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猎户吊烧肉(另附山东阳谷诚信餐饮公司英雄打虎宴菜单)
特点:借鉴了晾杆白肉的造型方式,将肉片先腌再蒸后炒,作为热菜上桌,同时配上武大郎炊饼和卷了菜丝的蛋卷,主料用量不多,装盘却很显大气。介绍:阳谷县以武松打虎的典故闻名海内外,而且正以此为主题打造旅游城市的形象,阳谷诚信餐饮...
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翠云楼下酒菜(另附山东阳谷诚信餐饮公司英雄打虎宴菜单)
特点:从老菜“锅烧鸡子”改良而来,鸡蛋饼蓬松酥软。配上豆腐皮、黄瓜条、葱段等卷食,口感更丰富。介绍:阳谷县以武松打虎的典故闻名海内外,而且正以此为主题打造旅游城市的形象,阳谷诚信餐饮公司的七位骨干没有放过这个契机,他们以...
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南煎丸子(附鲁菜大师刘克勤详述独家秘笈与技术要点)
介绍:刘克勤1975年12月在鲁菜老店“燕喜堂”入行,1990年后调到驻外大使馆制作鲁菜数年。很多厨师年纪大了就不炒菜了,退居二线专心带徒,而刘克勤却爱在灶间转悠,把炒菜当作一种享受,不求名利不求地位,只求自在舒心。前段...
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干烧鲳鱼(附鲁菜大师刘克勤详述独家秘笈与技术要点)
介绍:刘克勤1975年12月在鲁菜老店“燕喜堂”入行,1990年后调到驻外大使馆制作鲁菜数年。很多厨师年纪大了就不炒菜了,退居二线专心带徒,而刘克勤却爱在灶间转悠,把炒菜当作一种享受,不求名利不求地位,只求自在舒心。前段...
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香辣护心肉(山东济宁玉泉餐饮公司创新家常菜品)
旺销理由:这款菜制作的护心肉,一改焖制和卤制的做法,改用高压锅压制,然后爆炒出香,口味香辣适口,是一款非常热卖的特色家常菜。菜品制作:孙明兴,山东省济宁市玉泉餐饮公司厨师长。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方...
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糟熘虾片(附李光远大师亲授技术要点与厨艺秘诀)
特点:虾片洁白、口感鲜嫩,糟汁呈浅金红色、不稠不稀,甜中带咸、咸中带鲜、回口糟香浓郁。介绍:李光远大师亲自示范了“开虾背不断刀”等基本功,并从应用物理学的角度解释了虾片腌制、上浆、封油的原理,还传授了“冲油裹芡”、“糟泥...
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虾油白菜(附李光远大师亲授技术要点与厨艺秘诀)
特点:虾油清亮、白菜鲜嫩爽脆。介绍:做糟熘虾片时剩下的虾头不能丢,里面富含虾脑,是炼虾油的好材料。待炼出金红的虾油,拿来炒白菜,又是一道好菜。白菜要先用清油炒一遍,用漏勺捞出挤压去水分,再用虾油炒,这就解决了“炒白菜易出...
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咸蛋黄焗南瓜(山东济南鱼翅皇宫大酒店创意风味菜品)
介绍:刚买回的老南瓜水分太多,直接入菜口感不佳且难以入味,需在日头最足的上午10点到下午2点间摆在空地上暴晒,2点后收回仓库存放,第二天再摆出,这样一连晒上三、四天后才可入菜。制作时需先蒸后炸,蒸出的南瓜水汽大,如果不过...
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迷你樱桃肉(山东济南鱼翅皇宫大酒店创意风味菜品)
介绍:猪肉改刀成小丁,加胡萝卜汁腌制一晚,提鲜去腥,拌入番茄酱下油炸后再入红油煸,色红亮、味清香。走菜时在盘边摆放一碗冰镇苦瓜片,为菜品添了一抹亮色与清爽。菜品制作:侯希波,现任山东济南鱼翅皇宫大酒店主厨。++++++注...
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葱烧三鲜(山东济南鱼翅皇宫大酒店创意风味菜品)
介绍:鲁菜中的葱烧系列菜油多色重,与如今食客的养生理念相背离。侯希波设计葱烧菜时,用广式蚝油、海鲜酱代替原先的酱油、甜面酱调味。成菜色泽红亮。为了减少入菜的油量而不减葱香,侯希波在炼制葱油时,挑选颜色鲜绿的旱葱,且只取葱...
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干笔管炒萝卜丝(山东青岛阳光佳日大酒店特色风味菜品)
介绍:将清香爽口的青萝卜与鲜味浓郁的干笔管鱼同炒。搭配可谓精妙:萝卜丝先淋油再调味,锁住了水分、保持了脆感,并且在炒制过程中充分吸收了干笔管的鲜香,是款地地道道的口味菜。菜品制作:刘杰,国家高级烹饪技师,现任山东青岛阳光...
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五花肉蒸鲅鱼(山东青岛阳光佳日酒店特色风味菜品)
亮点:用肥多瘦少的五花肉为脂肪含量低的鲅鱼补味提香,鲅鱼的鲜美被完全激发出来。菜品制作:刘杰,现任山东青岛阳光佳日酒店行政总厨。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《...
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椒盐九肚鱼(山东青岛良友金都美食城燕岛店创新特色菜)
介绍:这道九肚鱼不寻常之处:金黄中泛着酒红,且颜色均匀。原来,“良友”这道九肚鱼在拍粉时,除了常用的吉士粉和淀粉,还加入了辣椒面,为成菜增添了少许诱人的酒红色。菜品制作:邵鹏,现任山东青岛良友金都美食城燕岛店行政总厨。顾...
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砂锅紫菜(山东青岛良友金都美食城燕岛店创新特色菜)
介绍:砂锅紫菜将通常用来调汤的“配角”紫菜,升格成了热菜“主角”,用砂锅煨入味后单独菜上桌,试推月余,日售30份。没想到随机添加的一道菜却成了当餐的“焦点”。菜品制作:邵鹏,现任山东青岛良友金都美食城燕岛店行政总厨。++...
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灌汤小肚(山东青岛良友金都美食城燕岛店创新特色菜)
介绍:青岛良友饮食股份有限公司是一家以经营鲁菜、粤菜及精品海鲜为主的大型餐饮企业。来到青岛,号称当地“十大名吃之首”的“流亭猪蹄”可不能错过,这道家常味十足的美食从清末一直延续至今,而在“良友金都美食城”,这道经典菜却换...
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秘制烤肘子(青岛锦上鱼府餐饮有限公司海鲜码头特色家常菜品)
介绍:锦上鱼府老板去德国考察时,尝到了当地一款烤肘子,一直念念不忘。回国后就向研发团队描述了这款烤肘子的口味和造型。于是,研发团队开始多方查找资料,终于从德国弄到了一份烤肘子的配方,配方传来时是纯德文的,他们还特意找来翻...
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咸鲅鱼萝卜煲(青岛锦上鱼府餐饮有限公司海鲜码头特色家常菜品)
特点:除了高人气的“黄花鱼丸汤”,另一款备受食客好评的平价菜当属“咸鲅鱼萝卜煲”了,这道菜选用咸鲅鱼净肉,搭配萝卜条,旺火足汽蒸2小时,让鲅鱼的鲜味与萝卜的香味混合,再配上胶东的玉米饽饽同食。此菜一直是“海鲜码头”家庭聚...
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黄花鱼丸汤(青岛锦上鱼府餐饮有限公司海鲜码头招牌菜品)
介绍:2010年,锦上鱼府品牌“海鲜码头”旗舰店在青岛奥帆中心盛大开业,很快就成为当地的美食新地标。旺销特色菜黄花鱼丸汤成功的关键有二:一是鱼丸现点现做,保证鲜味不流失;二是汤底要用蛤蜊汤和清鸡汤混合调成,进一步增加这道...
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家乡铁锅熬鱼(山东济南鼎好家常菜特色风味菜品)
设计思路:北方人喜欢吃鲤鱼,但是现在的鱼大都是养殖的,不仅腥味重,肉质纤维还特别粗老。在烹调菜肴时,我采用了三个方法增香、祛异:一是加入了大量的五花肉,起到润泽鱼肉、增加香味的作用;二是投放了大量的葱、姜、蒜,以此遮盖鱼...
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外婆菜牛仔粒(山东泰安云海生态园创意家常菜品)
销售特色:手撕牛肉走菜时要求切整齐,所以下脚料比较多,本菜选用手撕牛肉的下脚料炒制,手撕牛肉在店里卖6元/块,一桌至少得五六块,一份25-30元,而此菜售价28元。在店里,卖手撕牛肉差不多能赚回成本钱,再卖这道菜算是赚了...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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