| 您当前查看的是“榻愰瞾椋庡懗”类菜谱 |
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| 茶树菇排骨炖海参（山东菏泽圣达大酒店创意菜品） |
| 亮点：目前．此菜是店里海参菜中的热销冠军。我用泡茶树菇的原汤搭配排骨、茶树菇和海参，成菜菌鲜动人，汤汁清澈，不温不火，适合秋冬季推出。菜品制作：吕新中，擅长干海参、活海参的发制、海参菜品的改良创新。现任行政总厨。介绍：8... |
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| 碧绿蛤汤海参蒸蛋糕（山东菏泽圣达大酒店创意菜品） |
| 亮点：以前店里有一款“浓汤海参蒸蛋糕”，就是在蛋糕上面放浓汤爆好的海参．销量很一般。后来我去青岛考察时，发现当地有用蛤汤煨海参的习惯，所以就将浓汤改成了蛤汤，又添加了绿色蔬菜蓉，搭配上两个虾仁，口味清淡、鲜美，成为店里的... |
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| 木瓜咖啡海参（山东烟台悦汇轩海参养生会馆创意菜品） |
| 亮点：味型甜鲜，有木瓜香。此菜根据“木瓜鲜奶”改良而来，将发好的海参切丁塞入木瓜中。菜品制作：崔建波，高级烹调师，鲁菜烹饪大师，现任山东烟台悦汇轩海参养生会馆行政总厨。技术关键：1、长时间用糖腌渍海参，会使海参缩水变软，... |
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| 官府双味虾球（时尚融合海鲜创新菜系列） |
| 融合技法：一虾两味造型唯美。口感外脆里嫩的虾球，烹制成两种口味，给食客多重美味享受。此菜精致的刀功处理，变换出美妙的造型，更能激发食客味蕾的全新感受。介绍：说完黄海的“土”，接着说说“洋”，海鲜菜怎么个洋法，听我细细向你... |
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| 特色烤鲅鱼（另附青岛烧烤海鲜技巧与技术关键） |
| 旺销理由：烤鲅鱼是青岛的一个经典菜品。我做的烤鱿鱼用日式烧汁浸泡，肉质鲜香无腥味，并且肉质干香不失水分，是桌桌必点的热销旺菜。介绍：走进青岛几家知名酒店，会发现一个新现象，以前在“地摊”上卖的烧烤搬进了酒店的餐桌上，无论... |
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| 花奇子蛤蜊汤配龟苓膏（胶东海鲜创意菜系列李红良作品） |
| 旺销理由：此菜是选角新食材花奇子蛤蜊汤做成的酱汁。花奇子是最近比较流行的一种新食材，其是一类植物的种子，因为涨发率很大（涨发率在80倍左右），而且自身还带有一点的香味，特适合涨发后搭配菜肴使用。其口感特别滑嫩，特别适合用... |
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| 杞汁银鳕鱼（胶东海鲜创意菜系列李红良作品） |
| 旺销理由：将略带腥味的鳕鱼放到牛奶中洗个澡，可以很好地洗去它的腥味，还能给其增加奶香味。作者还创新地将枸杞榨碎后炒香，添加辣妹子酱炒匀调味，枸杞自身微微的酸味并不强烈，搭配辣妹子酱的鲜辣味组合成酱汁，味道新颖。枸杞汁还成... |
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| 冷制秘卤梭子蟹（胶东海鲜创意菜系列孙赫作品） |
| 旺销理由：此菜选用地道的胶东卤味方法成菜，在造型上改变了传统鲁菜过于粗放的装盘方法，吸取北京各家意境菜、创意菜的成菜方式，造型看起来更时尚，更前卫。菜品重点突出梭子蟹鲜味，并稍带微辣、酱香的口味，是海鲜店里最畅销的凉菜之... |
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| 冰藏土法生鱼丝（胶东海鲜创意菜系列孙赫作品） |
| 旺销理由：用传统生拌鱼片的方法突出鱼肉清香与鲜美的味道，用比较现代的制作工艺做出造型。在调味时，摒弃传统的米醋、陈醋，选用寿司醋调味，口味更适口，没有太刺激口腔的感觉。牙片鱼宰杀后，一定要放到冰水中浸泡，才能使其口感非常... |
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| 贵妃活八带（另附胶东小海鲜技法特点解析） |
| 惹味秘技：出品口味咸鲜，外酥里嫩，回味微甜。酥脆的核桃仁搭配脆嫩的八爪鱼，以脆配脆，口感极佳。另附胶东小海鲜技法特点解析：富裕起来的人们，喜欢吃清淡的海鲜，随便煮煮就很好吃，几乎到了无“鲜”不成席的地步，总觉得没有海鲜，... |
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| 煎烤活海肠（另附胶东小海鲜技法特点解析） |
| 惹味秘技：烧烤味的脆海肠，出品口味咸鲜微辣，孜然味浓郁。黑蒜又名发酵黑蒜，是用新鲜生蒜，带皮在发酵箱里发酵60--90天后制成的食品，黑蒜中的微量元素含量较高，味道酸甜，无蒜味。其具有抗氧化、抗酸化的功效，特别适合三高人... |
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| 有机卷心菜炝贝丁（另附胶东小海鲜技法特点解析） |
| 惹味秘技：出品口味咸鲜，蒜香味浓。用大蒜制取的蒜油（色拉油：大蒜=2：1)，是优良的调味料，可降低胆固醇及血脂，增强血管弹性及降低血压。另附胶东小海鲜技法特点解析：富裕起来的人们，喜欢吃清淡的海鲜，随便煮煮就很好吃，几乎... |
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| 葱香花鱼排（另附胶东小海鲜技法特点解析） |
| 惹味秘技：出品香酥可口，葱香味浓。制作者用大葱片取代面包糠、芝麻、花生仁、玉米片、粉丝段等常用的拍粉炸的香酥料，让人耳目一新。菜品简单实用，葱片可祛腥味、增香味，吃完一条，还想再来一条。另附胶东小海鲜技法特点解析：富裕起... |
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| 黑椒珍菌爆螺片（另附胶东小海鲜技法特点解析） |
| 惹味秘技：出品口味咸鲜，黑椒味浓郁，回味微辣。将黑胡椒入铁锅中干炒至香，然后用胡椒磨碎器磨成粉末，用于黑胡椒碎替代黑胡椒汁炒螺片，成菜干爽而香浓。另附胶东小海鲜技法特点解析：富裕起来的人们，喜欢吃清淡的海鲜，随便煮煮就很... |
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| 大白菜炒煎饼（东方美食创意风味乡土菜系列丁战锋作品） |
| 土法：大白菜用四川包菜的腌制手法处理，具有酸爽鲜甜的特点，然后搭配自制的煎饼一起用大火炒制成酸甜味型，使包菜的发酵酸辣与番茄酱的甜酸很好地融合在一起，味道碰撞出新组合。关键：腌制白菜时盐不能放得太多（因剁椒也含有盐分）；... |
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| 青韭炒毛肚（东方美食创意风味乡土菜系列陈锦洪作品） |
| 土法：春天的韭菜独具时令性，我们将以前的一款凉菜卤毛肚与韭菜结合成热卖的农家小炒，口感弹牙，色泽鲜明，不仅搭配新颖，关键是出菜快，毛肚可提前预制，是款很受欢迎的下酒菜。厨艺评论：此菜操作简单，出菜极决，毛利高，是款可推广... |
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| 元宝文蛤（东方美食高毛利旺菜系列高邦作品选录） |
| 利由：菜肴外形似元宝，从名字上就讨了个好彩头。五花肉中加入文蛤肉调拌后酿入文蛤壳内，鲜味十足，也提升了菜肴的档次。++++++注意： 以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，... |
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| （羊肉汤）山东高家羊汤破解版（另附羊汤颜色稠白、滋味香浓制作秘技与关键要点） |
| 菜品制作：李洪亮，现任山东泰安水云天生态园大酒店行政总厨。介绍：年前我和朋友去泰安一处名叫“高家羊汤馆”的小店吃饭，店里的“特色羊汤”给我留下了非常深刻的印象。一般的羊汤都讲究不腥不膻，此汤却带有羊肉自然的膻味，回味更浓... |
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| 清凉薄荷基围虾（山东济南荷花园酒店创新特色菜品） |
| 特点：干冰营造烟雾缭绕的感觉，增加就餐气氛。虾鲜嫩，薄荷味浓，吃完嘴里还有一种清凉的感觉。介绍：去大连采风时吃到一道薄荷味的爬虾，觉得非常爽口，回来试做，开始用薄荷叶榨的汁，菜品只有薄荷的香味，却达不到类似吃薄荷糖一样清... |
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| 瓦膏海参花（山东日照凌海大酒店创新海参花入馔菜式） |
| 亮点：水蛋浇上西红柿酱配海参花上桌，口味新颖。介绍：最近，日照凌海大酒店的王言超大厨推出了几款海鲜菜，其中就用到了营养丰富的海参花，海参花入菜有两个难题，第一是味道比较腥；二是海参花形状柔软、数量较少、售价较高，造型不好... |
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| 旺菜秘籍 |
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 所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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