| 您当前查看的是“鐕曚含椋庡懗”类菜谱 |
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| （仿膳宫廷菜系列）三圆虫草鸭舌（“清宫御膳”宴席菜艾广富作品选录） |
| 特点：造型美观别致，汁芡稀流明亮，质地软烂，味鲜咸，清香利口，虫草香气浓郁，别具一格。功效：有滋五脏之阴、清虚劳之热、除热止烦等功效。菜品制作：艾广福，1939年生于河北省三河市，高级烹饪技师，曾拜京城烤鸭名师胡宝珍和清... |
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| （仿膳宫廷菜系列）清炖鸭肉丸（“清宫御膳”宴席菜艾广富作品选录） |
| 特点：色泽分明美观，质地软嫩烂鲜俱佳，汤清味鲜咸利口，别具一格。功效：有滋五脏之阴、清虚劳之热、补血利水、止咳息风等功效。菜品制作：艾广福，1939年生于河北省三河市，高级烹饪技师，曾拜京城烤鸭名师胡宝珍和清真菜大师杨永... |
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| （仿膳宫廷菜系列）红枣莲子万福肉（“清宫御膳”宴席菜艾广富作品选录） |
| 特点：色泽金黄油亮，造型美观，质地软烂，味咸甜鲜浓香，别具一格。功效：有补肾益精、滋肝养血、强体益肾等功效。菜品制作：艾广福，1939年生于河北省三河市，高级烹饪技师，曾拜京城烤鸭名师胡宝珍和清真菜大师杨永和为师。198... |
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| 翡翠鲈鱼 |
| 加入蚬蚧和黄芥末，味型新颖。原料：鲜活鲈鱼1条，豆苗150克，水发木耳100克。调料：东古一品鲜100克，黄芥辣（100克黄芥末加75克清水、12克鸡汁、2克盐、2克味精调匀成膏状）15克，蚬蚧50克，盐、味精各3克，料... |
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| 红酒糟香牛肉 |
| 原料：牛肉150克，荷兰豆75克，红椒15克，藕片100克，蛋清1个。调料：红酒6克，酒酿10克，番茄沙司3克，辣妹子辣椒酱3克，盐3克，味精2克，生粉5克，嫩肉粉0.5克。制作：1、牛肉改刀成片，加盐、味精、蛋清、生粉... |
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| 豉香茄盒凤尾虾 |
| 紫悦餐厅位于北京首都机场，食客主要是飞机乘客，与其他社会餐厅不同的是，食客不是为了候机就是下飞机后吃顿便饭，这就要求菜品上菜速度快、开胃下饭。总厨曾师傅在设计菜品时杜绝一切花架子的功夫菜，确保每道菜品都能在10分钟之内上... |
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| 鲍菇鲜虾卷 |
| 最早是用培根卷虾做菜，后来创出培根卷金针菇，一段时间后食客兴趣又不大了，菜品又该改进了；杏鲍菇改刀后可成大片，甚至可以做成素鲍鱼，于是想到用杏鲍菇代替培根做卷，但杏鲍菇卷金针菇荤素搭配不太合理，于是又换回明虾做成此菜，调... |
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| 果汁素排骨 |
| 北京春晖园度假村的总厨林弟先最近致力于精细分餐。普通的原料精细烹调后装入西式盛器中，精细高档，时尚空灵。可谓中式出品，西式服务，对于精致餐厅的出品很有借鉴意义。 金牌主厨：赵洪国 特邀点评：李建辉点评：这几款菜品... |
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| 卤鸭脯烧海参 |
| 便北京便宜坊是著名的餐饮老店，主打烤鸭、鲁菜、川菜。这里有550个餐位，每月营业额100多万。赖小云从厨17年，擅长川菜、鲁菜、烤鸭等，现任北京便宜坊烤鸭店行政总厨。原料:发好的南美参（海参的一个品种，肉质很厚，比梅花参... |
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| 水晶墨鱼花 |
| 水晶墨鱼花亮点:墨鱼跟海苔搭配，两种鲜味相互融合。主料：鲜墨鱼500克，海苔片（超市中买来的袋装成品）50克。配料：鱼胶粉（以英国产的质量较好）50克。调料：美极酱油8克，白糖5克，家乐鸡粉3克，盐5克。制作：1、将墨鱼... |
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| 香脆筋包肉 |
| 金牌主厨杨建华介绍一些制作冻菜的小窍门。杨建华：1、比较次的鱼胶粉腥味比较重，进口的质量好，但价格又偏高，在做这类菜时可用琼脂、凝胶粉或者成都产的冻粉代替，用起来也比较方便。2、各种冻多数是调成咸鲜味的，口味略显单薄，上... |
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| 鸭胗焖子（凉菜） |
| 原料：猪肉皮500克，鲜鸭胗800克。调料：盐20克，白糖10克，鸡精少许，葱10克，姜50克，蒜10克。煮花椒水：锅下清水10斤，下花椒25克、八角50克、干辣椒50克、生抽250克大火煮开，小火煮10分钟，捞出渣子即... |
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| 粽香宝塔牛方 |
| 亮点：将牛头肉卤后压紧实，然后切连刀片，做成宝塔形，和粽叶一起蒸，入粽叶的清香味。原料：带皮鲜牛头肉1千克，粽叶10片。调料：味达美酱油20克，老抽15克，鲍汁5克，白糖10克，味精2克，鸡粉15克，蚝油3克，桂皮3克，... |
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| 老醋四季豆 |
| 制作/张连会创意采用变味法成菜，将四季豆热制冷吃，再结合老醋浸泡，风味好且食用安全。卖点四季豆通常以焖、烧、干煸等长时间加热的方法成菜，以浸泡法成菜后醋香味浓，增进食欲，别出心裁。原料四季豆750克。调料A料(天津产天立... |
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| 金钱牛头方 |
| 主料：熟牛头肉（带皮）辅料：实心卷南瓜、绿叶菜调料：色拉油、酱油、劲霸鲍鱼汁、白糖、红曲米汁、绍酒、香料、姜、葱、詹王鸡粉、生粉制作：1、将煮熟的牛头肉加姜、葱、水、香料、绍酒、酱油、劲霸鲍鱼汁、红曲米汁、白糖焖至酥烂，... |
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| 酸椒鱼(北京风味) |
| 主料：净鲜鳜鱼1条750 g。 配料：净香莱15 g，鸡汤900 g。 调料：葱10 g，姜末5 g，白胡椒面2.5 g，醋60 g，料酒10 g，精盐7 g，味精3 g，香油10 g，熟猪油50 g。 制法... |
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| 炒辣子酱 |
| 传说，此馔为咸丰的御厨刘金山所创。当时，八国联军攻打北京，咸丰避难到承德的避暑山庄。他在那里整日愁眉不展，食欲不振。随驾供膳的刘金山见此情形，也替万岁爷上火：但他没有别的能耐，只能精心制膳，让万岁爷多吃一些。于是，他... |
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| 炒胡萝卜酱 |
| 此馔由来已久。康熙三十七年(1699年)，康熙第三次东巡盛京(今沈阳)时，盛京内务府为康熙途经山海关外而备供的食物中，有“猪油炒胡萝卜”的记载(《黑图档·京来》“康熙三十七年”)。当时正值入秋时节，此馔用罐盛装，必得... |
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| 炒豌豆酱 |
| 豌豆又称毕豆、碑豆、(豆留)豆、国豆、淮豆……为夏季珍蔬，入口酥软清爽，配肉以黄酱炒之，其味特殊，是内廷妃嫔们夏季喜嗜的家常菜肴。 原料：鲜豌豆150g，瘦猪肉(如后臀肉)150g。 调料：黄酱(调稀)15g，酱油5... |
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| 炒黄瓜酱 |
| 见于慈禧的“六旬庆典”时，山东孔府的孔子第七十六代孙孔令贻的母亲和妻子，于光绪二十年十月初四日向慈禧进献两桌寿宴中(载《孔府档案》)；另见宣统三年，野意膳房九月初七日，为溥仪备供的早膳中(参见俞平伯《杂拌儿》，“杂记‘储... |
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| 旺菜秘籍 |
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 所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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