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大盆财富牛蛙(北京尚引大酒楼旺销特色湘菜系列) |
旺销理由:藠头是我们湖南产的一款食材口味酸甜,有点像北方的糖蒜,但是口感比糖蒜更好。作者创新地将藠头绞碎后与牛蛙一起烹饪,牛蛙充分吸收了其酸甜口味,再搭配上辣椒、蒜子、姜片的辛辣味,整个菜品复合味浓,牛蛙肉入口后回味十足... |
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醇香鸡油老虎蟹(上海梅园村酒店创意新菜系列) |
卖点:老虎蟹是一种非常另类的螃蟹,以前在中国很少见到,但是它的肉质格外细嫩,好像龙虾肉一般,我们在制作前根据它肉质的特点,选用上好的陈年花雕酒、鸡油、高汤蒸制,使成菜口味更加鲜美。老虎蟹:又叫贵妃蟹,此蟹大多产自菲律宾海... |
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黑椒美味鲍螺粒(上海梅园村酒店创意新菜系列) |
卖点:进口鲍螺用浓汤煨制油炸后与白灵菇一起爆炒,加入鲍汁、蚝油、黑椒碎调味,使口味富有层次感。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“菜谱搜索... |
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风味卷尖(河南郑州阿五美食特色风味凉菜) |
菜品制作:樊冰,国家高级技师,曾荣获第五届全国烹饪大赛团体金奖,现任河南阿五美食公司顺驰店行政总厨。亮点:蛋皮卷着粉条、腊肉丁做凉菜。制作关键:粉条很粘,口感不润滑,调料中加点香油可以让口感更滑爽。++++++注意: 以... |
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蒜泡羊腿肉(江苏省苏州市华侨饭店特色风味凉菜) |
菜品制作:顾育,国家高级烹调技师,现任江苏省苏州市华侨饭店厨师长。制作关键:此菜可按各地不同口味调节蒜泥用量。李建辉点评:因为蒜易氧化变色,可以先把蒜搅打成比较粗的蓉,用流水漂洗三次,之后再搅打成比较细的蒜泥,按蒜泥:牛... |
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凉拌鲜鲍仔(湖南长沙和生源酒店特色风味凉菜) |
菜品制作:丘坚炼,现任湖南长沙和生源酒店行政总厨。制作关键:蒜末要用提前炸过的,香味才更浓郁,生蒜末味道太冲。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左... |
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藏香羊腿(北京蜀都情火锅城创意风味菜品) |
亮点:一是小土豆与羊腿的搭配很适口,二是孜然味型带有烧烤的感觉,非常开胃,此菜主辅料均可提前预制,上菜速度很快。菜品制作:沈昆,四川成都人,特一级烹调师,现任北京亚运村青神食府餐饮有限公司餐饮总监,蜀都情火锅城餐饮总监。... |
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飘香海肠(山东省威海市海关总署培训基地胶东农家风味菜品) |
介绍:东北菜有道“大妈茄子”是用烧好的茄子搭配肉丝、蒜末做成,口味很好,为了突出威海的小海鲜特色,董师傅把肉丝换成海肠,不但增加了鲜味且更显档次;装盘时把蒜末、海肠、香菜整齐地摆放在烧好的茄子上,卖相更好,食用时拌匀即可... |
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渔家风情(山东省威海市海关总署培训基地胶东农家风味菜品) |
介绍:一年四季在店内旺销的“渔家风情”是一道很有农家风味的菜。炸刀鱼、炒虾酱、玉米饼子,历来受到食客喜欢,董师傅干脆把这些元素组合在一起,做成一道农家菜,推出后食客反应玉米饼子略显粗糙,于是董师傅把大饼子改成小圆饼,但还... |
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农家面粉蒸鸡(陕西西安柴火大盘鸡家常菜馆招牌风味土菜) |
介绍:西安的“柴火大盘鸡”是一家规模不大的家常菜馆,却有一道远近闻名的特色菜“农家面粉蒸鸡”,这道菜为店里招来大量的回头客,其中有不少是偷艺取经的同行。有过几年烹饪经验的大厨去尝菜,一般的菜品都能猜个八九不离十,唯独这道... |
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(山东莱芜金缔酒店招牌菜)铁板佛跳墙(附专用浓汤吊制与独家成菜方法解析) |
介绍:金缔酒店的招牌菜是“佛跳墙”,这款菜从吊浓汤到制熟的过程都与传统的方法有很大差别,这也正是此菜魅力所在。这款用铁板烤熟的佛跳墙名声很响,每天能卖出200位。菜品制作:赵亮,现任山东莱芜金缔酒店鲍翅档主管。独家吊汤手... |
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小蚌仔烩竹毛肚(四川成都潮皇阁餐饮有限公司特色风味菜品) |
特点:竹毛肚、竹胎儿这一系列的原料在成都很流行,用蚌仔与竹毛肚搭配做小炒,非常新颖。酒店介绍:成都潮皇阁餐饮有限公司成立于2003年,目前公司已有两家直营店,一家主营粤菜,一家主营精品川菜,两家酒店的菜品经常拿来交流。因... |
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日式综合串烤(四川成都潮皇阁餐饮有限公司冬季烧烤新菜) |
特点:这是日本料理档口出的新菜。冬季推“烧烤”是很多酒店的应季策略,而潮皇阁推出的这种日式清淡风味的烤串不常见,对很多客人有吸引力。这道菜可以按照各自口味单串点,也可按份卖,一份有五种串,分别是鸡肉串、牛肉串、猪肉串、带... |
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红袍龙虾四吃(四川成都潮皇阁餐饮有限公司头盘大菜) |
特点:潮皇阁招牌菜之一,成菜大气,吃法新颖。“四吃”即有四种吃法,龙虾本是高档原料,用这种隆重的形式上桌,更显档次,足当之无愧的头盘大菜。酒店介绍:成都潮皇阁餐饮有限公司成立于2003年,目前公司已有两家直营店,一家主营... |
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山珍酥(四川成都蓉锦1号时尚餐吧创意风味新菜系列) |
特点:“烩酥肉”是道最寻常不过的老菜,成都家家酒店会做,但客人在蓉锦1号吃到的“烩肉”却与众不同,这道素版“烩肉”卖相和口味几可乱真,营养健康,老年人和女士最为偏爱。介绍:蓉锦1号时尚餐吧已是很多大厨成都采风必到的“圣地... |
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秘烤香茅肘(四川成都蓉锦1号时尚餐吧创意风味新菜系列) |
特点:味型香辣软糯,香茅味浓。猪肘先腌后卤再烤,烤完后先端上桌给客人展示,然后由服务员用餐刀切成片,客人可以直接食用,也可以蘸食干辣椒碟。这种做法制成的猪肘食用方便,淡淡的鲜香茅草香气也与单一的香辣味型相区别,而且经过烤... |
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黑金鲍靠花菇(北京贵宾楼饭店创意风味菜品) |
特点:黑金鲍是贝类的一种,多以冻品形式出售,口感与普通鲍鱼类似,但价格却比较低,市场售价每斤150元左右,此种贝类的特色是个头小,发好后跟红果大小一致,最过合做位餐。原料:发好的黑金鲍2个,花菇50克。菜品制作:娄彤,中... |
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咖喱桔瓜盅(北京贵宾楼饭店创意风味菜品) |
特点:此菜是一道东南亚风味菜,在店里的东亚美食节上脱颖而出,桔瓜做盏提高卖相,里面的馅料用咖喱粉调味,尤其受到年轻食客的喜爱。菜品制作:娄彤,中国烹饪大师、国际烹饪艺术大师、国家级评委,曾多次在烹饪比赛中获奖,擅长菜品创... |
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桑拿鸽(北京贵宾楼饭店创意风味菜品) |
特点:鸽子肉放在烧热的石子上,上桌后浇味汁,蒸汽立即充满盛器,看上去鸽子像是在“桑拿”,就餐气氛非常赞。菜品制作:娄彤,中国烹饪大师、国际烹饪艺术大师、国家级评委,曾多次在烹饪比赛中获奖,擅长菜品创新、厨房管理,曾在北京... |
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香妃草莓肉(北京聚宝渔港创意时尚新菜系列) |
特点:味型咸香回甜微酸,果香味浓。水果菜中菠萝、柠檬味常见,而草莓味不常见。这道新菜就是将草莓酱与五花肉结合,突出草莓的甜蜜口感,让你吃在嘴里甜蜜在心里。制作关键:1、一定要用小火将草莓酱炒熟,即将酱炒去水分,这样草莓酱... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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