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古石堂烹肉(北京聚宝渔港创意时尚新菜系列)
介绍:临近新年,黄浩新所在的聚宝渔港推出了一本新菜谱,这本菜谱中的菜品以中档消费为主,设计思路跳脱、时尚,推出后不久,便引来了众多考察的同行。尤其是“古石堂烹肉”,更是同行前来考察拍摄的焦点。本月黄大厨毫无保留地将新菜谱...
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三色海角燕(北京钓鱼台山庄官府养生菜系列)
特点:角燕鱼是生长在太平洋底的一种软骨鱼,而鱼脑骨正是角燕鱼鱼头里的脆骨,干货,大约500元/斤,1斤可发12斤,发好的鱼脑骨是滑的,略有脆感,跟果冻类似,有滋阴的功效。此原料在市场上不多见,但却是一种不错的高档菜新原料...
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灵丹寿果(北京钓鱼台山庄官府养生菜系列)
特点:酸甜适口,吃法独特,造型新颖。这是一款小甜品,取鸡蛋壳当盛器,下面是黄桃打成蓉,上面是蒸好的桃胶,食用时将桃胶和黄桃蓉搅拌均匀,微甜,富有黄桃的香味,搭配新颖,成本仅5元,售价18元/位,非常适合女士、儿童。桃胶有...
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开胃金蝌蚪(北京钓鱼台山庄官府养生菜系列)
特点:蝌蚪面爽滑,辛辣开胃。金蝌蚪是一款餐前小吃,主料是玉米面蝌蚪,可为商务宴请需要喝酒的人垫垫胃,防止酒猛伤胃。调味时加了一点儿芥末,可以促进血液循环,告诉肠胃马上要吃饭了,需要“工作”了,从而刺激胃口,促进消化。煮好...
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山里红炒笨猪肉(河北保定直隶会馆创新秋冬菜品)
设计思路:这款菜是我们店最新研发出的新菜结合了女士、小孩爱喝的山楂汁,这种用山楂(亦称山里红)直接入菜炒制非常罕见。用山楂做菜不仅解腻开胃,加热后释放的酸性物质可以令肉质释放出香味。烹制时需注意以下几点:1、炒制菜肴时不...
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野生口蘑炖面筋(河北保定直隶会馆创新秋冬菜品)
设计思路:此菜按照老菜翻新的思路,将普通口蘑改成张家口考察特产野生口蘑。我曾经也试过鲜口蘑、灌装口蘑,但口感都不如野生的香气重,口蘑洗净去泥后,用原汤蒸制,用原汤防止味道流失。这道菜搭配自制的面筋,口味家常很受食客欢迎。...
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官府六味骨(河北保定直隶会馆创新秋冬菜品)
旺菜动态:直隶会馆的张宝成师傅在研发2010年秋冬菜品时总结了5点经验:1、餐具形状、色彩、材料的多样性,例如:异型瓷器、木质器型、天然石板、石块、石锅、玻璃器皿、竹制器皿等。2、现代高科技手法在菜肴制作中的运用,例如分...
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金色年华(天津百饺园酒店创意改良鲁菜系列)
设计思路:金瓜属于价格比较大众的原料,如果将它以家常菜的方法烹制,不仅落入俗套,售价也很难提上来,我们将其切成麻将块,略煎后用高汤焖制入味,焖出的金瓜软糯鲜香、甜咸适中,汤汁金黄诱人,不管在吃口还是卖相上都很有官府菜的风...
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京酱苦菊(天津百饺园酒店创意改良鲁菜系列)
旺菜动态:为了迎合人们不断变化的口味需求和视觉需求,百饺园新近将一批经典老鲁菜进行了改良,使得成菜颜色变浅了,装盘西式了,搭配怪异了,口味新颖了,感觉时尚了。大胆的改良迎来新老客人的认可。设计思路:这是一款颠覆传统的大胆...
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百草香烤鸡翅(河北任丘华北油田宾馆秋冬换季菜品)
换菜思路:味型咸鲜,黑椒味浓。这款烤鸡翅四季都适用,在夏季是作为凉菜推出的,到了秋冬季节,我们仍然想保留这道菜,做法不变,但是改为热菜推出。先批量烤制出来一些,等客人点菜后放到微波炉里一转就能上菜。介绍:到了干燥、单一的...
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煎饼盒子(北京花家怡园餐饮有限公司新派时尚北京菜)
换季思路:老北京传统的煎饼盒子是用豆面制作的,颜色发暗、发黄,“上不了台面”,张芳忠将面皮加以改良,白面粉中掺以澄面,成品微微透亮,隐隐能看到里面红色的胡萝卜和黑色的木耳,再蘸上鲜红的泰国甜辣酱,可例上也可位上,立即有了...
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金栗小毛驴(北京花家怡园餐饮有限公司新派时尚北京菜)
介绍:金秋十月,花家怡园推出了“新派时尚北京菜”系列之三。此次推出的30款热卖菜,延续了“花家菜”的一贯风格,在传统时令菜的基础上融入时尚元素,将“融合”二字发挥到了极致。菜品制作:张芳忠,现任北京花家怡园餐饮有限公司技...
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酱拌腰花皇(北京聚宝渔港特色风味凉菜)
创意亮点:腰花用于凉拌口味很重要,本菜在调拌时,加入了大葱段、青椒丁、葱伴侣,浓郁的咸香味遮盖了腰花的异味。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上...
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招牌熏兔(北京聚宝渔港特色风味凉菜)
创意亮点:这款菜肴将带皮的兔子放入白卤水中卤至入味,取出压制定型,然后烟熏而成。成品香味浓郁,入口肉质细嫩。厨艺评论:这款菜如果借鉴分子烟熏的技术烹调,我觉得一来可以更吸引食客的目光,二来简化烹调过程,提高出菜速度。++...
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腊八醋泡羊肚(河北邯郸凯旋大酒店特色风味菜品)
特点:味型酸辣,羊肚筋香有嚼头。李师傅从羊杂汤得来的灵感,羊杂汤中羊肚口感最好,所以他用羊肚结合开胃醒酒的腊八醋,一起制作了这道少油的浇汤菜。菜品制作:李小海国家高级烹调师,擅长川、粤、家常菜的制作,现任河北邯郸凯旋大酒...
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蒜片鲍鱼(河北秦皇岛浅水湾酒店特色菜品)
菜品制作:周洪君,擅长各种海鲜菜品的研发和制作,现任河北秦皇岛浅水湾酒店行政总厨。制作关键:蒜片炒制时间不要太长,要使其断生、出香、无辣味;但口感还是脆的。所以蒜片要切得稍厚一点,太薄的话遇热就软了。李建辉点评:蒜片最后...
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金瓜山药杏仁墩(河北邯郸郝甲大院旺销私房菜品)
特点:味型冰凉香甜,造型美观别致。菜品制作:李君封,现任河北邯郸郝甲大院行政总厨。杨建华点评:此菜是蓝莓山药泥、沙拉土豆泥等菜品的改良版,成本更低,口味香甜冰爽,适合夏季推出。制作时还可以在金瓜山药泥中加入适量彩色珍珠(...
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金福五四筒(河北邯郸郝甲大院旺销私房菜品)
介绍:此菜最初是北京一个私家菜馆的旺销菜,李师傅去品尝后还原、创新而来:只用少许烤鸭丝就能做一份菜,毛利较高;薄饼卷蛋卷,蛋卷裹鸭丝,吃法新颖,口感丰富。菜品制作:李君封,现任河北邯郸郝甲大院行政总厨。制作关键:蛋卷儿要...
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泉水红枣炖官燕(北京御膳燕窝菜研制中心创意官府菜)
旺销理由:此菜不添加任何多余的调料,突出红枣的本味后期加入盐、味精、糖调味即可。官燕一定要后放,提前放会使官燕吸收掉红枣的色泽和味道,影响整个菜品的感官和口味。此菜一定要选用上等的矿泉水,口感会更滑一些。介绍:郑秀生大师...
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桂花极品官燕粥(北京御膳燕窝菜研制中心创意官府菜)
旺销理由:现在的高端食客对于养生粥类菜肴特别钟爱。此菜将桂花、香米、官燕三者结合熬成粥,其价值可以说是粥中极品,口感柔嫩爽滑,每桌客人必点此菜。介绍:郑秀生大师的徒弟王现伟师傅认为,相比海参、鲍鱼、鱼翅,燕窝将是中国未来...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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