您当前查看的是“瀹村腑鑿滃紡”类菜谱 |
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荔蓉香酥鸭 |
原料:鸭子1只约1000克,自制荔蓉馅200克,干淀粉20克,蛋液60克。 调料:咸鲜卤水1桶。 制作:鸭子在卤水中卤熟,去骨,在肉面拍一层干淀粉(防止炸的时候荔蓉脱落),把调好的荔蓉均匀抹在肉面,整只鸭子外表再抹一... |
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荷香玉鸳鸯 |
原料:冬瓜300克,火腿片6片,鲜荷叶1张。 调料:蚝油6克,上汤15克,盐3克,味精2克。 制作:1、冬瓜改成蝴蝶片,中间开一刀成夹刀片。2、每片冬瓜酿入一片火腿片,垫荷叶,覆膜上笼大火蒸6分钟,取出备用。3、... |
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三色菠萝鱼 |
亮点:用鱼蓉做菠萝鱼,从色泽、口感别于传统的菠萝鱼,内酿冰激淋使其更具特色。 原料:草鱼肉300克,胡萝卜50克,菠菜50克,桶装冰激淋100克,黄瓜15克,紫甘蓝200克,面包片50克。 调料:糖醋汁100克,盐3... |
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翡翠白玉扣鸭舌 |
原料:油菜根11棵,墨鱼蓉150克,鸭舌20个,鸭脯50克,枸杞11粒,红卤水1000克。 调料:盐、味精各3克。 制作:1、将鸭舌、鸭脯放入红卤水里小火卤10分钟至熟,取一小碗将鸭舌摆在碗底部,中间放入鸭脯肉,... |
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甜果粽香鸡中翅 |
甜果粽香鸡中翅制作/郑中亮 原料:鸡中翅10个,粽叶10张,苹果1个,香蕉1根,圣女果3个,葡萄3颗。 调料:A、盐2克,味精2克,鸡粉3克,胡椒粉1克,蒜香粉5克,芝麻酱10克,白糖1克。B、盐1克,味精1克,鸡粉... |
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珊瑚皇炖双蛋 |
主料:珊瑚皇20克,鸡蛋1只,咸蛋黄1个。 调料:盐2克,味精1克,鸡汁少许。 制作:1、将珊瑚皇用清水浸泡半小时使之涨发,切成2厘米的段,入沸水中飞水(约5秒,水开后即捞出)后沥干水分。2、将鸡蛋打... |
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鲍汁鹅掌扣双鲍 |
主料:黄金鲍2只,黑金鲍1只,袋装大鹅掌1只,西兰花2朵,长山药1节。 调料:鲍汁150克,盐2克,味精1克。 制作:1、将解冻后的黄金鲍与黑金鲍入高汤小火煨3分钟左右(时间不可过长,否则会收缩)至入味。2、... |
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蜂巢大虾 |
原料:大虾仁8个。 调料:澄面500克,熟的咸鸭蛋黄2-3个,80度温水200克,熟的凉猪油100克,臭粉10克(又称氨粉,学名碳酸氢氨,是一种化学疏松剂,用在需膨松较大的西饼中)。 制作:1、将大虾... |
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招牌炒豆浆 |
原料:澳带、虾仁各10克,芥兰、红椒、彩椒各5克,熟豆浆250克。 调料:盐3克,味精5克,糖2克,鸡蛋3个,胡椒粉2克,淀粉50克。 制作:1、把澳带和虾仁切成小粒,芥兰和红椒、彩椒切成小丁。2、将... |
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芦笋浸虾球 |
原料:虾仁150克、芦笋80克、西兰花80克、枸杞少许。 调料:盐5克,味精5克,白糖3克,陈村枧水少许,鸡蛋1个,生粉7克。 制作:1、虾仁去虾线,用陈村枧水泡制(水和陈村枧水的比例为:5000:1... |
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脆角鸡皮 |
原料:鸡皮400克,青、红椒块各50克。 调料:盐6克,味精5克,朝天椒20克,花椒3克,葱姜水30克,料酒10克,色拉油600克,生粉、料酒各少许。 制作:1、鸡皮改刀成4厘米长、2厘米宽的块,然后加入... |
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莲心斋料卷 |
原料:油豆皮1张,北豆腐200克,鲜藕50克。 辅料:鲜香菇(干香菇泡发也可以)20克,松仁10克,淀粉5克,香椿苗5克,黄豆粉100克(用干黄豆磨成的粉,市场有售,含大量的食物纤维,与淀粉相比更香、更富营... |
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鸭肝千层酥(凉菜) |
原料:鲜鸭肝50克,油豆皮2张,蟹籽5克。 辅料:黄油10克,洋葱末10克,三花淡奶5克。 调料:盐2克,糖3克,黄姜粉2克。 制作:1、鲜鸭肝洗净泡2个小时泡去血水,油豆皮改成5厘米见方的片,... |
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果味带鱼条 |
原料:鲜带鱼300克,红绿樱桃50克,菠萝50克。 调料:盐10克,糖50克,红醋100克,番茄酱50克,芝麻60克,生粉200克,蛋液15克。 制作:1、将带鱼洗净,改寸段并切成条,放入盐5克码入底味,拖蛋液裹生粉... |
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炭烧珍珠鲍 |
原料:珍珠鲍10个。 调料:炭烧汁20克。 制作:1、将珍珠鲍用水烫一下(80度的水浇上去),取出肉洗净,打花刀,壳留用。2、将鲍鱼肉下入80度开水(放入葱姜和姜汁酒)烫10秒钟至半熟捞出过凉,用毛巾沾干水分(鲍鱼第... |
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银丝双脆 |
原料:生鱼丝150克,黄喉150克,绿豆芽200克。 调料:李锦记蒸鱼豉油60克,盐5克,味精3克,鸡精2克,高汤20克,葱丝、姜丝、红椒丝各2克,色拉油2000克(实耗120克),生粉10克,鸡蛋1个。 制作: 1... |
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南国凤梨芦荟 |
原料:净冬瓜1500克,芦荟300克,菠萝150克。 调料:椰浆50克,盐6克,冰糖35克,蜂蜜5克,湿淀粉20克。 制作:1、用冬瓜制成小桶状,锅中放清水加盐4克烧开,放入做好的冬瓜桶大火汆1分钟至断生,捞出待用;... |
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泰皇九肚鱼 |
原料:九肚鱼500克。 调料:泰国鸡酱8克,白糖8克,白醋8克,青红椒末、洋葱末各3克,脆炸糊100克,盐3克,生粉10克。 制作:1、九肚鱼加盐腌5分钟,拍粉,挂脆炸糊,入六成热的油中浸炸至色泽金黄,捞出摆盘。2、... |
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夹心豆腐 |
主料:嫩豆腐500克,金丝酱100克。 配料:韭菜10克,泰椒10克,大蒜50克。 调料:蚝油30克,味精5克,鸡粉3克,胡椒粉2克,盐2克,色拉油200克,清汤200克。 制法:1、将嫩豆腐切长方块,从中间片开(... |
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黄金香椿海鲜卷 |
原料:生鸡蛋2个,鲜嫩香椿50克,熟爬虾150克(也可用袋装冷冻熟爬虾肉来代替)。 调料:盐5克,葱油3克。 制作:1、把鸡蛋液加入2克盐调匀摊成蛋皮3张备用。2、鲜香椿摘洗干净,汆水后过凉控干水分。3、熟爬虾去皮取... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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