特点: 味型鲜美滑嫩,香辣适口。
菜品制作: 王翔,现任河南漯河金都大酒店行政总厨。
介绍: 郑州大厨王翔3个月前接管漯河金都大酒店。金都大酒店是当地一家四星级酒店,但原先的出品档次较低,以河南家常菜为主。王翔考察后发现,二三线城市如今有很多消费能力较高的客人,他们对于大城市流行的时尚、创意非常好奇,接受能力也很强。更换菜谱前王翔去了上海、北京、武汉三地考察,“吃”了当地多家知名餐厅,如大董烤鸭店、茉莉餐厅等。根据考察结果、结合当地特色推出的全新菜谱,一上市就引起了客人的追捧:如此时尚的菜品在当地是第一家。
制作关键: 鳝鱼汆水时间不要太长,否则口感会变老。
李建辉点评: 茄丝与鳝丝的双拼很新颖,但两者味型却很雷同,对于这种双拼菜,口味越有差别食客越惊喜,我建议将茄子拍少许粉后速炸,然后用酸甜汁或酸辣汁等炒匀垫底,这样它的口感、味型和鳝鱼会有很大不同。另外,茄丝不过油生炒后会不会变黑? 作者回复: 选用的是嫩青茄子,青茄子炒不黑,只有紫茄子会炒黑。
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