意由来: 鱼饼、鱼丸、敲鱼是温州的百年老菜,一般使用的鱼都是用敏鱼或马胶鱼制作,此鱼在一般内陆城市不好买,为了大家都能方便购买原料,我们改用墨鱼和虾仁,另外用很多鱼(草鱼、黑鱼、桂鱼等)都可以制作。
酱油醋调制方法: 将温州米醋500克、黄豆酱油200克、美极鲜100克、香葱60克、大蒜100克、白糖70克、味精15克,所有调料加在一起泡2小时,即成酱油醋。
点评: 杨建华认为,此菜一改传统的单一用鱼肉做鱼饼,先炸后蒸,使成菜口感更丰富。
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