菜品制作: 詹增旗,从厨19年,擅长鲁菜,现任北京雅轩酒店膳食部总监。
介绍: 这是调整产品结构后,高档区最旺销的一道菜。传统的冲浪海参多使用高压发过的原料,而詹增旗直接使用活海参,且有一套独特的加工方法: 开膛去内脏后打成通天条,再改成小段,冲泡后入纯净水保存.走菜时倒入提前熬好的浓葱姜水内快速焯透,如此一来,海参口感爽脆有嚼头,保留了原始鲜度而没有腥味。 另外,由于海参全部改成小段,所以一道菜直接配上40克。无需纠结海参个头不等,也无需担心汆水后海参大小不一,更不用烦恼当天剩下的海参第二天如何定价—“一刀切”的做法反而便于经营,更提高了毛利。
特点: 爽脆有嚼头,鲜味更浓。
制作关键: 1、葱姜水要提前熬好并熬得浓一点,这样才可以去掉海参腥味。假如走菜时才在锅内下清水、葱、姜烧热,然后汆海参,则葱姜香味不浓,去腥效果不好。 2、葱姜水要当天熬制当天使用,隔夜会变味。 3、海参焯水后一定要包入毛巾中吸干,否则内部残存的葱姜水会稀释清汤的浓度和味道,而且会降低汤汁的温度。
李建辉点评: 原文中写道“服务员建议客人1分钟内吃完此菜,否则口感变哏”,这说明作者的操作方法只解决了海参去腥的问题,没有解决口感发硬的问题。在此,我推荐一招给詹师傅,同行们也不妨一试: --------------------------------------------------
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