菜品制作: 李洪亮,现任山东泰安水云天生态园大酒店行政总厨。
介绍: 年前我和朋友去泰安一处名叫“高家羊汤馆”的小店吃饭,店里的“特色羊汤”给我留下了非常深刻的印象。一般的羊汤都讲究不腥不膻,此汤却带有羊肉自然的膻味,回味更浓香。我当时来了兴趣,想到后厨去打听一下制作方法,却被拒之门外。服务员告诉我,羊汤是店里的招牌,从选料到熬制都是老板亲自操作,方法从不外泄。我听后很失望,但也被激起了好奇心。回去之后我托人帮忙打听,恰巧一个朋友与羊汤馆的厨师相识,从他的口中得知,这款羊汤在制作时有四个要点: -------------------------------------------
知道这些后,我立即回到店中试制,但第一次做出的羊汤发浑,味道欠佳。我又向朋友请教,他提醒我说,可能是熬制过程中打沫不彻底。后来的试制过程中,我增加了打沫次数,并根据“孜然羊肉”的启发,在料包中加入孜然粒增香补味。此次熬出的羊汤色泽乳白,鲜香无比。秋冬换季时,我将这款羊汤在店中推出,受到了食客的大力追捧,一天能卖出近100斤。现在我就和大家分享一下这款“特色羊汤”的做法。
附注---杨建华个人心得(加入炒羊脑汤色变浓白): 在烹羊之前,首先要有一个简单区分--如果是涮羊肉,要选择绵羊,且是生长期在8-10个月左右的羔羊,肉质嫩而不柴;如果是清炖或红烧,就要选择生长期在1年半左右的山羊或绵羊,前者有嚼劲,后者更肥美。按地域来说的话,内蒙、东北、河北吃绵羊比较多,而鲁西南地区则更钟爱山羊。我在制作羊汤时,羊肉确实不泡水,但还是要简单清洗一下的。熬汤过程中,有四点要注意: ------------------------------------------------
++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“菜谱搜索”栏中,输入本菜品标题中的关键字,进行查找即可。 |