您当前查看的是“瀹村腑鑿滃紡”类菜谱 |
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桔子珍宝蟹 |
亮点:蟹内加入水果,老少皆宜。 主料:珍宝蟹一只约750克。 辅料:美国橙1只,橙汁约15克,色拉油1千克。 调料:姜20克,葱20克,高汤750克,鸡粉3克,盐5克,干淀粉2克。 制作:1、将蟹杀好洗净宰切成块... |
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芙蓉桃仁渤海蟹 |
罗二侠,中式高级烹调师,现任泛州大化宾馆厨师长,擅长干货发制、海鲜、粤菜、官府菜的制作。 亮点:鲜核桃汁炒芙蓉蟹。 原料:鲜核桃仁200克(打汁用),鲜核桃仁5克,渤海蟹1只(约250克),鸡蛋清100克。 调料:... |
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脆皮牛柳粒 |
亮点:牛柳切粒炸包入炸好的鸭饼中,很少见。 原料:牛柳300克,红薯250克,鸭饼10张,杭椒150克,美人椒50克,玉米粒100克,木耳100克。 调料:米酒10克,盐5克,糖5克,味精3克,蚝油20克,老抽10克... |
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金银蒜蒸虾仁 |
亮点:蒜蓉蒸蛋,另外融入虾的鲜味。 原料:南美白虾24只(也可用对虾、竹节虾等代替),鸡蛋5个。 调料:蒜蓉50克,盐5克,味精2克,干淀粉3克,鸡粉2克,复合油5克,料酒2克,红椒粒、香葱粒各3克,清汤500克。 ... |
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金沙三宝盒 |
亮点:炸茄子盒常见,但炸黄瓜盒子和扁豆盒子不常见,炸黄瓜技术不容易掌握,三者搭配比较新。 原料:长茄子1个(约300克),韭菜馅50克,黄瓜100克,海鲜馅50克,扁豆10个,五花肉馅50克,面包糠30克,干贝松(干贝... |
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海味玻璃丝 |
亮点:用低档的冬瓜丝做成鱼翅的样子,再同海鲜搭配,使成菜显得高贵大气,成本却不高。 原料:冬瓜500克,鲜墨鱼20克,虾仁20克,蛋皮丝10克,豆腐丝10克。 调料:淀粉10克,鸡汤500克,劲霸鸡汁5克,干生粉20... |
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鸳鸯鱼扇 |
亮点:鱼扇新原料,做成两种口味,好吃有卖点。 原料:鱼扇14块(一包12元,400克左右,两包可以出三份菜,还可做锅仔类、冲油类的菜肴,不适合做炸制的菜),水发粉丝80克,白萝卜丝80克,色拉油20克。 调料:阳江牌... |
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赛熊掌 |
亮点:用猪肉皮和牛蹄筋做“熊掌”。 原料:猪肉皮100克,发制好的牛蹄筋150克,猪腱子肉50克,青鱼肉蓉30克,虾肉蓉30克。 调料:盐5克,鸡精5克,老抽5克,花椒2克,八角2克,香叶3片,香茅草1克,蚝油5克,... |
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果味酥皮鱼 |
亮点:普通的酥皮鱼,咬一口就发现它的特别之处。 原料:春卷皮12张,黑鱼350克。配料:哈蜜瓜300克,山药300克,奶酪150克。 调料:沙司20克,鸡酱10克,水15克,海鲜酱5克,老抽2克,白糖4克,辣油10克... |
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干烧鸭脯鲍鱼 |
创意火花:提起鲍鱼就是煨好打鲍汁上桌的印象,而此菜却将干鲍鱼煨好再炸香,和鸭脯红烧,红烧时只用料酒和白糖,干香适口。原料:发好的干鲍鱼仔2只(每只成本10多元),鸭脯肉150克,雪里蕻30克。调料:高汤300克,料酒10... |
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羊肉紫苏包 |
亮点:羊肉包入紫苏生炸而成,保持羊肉鲜嫩口味,又融合了紫苏香味。原料:羊肉350克,鲜紫苏100克,威化纸2张,面包糠50克,鸡蛋3个。调料:盐8克,味精5克,食粉3克,料酒5克,辣椒面5克。制作:1、将羊肉切薄片,加入... |
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琥珀核桃虾仁 |
亮点:核桃是酥的,虾仁是外酥里嫩的,合吃的口感不错。 主料:河虾仁300克。辅料:琥珀核桃仁100克。 调料:家乐牌蛋黄酱200克,糖粉30克,新鲜柠檬汁10克,生鸡蛋黄1个,脆皮糊100克,色拉油1千克。制作:1、... |
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香煎花中宝 |
亮点:海蛎肉和南瓜花搭配。 原料:南瓜花100克,海蛎肉100克,蛋黄300克。 调料:盐5克,味精5克,五香粉3克。 制作:1、海蛎肉加盐、味精、五香粉腌5分钟入味。2、南瓜花洗净加入盐入味。3、将海蛎肉放入南瓜... |
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金葵奶香土豆 |
亮点:低档原料做出高档卖相。 原料:土豆300克。 配料:大杏仁50克,松仁20克,面包糠40克,黑芝麻10克,奶皮1张(也可用30克伊利脱脂奶粉和20克炼乳调匀代替)。调料:白糖10克,生粉适量,蛋清1个。 制作... |
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珍珠鹅肝土豆圆 |
亮点:土豆丸子中加入鹅肝酱,再用糯米来“包装”,原料搭配新颖,简单实用。 原料:土豆200克。 配料:鹅肝酱100克,糯米50克,马哈鱼籽10克,菜胆100克,红椒粒5克。 调料:盐5克,味精5克,料油10克,上汤... |
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云腿鲍汁扣金栗 |
亮点:鲍汁扣板栗,板栗融入鲍汁的浓香,将普通板栗提高档次。原料:云南宣威火腿100克,去皮板栗400克。调料:自调鲍汁400克(如果店里没有自调鲍汁,可用李锦记旧庄蚝油15克,劲霸鸡汁5克,加上汤500克调成),李锦记蚝... |
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浓汤鲜鲍片 |
主料:大连鲜鲍鱼2只。 配料:鱼肚30克,圣女果20克,菜心1棵,浓汤200克。 调料:精盐1克,冰糖水2克,味精2克,鸡粉3克,料酒5克,姜汁5克,水淀粉10克。 制作:1、大连鲜鲍用小刀将肉取出,然后洗净片成薄... |
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鲜虫草老坛鱼肚 |
主料:鱼肚 150克,鲜虫草1根。 调料:盐2克,味精1克,鸡精1克,鸡粉2克,姜汁5克,料酒10克,水淀粉10克,二汤300克,冰糖水5克(冰糖和水以1:1的比例熬至稍浓稠即可)。 制作:1、将发制好的鱼肚切成块入... |
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麒麟鹿柳 |
亮点:用西式扒牛排的做法来处理鹿柳,口味更香嫩,然后打鲍汁,中西结合。 原料:鹿通脊(养殖鹿肉,售价约为28-35元/斤,口感很嫩)300克,大香菇100克,金华火腿100克。 腌料:蔬菜水100克,丁香1克,香叶2... |
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糟煎银鳕鱼 |
原料:银鳕鱼一块约100克,德国腌酸菜(用圆白菜腌制而成,西餐原料市场均有售,大约30-50元/罐)30克。 调料:盐3克,料酒5克,胡椒粉3克,自制糟酒10克,玉米淀粉30克,清汤50克,盐1克,胡椒粉2克。 制作... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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