叶王锋,温州人,从厨九年,擅长温州菜及凉菜的制作。现任乌鲁木齐世纪百盛大酒店瓯菜主管。
亮点: 苦瓜里面放海鲜。
原料: 苦瓜1条,胡萝卜6克,虾仁10克,墨鱼10克,水发木耳5克,玉米粒5克。 调料: 盐2克,味精2克,水60克,鱼胶粉10克,上汤400克。
制法: 1、将苦瓜洗净切掉头,留一头不切,然后掏掉苦瓜的心,胡萝卜、虾仁、墨鱼、水发木耳切成玉米粒大小。 2、先将苦瓜放入烧开的清水中飞水1分钟氽熟,放入冰水里待用。 3、将切好的原料连同玉米粒一起入烧开的上汤中氽熟待用。 4、锅内注入清水大火烧开,调入各种丁、味精、盐加入鱼胶粉,融化后装入氽熟的苦瓜里,放入冰箱晾凉成形后切片装盘。
味型:咸鲜可口。
制作关键: 苦瓜的心要去干净,包括白色的那一层,飞过水的苦瓜一定要放到冰水里,那样苦瓜颜色才绿,不要选表面太光滑的苦瓜,选表面粗糙一点的做出来才好看。
创意由来: 很多酒店都是在苦瓜里加入咸蛋黄,还有一些酒店用猪心炒苦瓜,菜名叫做“用心良苦”,我从中受到启发,把苦瓜心去掉加入海鲜原料,成菜更为鲜艳。
点评: 杨建华认为这道菜将海鲜酿入苦瓜,做法新颖。在他们酒店推的是热菜,将肉馅酿在苦瓜里。鱼胶粉有腥味,建议换成果冻粉或冰粉。另外,苦瓜放冰箱时间一长,容易发黄,最好当天使用。
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