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蜜酱煎猪肝(北京瑶琴餐厅创意改良家常菜品) |
创意心得:一款猪下货猪肝,怎样将其与创意菜联系起来,就要颇费些心思了。在创意菜中,猪肝一定不能大火烹饪,猪肝失水分后,表皮出现萎缩,会影响卖相。我用不粘锅煎猪肝至七八成熟,使猪肝保持原汁原味,水分不流失,口感软嫩。相对采... |
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玫瑰香煎鸡(北京瑶琴餐厅创意改良家常菜品) |
创意心得:此菜鸡肉口感似棉花糖,一口咬下去软软的,里面挤压出很多汁水,恰似吃了刚上市的大棉桃。这是一款有肉香、吃起来却感觉不像肉的菜肴,秘诀在于小火煎制,肉多的一面多煎一会儿,带皮的一面只需煎制金黄,提前要将鸡腿肉用刀背... |
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虎皮尖椒烧扣肉(北京瑶琴餐厅创意改良家常菜品) |
创意心得:将传统梅菜扣肉加尖椒烧制,不失扣肉香味,荤素搭配,老菜新做,再用陶瓷碗装菜稻草摆盘,是一款地道的创意土菜。名厨介绍:王国政,师从亚洲大厨屈浩大师,中国新一代创意菜的领军人物之一,现任北京瑶琴餐厅行政总厨。擅长制... |
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新版创意罐焖三丝(北京美润易城饭店创新官府菜品) |
创意心得:我将传统的“官府菜”之“老坛罐焖”系列大众化,以紫砂罐为传热介质,先调后蒸,原汁原味,开盖香气扑鼻,原料软烂醇糯,食后回味无穷。作者介绍:连龙,擅长制作宫廷官府创意菜,师承国际饮食养生研究会张文彦先生,并得到中... |
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布衣神仙鸡(河北保定北斗星餐厅旺销特色菜品) |
介绍:鸡腿肉可是餐桌上的老朋友了,用它做的菜不计其数,保定北斗星餐厅做出了一道口味经典的菜肴,它经过一腌、一蒸、一炸就完成其华丽转身,其“业绩”领跑店里中菜肴,快跟李总厨学习“让鸡腿跑起来”的秘籍吧!销售方略:这款菜是店... |
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玲珑紫苏墨鱼皇(北京花家怡园四合院店创意精品菜系列) |
味型:咸鲜清淡,紫苏清香。菜品制作:段世成,现任北京花家怡园四合院店厨师长。制作关键:炸紫苏要用净油,这样其香味最浓郁纯净。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文... |
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雄霸天下(北京花家怡园四合院店创意精品菜系列) |
特点:咸鲜麻辣,牛鞭软糯,甲鱼鲜嫩。介绍:花家怡园专为此菜订购了300克/只的小甲鱼,个小肉嫩,进价也低,搭配上牛鞭、鸡块、虾仁烧成麻辣味,原料档次高,菜品售价却不高,便于经营,目前位列热菜旺销排行榜前茅。菜品制作:段世... |
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腊豆烧茄子配煎松茸(北京花家怡园四合院店创意精品菜系列) |
介绍:味型咸鲜,豆香浓郁。松茸是一种高档食材,用煎松茸搭配烧茄子,松茸为菜品提高档次,为茄子增香,高低结合.令人耳目一新。菜品制作:段世成,现任北京花家怡园四合院店厨师长。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及... |
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干烧鹅肝鳕鱼配炝面馒头(北京花家怡园四合院店创意精品菜系列) |
特点:干香复合味,鹅肝细腻香浓,鳕鱼外香里嫩。鹅肝搭配银鳕鱼,淋上自制小炒酱,口味一香一鲜,口感一幼滑一鲜嫩,再配上炝面馒头片,吃法新颖。菜品制作:段世成,现任北京花家怡园四合院店厨师长。制作关键:1、煎鹅肝时,不要在锅... |
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宫廷菜系列之芙蓉鸡片制作秘技详解(北京花家怡园出品部技术总监:张芳忠) |
介绍:北京社会餐饮旺店花家怡园出品部技术总监张芳忠是一位既有实战积累又有30多年从厨经验的实力派大师。张大师设计菜品的灵活思路、管理厨房的缜密制度令人印象深刻,受益颇多。张芳忠的主攻方向除了时尚北京菜,还有经典宫廷菜,今... |
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宫廷菜系列之醋椒海参汤制作秘技详解(北京花家怡园出品部技术总监:张芳忠) |
介绍:北京社会餐饮旺店花家怡园出品部技术总监张芳忠是一位既有实战积累又有30多年从厨经验的实力派大师。张大师设计菜品的灵活思路、管理厨房的缜密制度令人印象深刻,受益颇多。张芳忠的主攻方向除了时尚北京菜,还有经典宫廷菜,今... |
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宫廷菜系列之抓炒大虾制作秘技详解(北京花家怡园出品部技术总监:张芳忠) |
介绍:北京社会餐饮旺店花家怡园出品部技术总监张芳忠是一位既有实战积累又有30多年从厨经验的实力派大师。张大师设计菜品的灵活思路、管理厨房的缜密制度令人印象深刻,受益颇多。张芳忠的主攻方向除了时尚北京菜,还有经典宫廷菜,今... |
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黄骨鱼子锅(北京红太阳美食生态园冬季暖锅系列菜品) |
设计思路:菜品为了增加鲜美味道,加入鱼子,同时加入了白醋可以减少腥味,这样让食客享受鲜美的同时,不会感到鱼腥味浓。此外,放到天然气上加热,小火慢炖,不仅使菜品一直保温,鱼的鲜美也会慢慢散发。旺菜动态:北京红太阳美食生态园... |
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红焖带皮黑山羊锅(北京红太阳美食生态园冬季暖锅系列菜品) |
设计思路:冬季来临,怎么能少了羊肉呢,说到羊肉,又怎么能少了白萝卜呢?此菜先将羊肉进行煎制,将鲜味锁在其中,然后经过40分钟的小火焖制,口感软糯,是一款十分适合冬季的菜品。旺菜动态:北京红太阳美食生态园作为以生态园为主题... |
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红焖野猪腿锅(北京红太阳美食生态园冬季暖锅系列菜品) |
设计思路:冬季来临,吃点猪肉,喝点白酒,这是很多食客都喜欢的事。此菜选用野猪腿肉,口感筋道,经过白酒等调料腌制祛腥,然后放到锅内煸炒,再加入白酒略烧,二次加酒,作用可不同,第一次是为了祛除腥味,第二次加入后给菜品增加了酒... |
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苏子叶爆大肠(北京聚宝渔港酒店创新风味菜品) |
特点:大肠这种脏器型原料天生带有一股异味,我将其炸酥后配紫苏叶炒制,后者的辛香能祛大肠的腻感和异味,堪称绝配。菜品制作:黄浩新,现任北京聚宝渔港酒店行政总厨。制作关键:此菜要选肉厚的大肠头,炸后口感外酥内软。++++++... |
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咸蛋黄焗鲜松茸(北京聚宝渔港酒店鲜松茸夏季养生宴菜品) |
特点:茎和帽是松茸的精华部分,适合入“松香海参”、“手撕松茸”等菜品,然后就剩下很多一寸长的松茸根。我把这些松茸下脚料切丁油炸后加咸蛋黄焗制,后者掩盖了前者的土腥味,香气浓郁。菜品制作:黄浩新,现任北京聚宝渔港酒店行政总... |
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松香海参(北京聚宝渔港酒店鲜松茸夏季养生宴菜品) |
特点:货真价实、口味地道的高档菜仍然有市场,这道菜选海参配松茸,两者都是上好的健康食材,用海参汤烧制成菜,汁浓鲜美,吃起来非常抓口。味型:咸鲜葱香,有松茸的清香味。菜品制作:黄浩新,现任北京聚宝渔港酒店行政总厨。介绍:松... |
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飘香羊腿(北京拾味馆酒店创意家常菜品) |
销售特色:选用羊肉棒骨肉,肉质细嫩,加入各种香料煮后晾凉,撕成条,轻轻拍一层生粉,炸至干香,下入各种调料炒制,看似简单,但是有两点要注意,羊肉一定要晾凉后再撕,热着撕容易撕碎;生粉拍一层,过多会掩盖羊肉的鲜美。菜品制作:... |
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茶树菇炒双鲜(北京鑫满楼烤鸭店创意家常菜品) |
销售特色:此菜将腰花、虾仁、茶树菇合炒,几种鲜味结合,味道鲜美,加入黑椒汁烹调,口味咸鲜微辣。菜品制作:柯长林,现任北京鑫满楼烤鸭店行政总厨。点评:看似普通的腰子和茶树菇结合,再加上黑椒汁,爆炒成菜,茶树菇脆爽可口。腰花... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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