原料:大虾仁8个。 调料:澄面500克,熟的咸鸭蛋黄2-3个,80度温水200克,熟的凉猪油100克,臭粉10克(又称氨粉,学名碳酸氢氨,是一种化学疏松剂,用在需膨松较大的西饼中)。 制作:1、将大虾去皮留尾,制成凤尾虾,放入淡盐水中浸泡入底味。2、将澄面加80度温水和好,再加入蛋黄、猪油、臭粉和匀至表面光滑,此时面团很容易用手指按出一个小坑,用保鲜膜包好放入冰箱(温度零下3度-零下5度)冷藏30分钟至面团凉透,但不能冻硬(注:冻好的面可随用随取,可保存四到五天)。使用前拿出一小块面团,放入油锅(油温保持在三到四成)中炸一下,观察面团起蜂窝的情况,如果起得蜂窝不好,可放入150克黄油和入面团中,冷藏10分钟后使用。放黄油可以让面团更易蓬松,但是做出的蜂窝易塌陷。2、将冻好的面取出揉匀,包入虾仁(如图)放入电炸锅(此油锅可定温)中(油温控制在190度-200度之间),保持恒温浸炸5分钟至面团变成蜂窝即可。 味型:咸鲜香酥。 技术关键:1、面要饧发好,至表面光滑。2、蜂窝炸好后,用小铲铲一下漏勺底部,防止蜂窝和漏勺沾粘,破坏蜂窝形状。3、炸时注意油温三成热时将虾团放入锅中,慢慢使油温升至四成,炸5分钟,炒锅很难控制,所以此菜最好用电炸锅。 |