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酸菜煎大片苦瓜(湖南长沙彭厨餐厅精品口味家常菜) |
特点:香辣微苦,清热去火。这道菜上桌只用60秒,苦瓜提前煎熟,走菜时下酸菜炒入味,爱吃苦瓜的一人就能搞定两盘!介绍:长沙彭厨餐厅没有多花哨的营销和管理,而是以实打实的口味取胜。做出好口味,靠的是细节:手撕武昌鱼先蒸后炸,... |
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手撕武昌鱼(湖南长沙彭厨餐厅精品口味家常菜) |
特点:武昌鱼多用于清蒸,彭厨将其腌制入味,先蒸后炸。成菜酥脆干香;与手撕鲫鱼相比,肉质更弹牙,搭配自制料汁蘸食,是佐酒下饭的不二之选。介绍:长沙彭厨餐厅没有多花哨的营销和管理,而是以实打实的口味取胜。做出好口味,靠的是细... |
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烟熏三文鱼青瓜卷(江苏南京小厨娘精品菜酒店创意风味凉菜) |
创意思路:此菜运用了西餐食材烟熏三文鱼,加上爽口的青瓜,配上新调料番茄辣椒酱,酸辣微咸,滑嫩爽口,造型美观。菜品制作:刘峰,现任江苏南京小厨娘精品菜行政总厨。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站... |
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千层皮蛋豆腐(江苏南京小厨娘精品菜酒店创意风味凉菜) |
菜品制作:刘峰,现任江苏南京小厨娘精品菜行政总厨。创意思路:改变传统皮蛋豆腐做法,通过创新让皮蛋和豆腐变得层次分明,入口滑嫩,口味突出,造型新颖独特。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜... |
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迷迭香冷鸭方(山西晋煤集团白马绿苑创新融合凉菜) |
创意思路:此菜根据水晶肘子的做法,把肘子换成卤鸭肉,又加入了新调料迷迭香来增加香味,使菜品口味清香,风味独特,在春节宴席中推出非常有面子,口味比较有特点。菜品制作:赵纪赢,现任山西晋煤集团白马绿苑行政总厨。试做点评:此菜... |
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酱焗龙利鱼柳(山西晋煤集团白马绿苑创新融合凉菜) |
创意思路:此菜根据糖醋小排改良而成,把小排换成了龙利鱼柳,糖醋汁换成了复合酱料,口味酸甜,外焦里嫩,是一道热制冷吃的绝佳风味凉菜。菜品制作:赵纪赢,现任山西晋煤集团白马绿苑行政总厨。厨艺评论:试做出来感觉酱汁的味道只是表... |
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蛋黄酱蟹子涮大虾(江苏南京鸿图食艺创意融合凉菜) |
创意思路:这道菜的亮点在于自制的咸蛋黄酱,加入了蟹子的鲜香与青芥辣的味道,使整道菜吃起来口味非常独特。菜品制作:仇俊,现任江苏南京鸿图食艺技术指导。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱... |
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脆皮土鸡皇(江苏南京小厨娘特色风味凉菜) |
菜品制作:项林辉,现任江苏南京小厨娘冷菜主管。创意思路:此菜改变了传统的做法,采用三烫三激的方法,使鸡皮口感爽脆。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,... |
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香辣鱼皮(北京雅轩酒店膳食部创意特色菜品) |
菜品制作:詹增旗,从厨19年,擅长鲁菜,现任北京雅轩酒店膳食部总监。介绍:店内有一道“酸汤黑鱼片”销量很大,在取鱼肉时剔下很多鱼皮。以往这些下脚料多弃之不用,现在詹增旗把鱼皮收集起来,腌制后过油。配上小米辣、野山椒等炒成... |
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芥辣麦香虾(北京雅轩酒店膳食部创意特色菜品) |
特点:金黄酥脆,奶香鲜美,略带芥辣。菜品制作:詹增旗,从厨19年,擅长鲁菜,现任北京雅轩酒店膳食部总监。试吃体验:入口后依次是酥香、奶香、鲜香,满足了女生对于美食的全部期望!这道菜的长卖不衰,没有复杂原因,全凭口味。++... |
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干锅绣球菌(北京雅轩酒店膳食部创意特色菜品) |
菜品制作:詹增旗,从厨19年,擅长鲁菜,现任北京雅轩酒店膳食部总监。介绍:绣球菌又叫荷仙菇、花椰菜菇,具有抗癌、提高免疫力等保健功效,素有“百菇之王”的美誉。其口感比海螺片还要脆,而且加热之后脆度不减,吃起来有浓郁的菌鲜... |
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果木烧乳鸽(北京雅轩酒店膳食部创意特色菜品) |
菜品制作:詹增旗,从厨19年,擅长鲁菜,现任北京雅轩酒店膳食部总监。介绍:将活鸽子宰杀、剥掉外皮,腌制后包上锡纸.如同小时候烤地瓜、土豆一样埋到木炭火堆里烤熟,鸽子肉质劲道入味,有一股浓郁的烟熏香,做法新颖,是雅轩的私家... |
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清汤活海参(北京雅轩酒店膳食部创意特色菜品) |
菜品制作:詹增旗,从厨19年,擅长鲁菜,现任北京雅轩酒店膳食部总监。介绍:这是调整产品结构后,高档区最旺销的一道菜。传统的冲浪海参多使用高压发过的原料,而詹增旗直接使用活海参,且有一套独特的加工方法:开膛去内脏后打成通天... |
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铜锅藏羊肉(北京雅轩酒店膳食部创意特色菜品) |
特点:麻辣鲜香,色泽红亮,饼子劲道适口。介绍:詹增旗去甘南藏区考察时,还发现了优质的藏羊。这些生灵被放养在大草原上,喝泉水吃药草,活动量大,肉质劲道鲜美,腥膻气小。回京后,他借鉴河南的羊肉烩面形式,打算将藏羊肉焖烧后搭配... |
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功夫牛肉(北京雅轩酒店膳食部创意特色菜品) |
菜品制作:詹增旗,从厨19年,擅长鲁菜,现任北京雅轩酒店膳食部总监。介绍:这道菜的主料是詹增旗从甘南藏区带回来的牦牛肉。牛肉的常规吃法是卤熟、切片后上桌,而詹增旗则在搭配上下了一番心思,他引入了东营黄河口炸刀鱼的上菜方式... |
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酸辣牛掌(河北保定兰亭汇创意特色菜品) |
特点:此菜创制于2013年,在酸汤肥牛的基础上改良而来,以前牛掌多用于红烧,冷却后即会固,现在改为酸辣口味的宽汤.带明火上桌。始终能保持热度和酸香的口感。另外,隆重推出此菜还有出于毛利的考虑,牛掌进价16元一斤,半只即可... |
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脆皮虾(河北保定兰亭汇创意特色菜品) |
特点:酸甜口味的大虾常见,用红曲米而非色素、番茄酱之类上色的方法却不常用,成菜色泽鲜红,效果极佳。菜品制作:刘少波,国家级注册营养师,国家级菜品设计师,河北烹饪大师,冀菜传承人,保定烹饪协会副会长,现任河北保定兰亭汇行政... |
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黑椒脆鱼腹(北京东来顺饭庄西直门店创意精品菜系列) |
特点:鱼腹脆爽劲道,黑椒香味浓郁。菜品制作:关大程,第六届全国烹饪技能大赛最佳厨师,现任北京东来顺饭庄西直门店厨师长。介绍:脆鲩鱼是吃豌豆、于逆流中长大的一种草鱼,是广东中山市的地标食材。鱼肉结实、清爽、脆口,其鱼腹尤甚... |
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麻辣鳞香鱼(北京东来顺饭庄西直门店创意精品菜系列) |
特点:鲫鱼外酥里香,麻辣适口。菜品制作:关大程,第六届全国烹饪技能大赛最佳厨师,现任北京东来顺饭庄西直门店厨师长。介绍:此菜借鉴“脆鳞鲈鱼”的做法。将鲜活带鳞鲫鱼切条,炸酥之后拌上花椒油、辣椒油,制作虽简单,口味却丰富—... |
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煎汁羊排(北京东来顺饭庄西直门店创意精品菜系列) |
特点:口味咸鲜,微带蒜香。菜品制作:关大程,第六届全国烹饪技能大赛最佳厨师,现任北京东来顺饭庄西直门店厨师长。介绍:此菜一改传统羊排的烧、炖吃法,将其先白煮至熟,然后入锅煎至结壳,再撒料头、烹汁烧透,做法新颖,口味极佳。... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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