原创思路: 三文鱼多用来制作刺身生吃,但是生食三文鱼取料细,出成率低,剩余边角料比较多。此菜利用做刺身所剩的三文鱼边余料,经改刀后与嫩水芹苗一起伴制,既丰富了菜肴口味,又提高了毛利率。
评审点评: 此菜大胆地将三文鱼用于凉拌,同为生食,却赋予了不同的味道与质感。成菜清鲜脆嫩,略带芥辣,非常适合春夏季节食用。此菜所用三文鱼为制作刺身后的边角料,应改刀后拌制,所以不会影响成菜效果,但是成本却很低,可谓厨余利用,是个很好的创意。
关键: 1、将改刀好的三文鱼入冰箱保存,保持不软化。 2、此菜所用的凉拌汁即是傻瓜酱汁,可以根据比例事先多量兑制一些,放入冷藏箱内,用时取出,以保成菜迅速。
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