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双汁相会淋百合(东方美食凉菜大赛仇俊原创作品) |
原创思路:此菜选用生拌的技法,百合口味微甜,佐以两种类似果醋口味的酱汁,除了一菜多味外,百合冰镇后遇到醋也不会回软,这种搭配很巧妙。评审点评:这个菜创意新颖,口味酸甜适中,回味还有青芥辣少许。但是感觉主辅料比较单调,可以... |
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凉拌冲冲菜(东方美食凉菜大赛陈兴跃原创作品) |
原创思路:冲冲菜又名辣辣菜,初春是上市季节,使用前一定要经过焯烫后,挤干水分才可以使用。冲冲菜和折耳根(也称作鱼腥草)都属于有强烈气味的食材,所以要添加一些辣椒缓和主味,使用家常风味调配,方能突出两种食材香气。评审点评:... |
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牛头皮三叶香(东方美食凉菜大赛陈兴跃原创作品) |
原创思路:将新鲜牛头皮与健康绿色养生食材三叶香凉伴而成,牛头皮香辣富有嚼劲,三叶香本味突出,口感极为丰富。评审点评:牛头皮是可以提前腌制一下,使其充分入味,味道可能会更胜一筹,此菜要是在北方推出的话,可以再点一滴芝麻油,... |
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秘制干拌牛肉(东方美食凉菜大赛陈小林原创作品) |
原创思路:四川人拌牛肉喜欢有汤有水,这款干拌牛肉除了体现原料本身的香味外,还体现出现剁的小米辣末、鲜花椒末、蒜末、葱末等料的特有香味。评审点评:这道菜简单实用,更是酌酒的佳肴,切片要大而薄,彰显出材料投量和口感,调味咸鲜... |
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花之恋(东方美食凉菜大赛陈小林原创作品) |
原创思路:三文鱼和龙虾肉都是制作刺身的绝佳食材,二者搭配,摆放成花朵状成菜,在视觉上给人一种愉悦的感觉。菜肴入口,既能品尝到三文鱼的细嫩、肥美,又能品尝到龙虾肉的鲜甜、脆爽,配合特制的酱料一起食用,那叫一个“爽”。评审点... |
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香葱末辣淋目鱼(东方美食凉菜大赛梁杰原创作品) |
原创思路:目鱼飞水后再冰镇,口感爽脆,再用自制的炝拌汁水拌制,入味十足,炝香逼人,非常受大众的喜爱。评审点评:此菜口感爽脆,原料美观大方。但是在刀工方面应注意目鱼花刀改刀要大小均匀,深浅一致才会美观,诱人食欲。上菜前飞水... |
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粒粒脆黄花菜(东方美食凉菜大赛舒则雨原创作品) |
原创思路:此菜用到的黄花菜苗是市场上一款新食材,口感非常鲜嫩,样子也很诱人,与两种炸制后的坚果搭配,体现了此菜的脆嫩口感。评审点评:原材料新颖,便于操作,造型突出,措配合理。用橄榄油做料油很健康时尚。++++++注意: ... |
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参香燕麦面(东方美食凉菜大赛刘洪斌原创作品) |
原创思路:新食材燕麦面是这道菜的亮点,与海参、黄瓜、调料调拌后,口感爽滑,酸辣咸鲜,令人胃口大开。评审点评:可以把海参改成各种海鲜、肉类等原料,都会让食客耳目一新。酸辣的口味让菜肴更具人气。++++++注意: 以上只为简... |
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爽口海鲍边(东方美食凉菜大赛王婵原创作品) |
创新思路:用料简易,操作方面,取海农特长,采韩式风味,更突出口味独特。评审点评:这道菜肴采用了冷冻半成品的原料,关键点就是要自然解冻海鲍边,选用它一定要新鲜,且沸水烫的时候要掌握火候,以确保其口感爽脆,鲜嫩。关键:鲍边焯... |
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菠萝塔牵手葱油蚌片(东方美食凉菜大赛张胜原创作品) |
原创思路:海蚌是一种较高档的食材,如果大量使用的话,肯定成本高,于是我把菠萝做成塔形垫在底下,缓解成本高的问题。海蚌一般搭配青芥末口味,此菜我改用咸鲜的葱油味型,吃到最后再搭配水果,非常解腻。评审点评:海鲜水果搭配往往甜... |
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西式捞拌时蔬三文鱼(东方美食凉菜大赛周鹏原创作品) |
原创思路:此菜是在东北捞拌的基础上改良而来,捞拌汁水一般适合拌制蔬菜类原料,具有出菜快、口味鲜的特点。我将西餐中的蔬菜水、冰镇技法、西餐食材三大元素与捞拌结合在一起,突破了传统形式。评审点评:中西结合菜品,创意不错,但是... |
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(羊肉汤)山东高家羊汤破解版(另附羊汤颜色稠白、滋味香浓制作秘技与关键要点) |
菜品制作:李洪亮,现任山东泰安水云天生态园大酒店行政总厨。介绍:年前我和朋友去泰安一处名叫“高家羊汤馆”的小店吃饭,店里的“特色羊汤”给我留下了非常深刻的印象。一般的羊汤都讲究不腥不膻,此汤却带有羊肉自然的膻味,回味更浓... |
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(四川成都鸡茅店餐厅七道堰街店特色腌腊菜品)招牌腊鸡(附特制腌料配方与制作关键详解) |
介绍:时值初冬,各地大厨又要开始忙着制作腌腊熏卤。成都鸡茅店大厨们制作的招牌腊鸡,与传统的川式做法不同,这道鸡在腌制时,除了盐、花椒、八角、香叶等简单香料,还另外增加了陈皮、当归、香茅草三种特色香料:陈皮带有淡淡的咸涩味... |
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凉粉炒馍(陕西西安泊客餐厅风味家常西北菜) |
介绍:上一道菜中放了花卷,这一道菜中则放了馒头。这么简单的一道菜,在西安泊客餐厅却是桌桌必点的招牌。制作关键:要选择类似“杠子头”这样质地较硬的馒头,以防下锅后炒散。也可以将馒头提前过油,定型的同时口感香酥,人菜救果更佳... |
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羊肉垫卷子(甘肃兰州伊兰盛鼎酒店特色西北菜) |
特点:烧羊肉搭配小花卷,卷子吸足汤汁,滋味香浓,且大大提升了菜品的毛利率与可食性。菜品制作:苟军伟,现任甘肃兰州伊兰盛鼎酒店厨师长。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进... |
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怪味银条(东方美食凉菜大赛徐鹏原创作品) |
原创思路:说到银条,很多人可能会马上想到豆芽,提此菜名,大家又会想到凉拌豆芽。其实这正是我要给食客的一种错觉。此菜一点也不素,而是雪白的过水里脊丝。加上独特的怪味汁调味,让人感觉此菜神秘又另类。评审点评:此菜较有创意,尤... |
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蓝莓金丝瓜(东方美食凉菜大赛刘新华原创作品) |
原创思路:金丝瓜(不是小金瓜)是一种非常健康的食材,多用蒸、煮等烹饪方式来制作热菜。此菜用蓝莓酱拌制,口味新颖,吃法生态健康,属“裸烹”范畴。金丝瓜:又名金丝角瓜、搅丝瓜,是葫芦科一年生长的果蔬两用瓜,东北盛产。此瓜越老... |
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水芹苗拌三文鱼(东方美食凉菜大赛刘新华原创作品) |
原创思路:三文鱼多用来制作刺身生吃,但是生食三文鱼取料细,出成率低,剩余边角料比较多。此菜利用做刺身所剩的三文鱼边余料,经改刀后与嫩水芹苗一起伴制,既丰富了菜肴口味,又提高了毛利率。评审点评:此菜大胆地将三文鱼用于凉拌,... |
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珊瑚石榴包(东方美食凉菜大赛王婵原创作品) |
创新思路:百叶入味有力度,先拌制后包制,在保证口感的基础上,又提升了美感。评审点评:典型的手工菜肴,造型美观,口味多样化。比较适合各种宴会出品。建议广大厨师们要掌握当今餐饮人员缺口大的情况下,合理掌握菜肴中的手工菜所占的... |
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思语牛肋骨(东方美食凉菜大赛陈小林原创作品) |
原创思路:牛肋肉一般都用来制作热菜,经过熟处理后再裹上一层剁碎的香脆椒,口感外酥脆、内细软,而且口味很有挑战性。评审点评:这道菜肴口感外酥里嫩,装盘美观、实用。但是制作时要注意掌握牛肋肉的火候。++++++注意: 以上只... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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