您当前查看的是“榻愰瞾椋庡懗”类菜谱 |
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(山东济南铭座饭店经典菜品)吉星高照(另附鲁菜大师张志德独家秘技解析) |
介绍:这道菜是张老选用经典鲁菜清汤,发挥自己的料子菜工夫,在淮扬狮子头基础上整合发展而来的。张老介绍:“1972年,我在北京进修时学习了淮扬狮子头的做法。他们用的肉馅中加了马蹄、海米,而我在肉馅中添加了香芋泥、牛奶、鸡蛋... |
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虾油炝青瓜(山东济宁玉泉餐饮公司创意风味家常菜品) |
创意:在菜根香系列的思路上,我将青瓜根部加以利用,原创了一道热卖凉菜,用自制虾油炝制,使味型变得更丰富,青瓜的口感也非常爽脆。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图... |
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老油咸菜炒大骨鸡蛋(山东济宁玉泉餐饮公司创意风味家常菜品) |
创意:这道菜用的是厨房中要丢垃圾的咸菜皮,改刀后与特色新食材辽宁大骨鸡蛋搭配,口味家常,咸菜皮冲水去掉盐味后再炒制,上笼蒸制再入菜,口味非常好。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中... |
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海参豆腐煲(东方美食特色风味家常菜系列) |
利由:这道菜是在炖豆腐的基础上改良而来的。增加了低成本的茄参后,成本不到15元,售价为38元,给客人的感觉是超值的、上档次的。厨艺评论:调味方法非常精准,清美豆腐干可以用普通的老豆腐来代替,菜肴的成本会更低。干岛湖土酱并... |
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虾爬丸子汤(东方美食特色风味家常菜系列) |
利由:在我们当地,虾爬子都是采用蒸、煮、烤的方法进行烹调,现在我们将其取肉后斩成蓉,再加入少许五花肉馅做成丸子,成菜口味鲜香,客人很喜欢。由于做法新颖,所以我们这道菜比传统做法要多赚近十元钱。厨艺评论:用清水熬汤口味一般... |
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香辣鱼皮(北京雅轩酒店膳食部创意特色菜品) |
菜品制作:詹增旗,从厨19年,擅长鲁菜,现任北京雅轩酒店膳食部总监。介绍:店内有一道“酸汤黑鱼片”销量很大,在取鱼肉时剔下很多鱼皮。以往这些下脚料多弃之不用,现在詹增旗把鱼皮收集起来,腌制后过油。配上小米辣、野山椒等炒成... |
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果木烧乳鸽(北京雅轩酒店膳食部创意特色菜品) |
菜品制作:詹增旗,从厨19年,擅长鲁菜,现任北京雅轩酒店膳食部总监。介绍:将活鸽子宰杀、剥掉外皮,腌制后包上锡纸.如同小时候烤地瓜、土豆一样埋到木炭火堆里烤熟,鸽子肉质劲道入味,有一股浓郁的烟熏香,做法新颖,是雅轩的私家... |
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清汤枸杞叶(北京雅轩酒店膳食部创意特色菜品) |
菜品制作:詹增旗,从厨19年,擅长鲁菜,现任北京雅轩酒店膳食部总监。介绍:外出考察时,詹增旗在一家店里发现了这种新原料—枸杞叶,其做法是凉拌、清炒。枸杞叶又叫天精草,是枸杞树的嫩芽,进货价每斤10多元,味道清鲜,熟后口感... |
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清汤活海参(北京雅轩酒店膳食部创意特色菜品) |
菜品制作:詹增旗,从厨19年,擅长鲁菜,现任北京雅轩酒店膳食部总监。介绍:这是调整产品结构后,高档区最旺销的一道菜。传统的冲浪海参多使用高压发过的原料,而詹增旗直接使用活海参,且有一套独特的加工方法:开膛去内脏后打成通天... |
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功夫牛肉(北京雅轩酒店膳食部创意特色菜品) |
菜品制作:詹增旗,从厨19年,擅长鲁菜,现任北京雅轩酒店膳食部总监。介绍:这道菜的主料是詹增旗从甘南藏区带回来的牦牛肉。牛肉的常规吃法是卤熟、切片后上桌,而詹增旗则在搭配上下了一番心思,他引入了东营黄河口炸刀鱼的上菜方式... |
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(山东济南寰缘餐厅特色凉菜)寰缘海底捞(附海鲜捞汁与自制辣椒油制法) |
特点:此菜原料丰富,三文鱼、金枪鱼、小鲍鱼、小海鲜、八爪鱼汇于一盘,只需点这一道菜就可把海鲜吃个遍,这道内容丰富、含金量高的小海鲜仅售48元,对于时下追求高毛利的餐厅而言,毛利率不算高,但对于海鲜爱好者来说可谓是实惠的福... |
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海鲜三拌(河北黄骅天天鱼港创意风味凉菜) |
特点:我们用三种不同的小海鲜搭配三种脆爽的蔬菜凉拌,成品口味脆爽,鲜味浓郁,推荐给海鲜酒楼的厨师试做。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“... |
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茄子拌螺片(山东青岛吕氏疙瘩汤私家菜馆胶东风味菜品) |
特点:此菜搭配新颖,制作简单,茄子蒸好加螺片拌,鲜味足。菜品制作:刘鑫,现任山东青岛吕氏疙瘩汤私家菜馆厨师长。酒店介绍:青岛吕氏疙瘩汤私家菜馆成立于1998年,刚开业时只是个150平方米的路边小店,现在已经发展成连锁企业... |
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蛤蜊肉拌蚂蚱菜(山东青岛吕氏疙瘩汤私家菜馆胶东风味菜品) |
特点:山蚂蚱菜是一种野菜,又叫霞草、石竹芽、竹节菜.其根可入药称山银柴胡,其嫩叶口感滑爽、鲜美,可食用,因叶形和鲜嫩程度颇似马齿苋.所以有些地方又叫山马铃菜,适用于凉拌或蒸包子。菜品制作:刘鑫,现任山东青岛吕氏疙瘩汤私家... |
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大娘单饼卷两样(山东青岛吕氏疙瘩汤私家菜馆胶东风味菜品) |
特点:此菜特色是炸黄骨鱼和自制辣肉,采用卷饼的形式,使菜品口味和吃法更具特色。菜品制作:刘鑫,现任山东青岛吕氏疙瘩汤私家菜馆厨师长。酒店介绍:青岛吕氏疙瘩汤私家菜馆成立于1998年,刚开业时只是个150平方米的路边小店,... |
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浓汤肉末麦香海参(山东济南舜耕山庄鲁菜馆创意风味菜品) |
味型:咸鲜浓香,富有保健养生功效。菜品制作:张永,国家高级烹调技师,中国鲁菜烹饪名师,曾获“中华金厨奖”、山东省烹饪协会“金鼎奖”等荣誉称号,现任山东济南舜耕山庄鲁菜馆厨师长。原料扫盲:燕麦仁蒸后滑爽、颗颗分明、口感筋道... |
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火山石烹翅(山东济南舜耕山庄鲁菜馆创意风味菜品) |
菜品制作:张永,国家高级烹调技师,中国鲁菜烹饪名师,曾获“中华金厨奖”、山东省烹饪协会“金鼎奖”等荣誉称号,现任山东济南舜耕山庄鲁菜馆厨师长。制作关键:1、给顶汤勾芡时要略浓一点,否则放入金钩翅之后容易沉底,从而不方便食... |
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蟹粉玉芽菜(山东济南舜耕山庄鲁菜馆创意风味菜品) |
特点:娃娃菜汆水压成墩,和熬好的蟹粉高汤结合做位餐热菜,每位菜的成本12元左右,而售价达到38元,是普通原抖做出高档菜的典范。味型:咸鲜微甜,清爽利口。菜品制作:张永,国家高级烹调技师,中国鲁菜烹饪名师,曾获“中华金厨奖... |
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玉蓉北极贝(山东济南舜耕山庄鲁菜馆创意风味菜品) |
特点:北极贝一般用来做刺身或者凉菜,而此处将其温拌,再搭配熬好的萝卜蓉制作热菜,非常有创意,成菜口感清爽靓丽。菜品制作:张永,国家高级烹调技师,中国鲁菜烹饪名师,曾获“中华金厨奖”、山东省烹饪协会“金鼎奖”等荣誉称号,现... |
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飘香海肠(山东省威海市海关总署培训基地胶东农家风味菜品) |
介绍:东北菜有道“大妈茄子”是用烧好的茄子搭配肉丝、蒜末做成,口味很好,为了突出威海的小海鲜特色,董师傅把肉丝换成海肠,不但增加了鲜味且更显档次;装盘时把蒜末、海肠、香菜整齐地摆放在烧好的茄子上,卖相更好,食用时拌匀即可... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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