菜品制作: 张永,国家高级烹调技师,中国鲁菜烹饪名师,曾获“中华金厨奖”、山东省烹饪协会“金鼎奖”等荣誉称号,现任山东济南舜耕山庄鲁菜馆厨师长。
制作关键: 1、给顶汤勾芡时要略浓一点,否则放入金钩翅之后容易沉底,从而不方便食用,也容易将鱼翅烫散(石锅底温度较高)。 2、装盘时要先将顶汤入石锅,然后放入鱼翅,再淋上一层顶汤,这样鱼翅既不漂在锅面上,也不沉在锅底部,突出主料,卖相也更美观。
注: 位上小石锅是专门为此菜定做的,每个成本约100元。
李建辉点评: 小石锅是用火山石做的,上桌后能保持1个多小时的热度,非常适合冬季。鱼翅等高档菜若凉了就毫无口感了,此菜用石锅保温,是个非常好的方法,也能突出菜品的特色。
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