川式青鲨
亮点: 青鲨皮不红烧、不酱爆,拿来做凉菜。
原料: 青鲨皮(袋装)120克,青笋30克,胡萝卜10克。 调料: 盐3克,味精3克,美极鲜10克,太太乐鸡粉3克,保宁醋20克,白糖4克,香油2克,蒜末6克,红油60克,姜片5克,葱段5克,料酒10克。
制法: 1、将青鲨皮、青笋、胡萝卜都切成筷子头粗细的4厘米长条。 2、锅里注入清水,调入姜、葱、料酒,大火烧开后放入切好的青鲨皮飞水30秒,放入冰水中待用。 3、将切好的青笋条、胡萝卜条、青鲨皮一起放入盆里,加以上调料(姜、葱、料酒除外)拌匀,装盘即可。
味型:酸辣味。
制作关键: 鱼皮飞水时间要掌握好,时间长了鱼皮会化掉,飞好水的鱼皮要用冰水冰上,因为鱼皮胶质比较重,不冰凉容易粘在一起。
创意由来: 此菜是我的一次意外收获,一天我尝了一块红烧的鲨鱼皮,感觉味道很好很软。于是我就把飞好水的鲨鱼皮放在冰水里,这样吃起来口感很筋道,而且没有什么腥味。酒店里一般是凉拌草鱼皮,虽然吃起来很脆,但腥味重,而且碱发的对身体很不好,青鲨皮则没有这些缺点。
青鲨皮(袋装): 鲨鱼的皮,吃起来有筋道,一般用来红烧、酱爆、做煲仔,是名贵的海味食品。售价:30元/500克。
点评: 杨建华建议在浸泡时加点白醋,一来去腥,二来使成菜口感更脆。
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