原料:生鱼丝150克,黄喉150克,绿豆芽200克。 调料:李锦记蒸鱼豉油60克,盐5克,味精3克,鸡精2克,高汤20克,葱丝、姜丝、红椒丝各2克,色拉油2000克(实耗120克),生粉10克,鸡蛋1个。 制作: 1、将黄喉刮洗干净切成细丝,生鱼丝(黑鱼去皮去骨洗净,净肉片成大片,切成约0.2厘米宽的丝,放入清水中浸泡约20分钟漂白)挤干水分加盐1克、味精2克、蛋清20克、生粉少许上浆。2、绿豆芽剪去头尾,飞水入玻璃盘中垫底,黄喉飞水与生鱼丝一起入三成热的油锅中滑油约2分钟至八成熟。3、锅中放入高汤、剩余盐、味精、鸡精调匀口味,勾芡,再入黄喉、生鱼丝旺火滑炒几下马上出锅,摆在豆芽上,撒上葱丝、姜丝、红椒丝,淋热油,将蒸鱼豉油倒入盘中即可。 味型:咸鲜。 制作关键:1、鱼丝要选黑鱼来做,因为这种鱼肉厚没乱刺,且肉质洁白不易碎,成菜效果好。2、因直接炒鱼丝容易碎,所以在炒制时先加点高汤(量不能多)、盐、味等调匀味,勾芡后再下鱼丝只需稍微翻炒就可以出锅了。 点评:鱼丝、黄喉拌绿豆芽,原料口感都很脆嫩,搭配在一起比较适宜。也可以不放黄喉,只用鱼丝跟豆芽,在盘底垫一些芥兰片,上面再撒上少许鲜菊花,档次也不会降低。
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