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擂椒茄子(四川成都丁胖土碗香旺销乡土家常菜) |
特点:这道茄子是“土碗香”的明星菜。最后淋入的擂椒酱中加有皮蛋茸,青椒的清香、皮蛋的酵香融为一体,味道很特别。目前此菜单店日售50份。介绍:“土碗香”的老板丁显林17岁从厨学艺,是川菜大师史正良的得意弟子之一。2010年... |
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花椒草原肚(四川成都丁胖土碗香旺销乡土家常菜) |
特点:除了牛掌,店中还有一道“花椒草原肚”,在压毛肚时也放入了白萝卜,制熟后鲜香回甜、异味全无。这道草原肚目前单店日销量达35份。介绍:“土碗香”的老板丁显林17岁从厨学艺,是川菜大师史正良的得意弟子之一。2010年,他... |
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风味牛掌(四川成都丁胖土碗香旺销乡土家常菜) |
特点:这道牛掌的去腥妙招有两点:压制时加入了大量白萝卜、玫瑰露酒和香醋,去腥增香,还能使牛掌达到骨肉酥软分离的效果;烹制时将牛掌改刀成条.加大量蒜末、泡椒调制成小鱼香味,进一步补味、解腻。介绍:“土碗香”的老板丁显林17... |
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水豆豉爆牛蛙(四川成都丁胖土碗香旺销乡土家常菜) |
特点:牛蛙做成“无油版”的小炒菜,这还是第一次见。制作时加入了以肉末炒香的水豆豉,用那股淡淡的发酵香味去腥增鲜,整道菜香味突出,卖相清爽。介绍:“土碗香”的老板丁显林17岁从厨学艺,是川菜大师史正良的得意弟子之一。201... |
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生态猪回锅肉(四川成都丁胖土碗香旺销乡土家常菜) |
特点:这道菜是“回锅肉”的升级版,单店每日销售80斤。选用雅安夹金山上的黑毛猪,这种猪以红薯、玉米等粗粮喂养。至少1年才能出栏.肉质紧实、肥瘦均匀。介绍:“土碗香”的老板丁显林17岁从厨学艺,是川菜大师史正良的得意弟子之... |
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香油雪笋(四川成都丁胖土碗香旺销乡土家常菜) |
特点:雪笋长于四川峨眉山顶,色泽微黄、口感极脆,当地人趁着雪笋鲜嫩时挖出,去掉外皮,将笋肉用竹签划成长丝,摊开晒干后保存。笋干入菜前需泡水,制熟后口感还是脆的,非常好吃,目前市场售价50元/斤,泡发后出成率为干货的两倍,... |
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韭香五花(四川成都丁胖土碗香旺销乡土家常菜) |
特点:这道菜从街边烧烤摊改良而来,是款很受客人欢迎的下酒菜。如今市场的五花肉每斤只卖8、9元,这道菜成本不超过10元,售价29元,毛利高达65%,且做法简单、走菜迅速,在夏日烧烤季更值得推广。介绍:“土碗香”的老板丁显林... |
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泡菜土鸡片(四川成都丁胖土碗香旺销乡土家常菜) |
特点:这道菜的亮点在于独特的配料与调味。与大多数餐厅“拌鸡垫笋片”的做法不同,土碗香选用新都农户自制的泡萝卜片、泡莲花白搭配鸡片,这种泡菜咸淡适中、入口极脆,搭配滑嫩的鸡片感觉很奇妙;调味上除了使用牛肉酱增香,更特别的是... |
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(杭州胖子鱼头餐厅招牌菜)美美蛙锅(附自制干锅酱配方制法) |
菜品制作:沈知明,从厨18年,擅长杭帮菜、融台菜、创意菜的制作,曾任杭州鑫玲珑餐厅、玉玲珑餐厅行政总厨,2010年开始创业,成功从总厨变成老板,2013年开启自己的转型之路,创立胖子鱼头餐厅,目前已经成功拥有三家分店。+... |
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(杭州胖子鱼头餐厅招牌菜)胖子鱼头(附特制鱼头酱汤配方制法) |
菜品制作:沈知明,从厨18年,擅长杭帮菜、融台菜、创意菜的制作,曾任杭州鑫玲珑餐厅、玉玲珑餐厅行政总厨,2010年开始创业,成功从总厨变成老板,2013年开启自己的转型之路,创立胖子鱼头餐厅,目前已经成功拥有三家分店。招... |
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南极冰鱼(山东济南铭座饭店经典创意菜品) |
介绍:南极冰鱼又名南极虾鱼,外形细长,生活在南太平洋深海,主要以磷虾为食,鱼骨、鱼刺都是半透明的,几乎没有受到过污染,其肉质雪白细腻,又不失弹性.购入价12元/条。此菜将其腌制后直接挂薄糊炸,口感类似虾肉.鱼骨尤其酥脆,... |
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压锅三宝(山东济南铭座饭店经典创意菜品) |
介绍:将南瓜、玉米和肋排搭配在一起,是粗粮入菜的典型代表,压制后的南瓜用勺一搅,几乎融化成金色汤汁,浸润着玉米、排骨,口味清香,汤色清冽、鲜美。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中... |
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椒盐牛蒡(山东济南铭座饭店经典创意菜品) |
介绍:牛蒡本身是种药材,营养丰富,入菜时一般是与肉丝搭配爆炒,但上桌后容易变色,不美观。黄传正将牛蒡竖向打成薄片,挂匀稀糊入油炸,既保留了原料的营养,也避免了牛蒡变色。经过浸泡、炸制两道工序,牛蒡片外部酥脆,内部则有咯吱... |
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时蔬炸虾仁(山东济南铭座饭店经典创意菜品) |
介绍:这道菜设计思路巧妙,黄传正将整片的芹菜叶与胡萝卜丝、虾仁用稠糊粘匀,入油炸制而成。观之,黄绿映衬。色泽鲜亮,引人食欲;品之,味道美妙,既有虾仁的鲜味,又有蔬菜的清香。制作关键:下锅前,一个虾仁要粘四五片芹菜叶和七八... |
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荷香酥鲥鱼(山东济南铭座饭店经典风味菜品) |
介绍:此菜运用经典的博山酥锅技法,选择长江鲥鱼,搭配大明湖荷叶,精心酥制而成。鲥鱼肉内的乱刺较多,食用不便。它的另一个特点是:鱼鳞下藏有脂肪粒,因此一般多带鳞入菜。而这两个特点入酥锅之后都变成了优点:鱼鳞酥香油润,鱼刺软... |
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冲浪桂鱼(山东济南铭座饭店经典创意菜品) |
介绍:这道菜体现了黄传正师傅深厚的鲁菜功底,他沿用鲁菜经典的醋椒汤,配上生鱼片、国宴油条整及蔬菜,上桌后烧开汤汁冲入鱼片、油条内,现场气氛热烈.搭配新颖。制作关键:1、鱼肉一定要片得薄似纸,若厚了,沸汤难以将其浸熟,此菜... |
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祯祥豆腐(山东济南铭座饭店经典创意菜品) |
介绍:“祯祥豆腐”是孔府菜里的一道传统作品,沿用经典的鲁菜锅烧技法:先将豆腐蒸透,然后挂雪丽糊或者面粉炸成金黄色,再跟蘸碟上桌。黄师傅将传统豆腐改为自蒸的鸡蛋豆腐,挂上脆炸粉,炸后摆到热铁板上。带两种蘸碟上桌。清口解腻,... |
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时蔬八仙鸭子(山东济南铭座饭店经典创意菜品) |
介绍:此菜从孔府“八仙鸭子”创新而来,原做法是将鸭子脱骨,酿入蹄筋、干贝等八种馅料,蒸熟而成。如今,脱骨酿料类菜品因技术难度大、操作费时而渐渐淡出视线。张大师的徒弟黄传正借鉴原思路,取鸭子配上多种有机蔬菜同蒸,操作简单、... |
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山东丸子(山东济南铭座饭店经典风味菜品) |
介绍:此菜原形是招远蒸丸,其做法是肉馅内添加木耳、海米等团成丸子,蒸熟后加酸辣汤上桌。张大师把这道蒸丸也进行了延伸创新:肉馅内加入大量海带末、海米末,团成丸子后下水汆熟而非蒸熟,如此一来,丸子口感松软,满口海带鲜味,而且... |
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(山东济南铭座饭店经典菜品)焦皮肉(另附鲁菜大师张志德独家秘技解析) |
介绍:传统鲁菜中有一款“焦皮肘子”,是将肘子皮炸成焦黑色之后烧扒而成。张大师说:“如今客人不缺油.所以大块头肘子就显得有点‘笨重’了。我把肘子换成五花肉。底下垫上吸油的干豆角,菜品仍然属于‘焦皮’系列,但口味大有变化,也... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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