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(猪手赛熊掌)一掌定乾坤(山东济南舜耕山庄南风阁鲁菜馆创意风味菜品)
特点:炎炎夏日,来杯扎啤、啃个猪蹄,在一起痛快地谈天说地,这大概是老少爷们最喜欢的生活方式。猪蹄好吃,可在酒店内啃食就不是那么雅观了,这道菜不仅帮热爱猪蹄的食客解决了烦恼,还将这种再家常不过的原料演绎出了新形象:去骨猪蹄...
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猪软骨烧海螺(山东泰安聚味中餐厅乡土特色菜)
旺销理由:此菜集酱香、脆、鲜于一体,选用猪月牙骨配以海螺,两种味道综合烧制,成菜收汁自然。猪软骨先卤至八成熟,保证了部分脆的口感,和海螺肉的嚼劲交相辉映,推出以来,点击率一直居高不下。厨艺评论:此菜口感佳,味道浓郁,很适...
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泰山豆腐丸子(山东泰安聚味中餐厅乡土特色菜)
旺销理由:此菜色泽金黄,具有外酥里嫩的口感,咸鲜味纯正。选用泰安本地豆腐,配以香菜、海米、咸菜、虾仁等,一起拌匀调味,外裹一层地瓜淀粉,下入八成热油锅后,关火炸制,既可以定型。推出此菜以来,销售情况一直很好。厨艺评论:此...
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小米煎饼卷豆渣(山东泰安聚味中餐厅乡土特色菜)
旺销理由:此菜属于泰安地区特色改良菜品,选用著名的小米煎饼搭配自制的豆渣成菜,口感佳,营养价值高,自推出以来颇受欢迎。关键:1、花生碎要在出锅前撒,撒早了就不脆了。2、此菜要客人现点现做,提前做了就会失去外形和口感。厨艺...
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酸辣牛肚(山东泰安云海生态园酒店旺销风味菜品)
旺销理由:选用酸芥菜来代替醋增加酸味,十分有创意,酸菜特有的香味慢慢被牛肚吸收,最后加入杭椒、美人椒、鲜花椒等增辣、增麻原料,使菜品具有酸辣微麻的味道。厨艺评论:这菜贵在选料的运用上,酸芥菜来赋味,味道酸酸的,很适合推广...
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红烧肉压刀鱼(山东泰安云海生态园酒店旺销风味菜品)
旺销理由:冬季菜品保温一直是厨师关心的大问题,云海生态园引进的这种小型高压锅,除了制作菜品的作用外,还可以作为盛器上菜,不仅保温效果好,而且上菜时打开盖子,热气扑来,有点“堂烹”菜的效果,据任师傅说,这种高压锅酒店一共购...
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虾皮豆腐(山东泰安云海生态园酒店旺销风味菜品)
旺销理由:俗话说:“泰安有三美,白菜、豆腐、水。”此菜自制豆腐,制作过程中加入了鸡蛋,蒸制后制作而成,口感细腻,有鸡蛋特有的蛋香味。豆腐外裹上虾皮,煎制金黄,外酥里嫩,动物蛋白与植物蛋白结合,营养丰富。厨艺评论:这道菜很...
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地软粉丝煲(东方美食创意改良家常菜系列)
旺销理由:地软是一种有特色的原生态食用菌,与杏鲍菇、金针菇一起烹粉丝,再搭配鸡蛋黄,十足的家常味,独特的新口感。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在...
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马来汁焗踏板鱼(东方美食创意改良家常菜系列)
旺销理由:此菜改良自锅包肉,将渤海湾产的大踏板鱼炸制后,搭配泰国鸡酱熬成的酱汁,口味酸甜适口,还带有微辣的回味。作者将普通瓦片,用消毒水刷洗干净,用油浸泡后,成了很有特色的盛器,吸引了客人的眼球。++++++注意: 以上...
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青麦炒鲍鱼(东方美食创意改良家常菜系列)
旺销理由:从菜品的营养角度考虑,将鲜的青麦仁(还未成熟)搭配渤海湾产的小鲍鱼,大火炒制,具有淡淡的麦香和鲜味,无论是卖相还是味道都是非常受欢迎。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中...
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压锅三宝(山东济南铭座饭店经典创意菜品)
介绍:将南瓜、玉米和肋排搭配在一起,是粗粮入菜的典型代表,压制后的南瓜用勺一搅,几乎融化成金色汤汁,浸润着玉米、排骨,口味清香,汤色清冽、鲜美。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中...
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椒盐牛蒡(山东济南铭座饭店经典创意菜品)
介绍:牛蒡本身是种药材,营养丰富,入菜时一般是与肉丝搭配爆炒,但上桌后容易变色,不美观。黄传正将牛蒡竖向打成薄片,挂匀稀糊入油炸,既保留了原料的营养,也避免了牛蒡变色。经过浸泡、炸制两道工序,牛蒡片外部酥脆,内部则有咯吱...
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时蔬炸虾仁(山东济南铭座饭店经典创意菜品)
介绍:这道菜设计思路巧妙,黄传正将整片的芹菜叶与胡萝卜丝、虾仁用稠糊粘匀,入油炸制而成。观之,黄绿映衬。色泽鲜亮,引人食欲;品之,味道美妙,既有虾仁的鲜味,又有蔬菜的清香。制作关键:下锅前,一个虾仁要粘四五片芹菜叶和七八...
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荷香酥鲥鱼(山东济南铭座饭店经典风味菜品)
介绍:此菜运用经典的博山酥锅技法,选择长江鲥鱼,搭配大明湖荷叶,精心酥制而成。鲥鱼肉内的乱刺较多,食用不便。它的另一个特点是:鱼鳞下藏有脂肪粒,因此一般多带鳞入菜。而这两个特点入酥锅之后都变成了优点:鱼鳞酥香油润,鱼刺软...
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冲浪桂鱼(山东济南铭座饭店经典创意菜品)
介绍:这道菜体现了黄传正师傅深厚的鲁菜功底,他沿用鲁菜经典的醋椒汤,配上生鱼片、国宴油条整及蔬菜,上桌后烧开汤汁冲入鱼片、油条内,现场气氛热烈.搭配新颖。制作关键:1、鱼肉一定要片得薄似纸,若厚了,沸汤难以将其浸熟,此菜...
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祯祥豆腐(山东济南铭座饭店经典创意菜品)
介绍:“祯祥豆腐”是孔府菜里的一道传统作品,沿用经典的鲁菜锅烧技法:先将豆腐蒸透,然后挂雪丽糊或者面粉炸成金黄色,再跟蘸碟上桌。黄师傅将传统豆腐改为自蒸的鸡蛋豆腐,挂上脆炸粉,炸后摆到热铁板上。带两种蘸碟上桌。清口解腻,...
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时蔬八仙鸭子(山东济南铭座饭店经典创意菜品)
介绍:此菜从孔府“八仙鸭子”创新而来,原做法是将鸭子脱骨,酿入蹄筋、干贝等八种馅料,蒸熟而成。如今,脱骨酿料类菜品因技术难度大、操作费时而渐渐淡出视线。张大师的徒弟黄传正借鉴原思路,取鸭子配上多种有机蔬菜同蒸,操作简单、...
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山东丸子(山东济南铭座饭店经典风味菜品)
介绍:此菜原形是招远蒸丸,其做法是肉馅内添加木耳、海米等团成丸子,蒸熟后加酸辣汤上桌。张大师把这道蒸丸也进行了延伸创新:肉馅内加入大量海带末、海米末,团成丸子后下水汆熟而非蒸熟,如此一来,丸子口感松软,满口海带鲜味,而且...
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(山东济南铭座饭店经典菜品)焦皮肉(另附鲁菜大师张志德独家秘技解析)
介绍:传统鲁菜中有一款“焦皮肘子”,是将肘子皮炸成焦黑色之后烧扒而成。张大师说:“如今客人不缺油.所以大块头肘子就显得有点‘笨重’了。我把肘子换成五花肉。底下垫上吸油的干豆角,菜品仍然属于‘焦皮’系列,但口味大有变化,也...
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(山东济南铭座饭店经典菜品)奶汤核桃肉(另附鲁菜大师张志德独家秘技解析)
介绍:这是一道传统鲁菜,如今在市面上已很难见到。此菜巧选猪元宝肉,经过腌制、上浆、滑汆。最后浇入鲁菜经典奶汤,洁白的汤面飘着玫红色的肉块,浓香滑嫩鲜美。张大师在传统做法基础上,也有创新之处--巧妙融入现代烹饪用具高压锅:...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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