菜品制作: 詹增旗,从厨19年,擅长鲁菜,现任北京雅轩酒店膳食部总监。
介绍: 店内有一道“酸汤黑鱼片”销量很大,在取鱼肉时剔下很多鱼皮。以往这些下脚料多弃之不用,现在詹增旗把鱼皮收集起来,腌制后过油。配上小米辣、野山椒等炒成一道湘式口味菜,鲜美软糯,富含胶原蛋白。 这道菜曾引得很多同行来打探模仿,有些师傅回去试做却效果不佳。詹增旗说:“原因就是他们不知道此菜需用鲜鱼皮,而选用了市面上的半成品鱼皮。后者经过多重处理。口感又硬又涩,跟吃塑料片一样,既无鲜味,也不软糯。如今,我们还把制作刺身剔下的三文鱼皮也收集起来,一同做这道菜.效果同样不错。”
特点: 香辣味浓,鱼皮软糯鲜美。
制作关键: 鱼皮上浆不要太厚,否则口感发硬;滑油不要太嫩,否则会略带腥味。
李建辉点评: 此菜选料巧妙、味道香辣,口感软糯,非常实用,我建议将鱼皮带着鱼鲜切块,然后用八热油炸至鳞片弯曲酥脆,然后再入菜,效果应该也不错。
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