旺销理由: 藠头是我们湖南产的一款食材口味酸甜,有点像北方的糖蒜,但是口感比糖蒜更好。作者创新地将藠头绞碎后与牛蛙一起烹饪,牛蛙充分吸收了其酸甜口味,再搭配上辣椒、蒜子、姜片的辛辣味,整个菜品复合味浓,牛蛙肉入口后回味十足。此菜一直是本店的状元菜。此菜不勾芡,但是掌握好收汁技巧可以让菜品看起来好似勾芡。
提问: 为什么盐放在油里炒? 解答: 传统的牛蛙都是将牛蛙炸制后入菜,但是口感会发老,我制作的牛蛙没有经过提前炸制与腌制,但却要保证其底味足、口感嫩。经过多次试验,我发现在油里加盐使其在炒制时通过油入味,能保证牛蛙肉质的口感效果的确不错。但是油温不能高,否则会使牛蛙受热过度,质感变老。
提问: 你是怎样做到不勾芡汤汁确似勾芡呢? 解答: 开始加入汤汁的数量很重要,汤汁数量以刚刚没过原料为标准,中间文火加热,后期大火收汁30秒即可达到这种效果。
提问: 选择牛蛙具体应该怎样操作? 解答: 牛蛙一定要选每只250克左右,太小肉质太嫩,吃起来没有韧劲。如果重量在300克以上,肉质就会太老,吃起来发柴。
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