原料:虾仁150克、芦笋80克、西兰花80克、枸杞少许。 调料:盐5克,味精5克,白糖3克,陈村枧水少许,鸡蛋1个,生粉7克。 制作:1、虾仁去虾线,用陈村枧水泡制(水和陈村枧水的比例为:5000:1)2个小时取出冲洗干净,用盐、味精各2克腌制一下,挂蛋清,再拍少许生粉备用。2、芦笋改刀成小丁,西兰花切碎,分别汆水后捞出。3、将虾仁汆一下水,再入四成热的油中滑油捞出。4、锅加少许底油,放入芦笋丁、西兰花碎、枸杞稍翻炒,加高汤200克(或浓汤200克,详细制法见2006年第10辑第5页)熬1分半钟,勾芡制成浓汤型,最后放入虾仁及其余盐、味精、白糖调味出锅。 味型:咸鲜,清淡爽口。 创意由来:原来多用爆炒的方法来做虾球芦笋,考虑到夏天热,人们吃不下饭,清淡爽口些比较好,我就采用了烩菜的方法,让菜的汤汁多一些,油少一些。而且汤味道也很鲜美,还可以用来泡饭。 点评:这道菜采用了白烩的方法,成菜颜色靓丽、口感清爽,很适宜于夏季食用。此菜最好使用上等的奶白汤(将猪后腿骨汆水后和水按1:4的比例放入锅中,大火烧开,再用小火慢熬约三个小时汤变浓白即可)来做,这样汤更显浓白,味更鲜美。 亮点:改变以往的烹饪手法,爆炒变汤烩,夏天吃更清爽。 |