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金网锁黄龙(东方美食新中菜改良菜式系列) |
介绍:说到新中菜与传统中菜的不同,不得不先说到视觉上的变化。可以不夸张地说,视觉变化是新中菜与老菜变化的主体。如果我们把各种变化因素按百分比计,那么视觉变化可能占到变化总量的70%以上。传统中菜在发展变化中,由过去耗时长... |
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官府牡丹活鲍(河南郑州和会馆创意宴席菜品) |
特点:鲍鱼的质感柔而不失弹,切成片后摆成牡丹型,很有立体感也显高档,牡丹的造型让人有国色天香之美感。厨艺评论:此菜的关键在于将鲍片摆成牡丹花的形状,要多层拼摆才能出现美感、立体感。++++++注意: 以上只为简要介绍,完... |
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官府赛鲍鱼(河南郑州和会馆创意宴席菜品) |
特点:虾元子是一款自宋代开始流行的名菜,官府赛鲍鱼在其基础上演变而来,具体做法就是在虾元子的下面放一片牛里脊,放入锅中煎制,成熟后形似鲍鱼,色泽清雅。厨艺评论:虾球鲜嫩,适口宜人回味无穷,试做效果比较理想。++++++注... |
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春笋牛蛙一锅鲜(江苏常州嘉华大酒店旺销时令特色菜) |
介绍:每家酒店都会有几道这样的热销菜,因选择季节性原抖入菜,会让食客有“过时不候”的遗憾。为避免出现此情况,常州的两位张师傅在打造旺销菜时,就推出了一款菜的两个版本:春日版和夏日版。两个版本中选用的原料虽然不同,但成菜的... |
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辣鲜鲍鱼丝(北京聚宝渔港创意时尚海鲜菜品) |
创意由来:制作“变态鲜辣煮澳鲍”时要把澳鲍修成长方形,再改刀成片,剩下的边角部分可不能浪费.为此,我专门设计了一道“辣鲜鲍鱼丝”,把余下不成形的裙边等切成丝和韭菜段一起快炒,鲍鱼丝鲜辣爽脆,口感和味道都不错.走菜时配上干... |
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时尚面片煮辽参(北京聚宝渔港创意时尚海鲜菜品) |
创意由来:这道汤菜客人喝酒之后最喜欢点,开始是服务员推荐,现在是客人主动要点。因为这道酸辣开胃的汤不仅卖相给人时尚感,而且里面有汤有海参还有主食,既能解酒又抵饿,等于给酒席画了一个完美的句号。介绍:现在流行的海鲜做法是什... |
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变态鲜辣煮澳鲍(北京聚宝渔港创意时尚海鲜菜品) |
创意由来:要想鲍鱼吃起来有滋有味,把它片成薄片再用味汁烹制是个好办法。调制味汁我以川菜的香辣为主味,又加入了咖喱、辣鲜露、芥辣等调料,使成菜不仅有辣味,还有咖喱的香味、芥辣的冲劲,味道得到了提升。介绍:现在流行的海鲜做法... |
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蒜香堂爆脆海肠(北京聚宝渔港创意时尚海鲜菜品) |
介绍:现在流行的海鲜做法是什么?如果你认为鲍鱼还是要拉着鲍鱼车去堂做、海参就得配鲍汁才显品位,那就OUT了,现在推着鲍鱼车去堂做的是海肠之类的家常食材,高档海鲜反而很低调,能放得下架子来“亲民”:比如辽参钻进了酸汤面片里... |
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薏仁鸭粒菜松包(上海居礼五粹轩酒店创意时尚菜品) |
特点:选用薏仁、芹菜叶搭配鸭肉丁同炒,配球生菜叶包裹原料,取食方便,口感一脆一韧,又迎合了夏日爽食的理念,改良成功。介绍:上海居礼五粹轩酒店行政总厨楼琪最近新推出了一批夏季菜品,思路是用果蔬、粗根搭配各式荤料。楼总厨说,... |
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紫薯香果烙大虾(上海居礼五粹轩酒店创意时尚菜品) |
特点:将紫薯打成泥,做黄油焗大虾的配餐,再搭配一些水果丁,食用时自上而下,先吃虾再吃紫薯,最后吃水果清口。介绍:上海居礼五粹轩酒店行政总厨楼琪最近新推出了一批夏季菜品,思路是用果蔬、粗根搭配各式荤料。楼总厨说,绿叶蔬菜有... |
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茄丝鳝鱼(河南漯河金都大酒店创意时尚菜品) |
特点:味型鲜美滑嫩,香辣适口。菜品制作:王翔,现任河南漯河金都大酒店行政总厨。介绍:郑州大厨王翔3个月前接管漯河金都大酒店。金都大酒店是当地一家四星级酒店,但原先的出品档次较低,以河南家常菜为主。王翔考察后发现,二三线城... |
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茶树菇干锅鳄鱼肚(四川成都食画花园餐厅创新时尚家常菜品) |
特点:味型咸鲜干香,鳄鱼肚很脆。介绍:成都食画花园餐厅的经营理念是“人在画中食”,与精美环境相呼应的是个性时尚的菜品。最近的成都有一股风潮,那就是多家时尚餐厅在出新菜时转向味型传统、售价相时低廉的家常味创新莱,蓉锦一号、... |
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(秋葵)鲜椒绿五菱(四川成都食画花园餐厅创新时尚家常菜品) |
介绍:成都食画花园餐厅的经营理念是“人在画中食”,与精美环境相呼应的是个性时尚的菜品。最近的成都有一股风潮,那就是多家时尚餐厅在出新菜时转向味型传统、售价相时低廉的家常味创新莱,蓉锦一号、宽庭等相继推出了家常味菜单,食画... |
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(秋葵)生焗绿五菱(四川成都食画花园餐厅创新时尚家常菜品) |
特点:因黄秋葵翠绿、有棱角,田师傅给它取名“绿五菱”,如此诗意的名字使客人充满好奇,而将绿色蔬菜做成煲焗菜正符合当下潮流,清脆养生且口味浓郁。介绍:成都食画花园餐厅的经营理念是“人在画中食”,与精美环境相呼应的是个性时尚... |
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碧绿鲜鲍(四川成都食画花园餐厅创新时尚家常菜品) |
特点:鲜麻味是川菜中的老味型,以往多用来烹调鸡肉片、兔肉片,田师傅用鲜麻味汁给鲍鱼调味,非常少见。介绍:成都食画花园餐厅的经营理念是“人在画中食”,与精美环境相呼应的是个性时尚的菜品。最近的成都有一股风潮,那就是多家时尚... |
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(北京温都水城度假村湖湾酒店风味菜品)蒜烧鲨鱼皮(附鲨鱼皮的发制工艺) |
亮点:把鲨鱼皮用兑好的料汁浸泡上色,再用蒜油加独头蒜烧制入味,成菜蒜香味浓郁,口感软糯。介绍:湖湾酒店是温都水城度假村旗下的一家五星级酒店,以商务餐和宴会为主,这里的菜品一个最明显的特色就是“中西融合”。煎牛仔骨是典型的... |
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陆羽煮茶(北京温都水城度假村湖湾酒店创意融合菜品) |
亮点:根据“黑椒牛仔骨”改良而来,是煎牛仔骨的精细化做法。菜名“陆羽煮茶”指的是如图这种特殊的出品方式,炒好的牛仔肉是红色的,像燃烧的火苗,上方吊着一只茶壶,陆羽在一旁蹲坐,整个盘饰营造的是“茶圣”簧火煮香茶的意境。为了... |
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荷香笼仔蒸鳕鱼(北京金鼎轩酒楼创意改良菜品) |
菜品制作:段文彬,从厨22年,擅长鲁菜、粤菜的创新研发及制作,高级烹饪技师,现任北京金鼎轩酒楼行政总厨。介绍:“金鼎轩”酒楼在北京共有四家直营店,生意都很火爆。在出品方面,该店一直坚持销售大量的传统菜。所以,翻开菜谱,你... |
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菜藕煎鱼饼(北京金鼎轩酒楼创意改良菜品) |
亮点:菠菜、莲藕和鱼胶的组合,沾蛋液后煎成两面金黄的小饼,清香而有营养,符合当下人们追求健康的饮食理念。菜品制作:段文彬,从厨22年,擅长鲁菜、粤菜的创新研发及制作,高级烹饪技师,现任北京金鼎轩酒楼行政总厨。介绍:“金鼎... |
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蟹黄瓜蓉活海参(河北石家庄御参舫酒楼创意旺销菜品) |
亮点:将有机瓠瓜用钢匙刮成蓉,搭配炒香的蟹黄和清汤,一起煨制海参,只用盐和胡椒粉调味,成菜清新淡雅、回味悠长。菜品制作:李建辉,中国烹饪大师,擅长干海参、活海参的发制、海参菜品的改良创新。现任河北石家庄御参舫酒楼行政总厨... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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