金牌主厨杨建华介绍一些制作冻菜的小窍门。
杨建华: 1、比较次的鱼胶粉腥味比较重,进口的质量好,但价格又偏高,在做这类菜时可用琼脂、凝胶粉或者成都产的冻粉代替,用起来也比较方便。 2、各种冻多数是调成咸鲜味的,口味略显单薄,上菜时可兑个微辣或者蒜蓉味的酱汁一起上桌。 3、所用原料在搭配时颜色对比可鲜明些,如墨鱼配海苔、北极贝配寿司虾等等。
原料小介: 牛蹄筋也称牛筋,就是牛腿上的筋,一般来说,牛前蹄的筋又细又小,形状较扁,而牛后蹄的筋,则又粗又长,是圆形的。牛蹄筋的营养相当均衡,其中碳水化合物、蛋白质和脂肪分别占1/3左右,蛋白质中主要的物质即为胶原蛋白,因此口感相当有弹性。
亮点: 牛筋与牛肉压成冻同吃,既有口感又有肉香。
主料: 牛蹄筋400克,牛淋肉(后臀尖肉,又叫和尚头)50克。
调料: 盐5克,味素5克,美极酱油10克,冰糖50克,料酒20克,广式卤水一锅。 香 料: 葱、姜各15克,桂皮、花椒、八角、豆蔻各5克。
制作: 1、牛筋处理干净碎骨、筋膜等杂物,加料酒飞水后加入香料、水,放盐、味素、美极酱油、冰糖调味,用高压锅小火压20-30分钟(根据牛筋的老嫩程度掌握,压制软烂为止)。 2、另调广式卤水把牛淋肉卤至成熟,和牛筋一起紧紧地压入模具(牛筋在高压锅里面已经调好味道,牛筋铺好后中间放上牛肉卷起然后压入模具),冷却后成型,改刀装盘即可。
特点: 本菜口感筋道,适合佐酒。
操作关键: 牛筋和牛肉有冷却后“回性”(即收缩)的特点,所以烹制时牛筋一定要压软烂。
杨建华点评: 这道菜的做法很好,有肉有筋,既有嚼劲又好咬。建议牛筋在入高压锅压制时也用卤水,更易入味,但在入高压锅前应先入清水放姜、葱、料酒等煮至五六成熟,先煮掉腥味再入高压锅压入味。
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