黄启省,毕业于广州白云烹饪学院,从厨7年,国家二级烹饪技师,现任田园渔村大酒店厨师长。
原料: 去红衣花生米(生的)500克。 配料: 油炸花生米200克,咸菜20克,香菜末适量。 调料: 蜂蜜50克,陈醋80克,家乐蚝油80克,海皇子牌鲍鱼酱20克,矿泉水2000克。
制作:1、将买回的去衣花生米用清水泡5到6个小时,后反复漂洗干净,直至花生米变得脆嫩(同时泡掉一些生涩味)。2、将调料搅拌均匀调成味汁,洗干净的去衣花生米与切好的咸菜丁一起放入味汁腌制2到3个小时(腌制时间长一些,味道会更足)。3、上桌时,与油炸花生米、香菜末拌匀即可。
创意由来: 此菜是根据老醋花生中得到启示改良而来的,可以批量制作,是一款下酒的好菜,在我们酒店很受欢迎。
制作关键:油炸花生米一定要在上桌时与香菜末一起拌入,这样才能保持它的脆度。配好的味汁可以反复使用。
特约点评王伟: 此菜是一款佐酒佳肴,入口有一种鲜花生仁的口感,值得推广,但放入调料拌制时需要注意先把花生仁的水分用洁布吸净,否则花生仁渗出的水分会冲淡汤汁口味。试做时由于没有咸菜头我用了25克榨菜丁代替,效果也不错。另外本店也有一道类似菜品:“肉酱花生米”。就是用肉末和大酱加入辅料炒香后拌食泡花生仁,口味咸鲜、酱味浓郁,非常适合北方人食用,大家也可以借鉴一下。 具体制作方法:锅加200克色拉油烧热,放300克猪五花肉粒(去皮)炒熟,放入200克葱粒炒香,加豆中宝大酱100克、海鲜酱50克、柱侯酱25克、牛尾汤50克,炒至酱味浓郁时,放入50克青红椒丁搅匀起锅,上菜时取75克肉酱和400克泡花生仁(泡花生仁方法与此菜相同)拌匀即可。
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