菜品制作: 詹增旗,从厨19年,擅长鲁菜,现任北京雅轩酒店膳食部总监。
介绍: 绣球菌又叫荷仙菇、花椰菜菇,具有抗癌、提高免疫力等保健功效,素有“百菇之王”的美誉。其口感比海螺片还要脆,而且加热之后脆度不减,吃起来有浓郁的菌鲜,非常可口。以往绣球菌多生吃或者做汤,詹增旗将其配以小米辣、野山椒等,淋蒸鱼豉油大火爆炒成湘菜味型,口感爽脆赛螺片,咸鲜香辣倍开胃。
特点: 香辣适口,菌香爽脆。
制作关键: 最后一步需要旺火速炒,时间要短,否则绣球菌会变烂。
李建辉: 我认为绣球菌不应汆水,而应过油或者直接妙,这样口感更脆。
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