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八宝茶汤
制作材料:糜子面粉500克,山楂条、青红丝、果脯、葡萄干各15克,核桃仁、瓜子仁、糖桂花各10克,红糖200克,白糖100克。介绍:茶汤是京津地区常食的一种甜食。将盛有冲熟的茶汤的碗翻扣过来而不洒,因此有"扣碗茶汤"之称...
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茶汤
制作材料:糜子米150克,红糖、白糖各20克,桂花酱5克。介绍:茶汤是北京著名而古老的小吃。早在500年前,明朝宫廷小吃中,茶汤已赫赫有名,有时谣为证:"翰林院文章,太医院药方。光禄寺茶汤,武库司刀枪。"文武或药食并列,...
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小豆凉糕
制作材料:红小豆500克,白糖350克,琼脂20克,食碱2克。特色:色泽酱紫,软糯沙甜,是夏季应时小吃,为京城小吃后起之秀。1.将红小豆拣去杂质洗净。锅内加水、红小豆、食碱烧沸,改用微火煮烂,捞出晾凉,过罗去皮。 2.琼...
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油茶
制作材料:面粉500克,白糖150克,桂花10克,芝麻仁25克,核桃仁10克,芝麻油50克。介绍:油茶北京人又称油炒面。炒面可用芝麻油或牛骨油,但其风味各异。油茶是北京春、秋、冬季应时小吃,深受老人和儿童的喜爱。特色:色...
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芸豆饼
芸豆饼大芸豆500克,花椒、精盐各10克。介绍:此饼是北京民间小吃,分为甜、咸两种:咸者绵软,椒香可口;甜者沙凉细糯,甜香适口。特色:咸香绵软,椒香可口。1.将大芸豆洗净,浸泡约2小时。花椒炒香研成末,加入精盐制成花椒盐...
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华北地区杏仁豆腐的制法
原料:甜杏仁30克 白糖500克 冻粉15克 鲜牛奶适量 京糕丁[注]、蜜桂花各少许制法:1、甜杏仁洗净,用开水泡透后去皮,再用搅拌器磨成浆状,然后用纱布滤去料渣,即得杏仁汁;冻粉放入碗中,加入适量清水,上笼蒸化后取出,...
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官烧目鱼
原料:目鱼肉250g,冬笋30g,黄瓜20g,水发香菇20g,鸡蛋液30g,湿淀粉30g,花椒油20g,绍酒25g,姜汁15g,醋30g,姜丝、葱丝、蒜片、精盐、白糖、色拉油适量。  制法:1、将目鱼肉洗净,去骨,切成4...
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水爆散丹
水爆散丹  用料:净羊百叶(每人1份)500 g。调料:鸡汤500 g,香菜末25 g,葱花15 g,搅好的麻酱30 g,卤虾油、辣椒油、酱油、醋适量。  制法:1 除鸡汤外,其他调料分开各放小碟与碗内。2 净百叶切成约...
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鸵鸟筋拼艾窝窝
主料:鸵鸟筋400克,艾窝窝6个。辅料:大葱段4节。调料:盐1克,味精2克,酱油10克,糖6克。制法:鸵鸟筋飞水后捞出,过油炸3分钟后捞出备用;将鸵鸟筋放入高压锅内,压15分钟后取出备用;锅下葱节煸至微黄,下入调料及鸵鸟...
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白魁烧羊肉
“白魁”是原“东长顺清真馆”的店主。该店创始于清乾隆四十五年(1780年),至今已有200多年的历史。他们制作的烧羊肉,风味独特,誉满京都,与涮羊肉、烤羊肉、酱羊肉并称为四大羊肉制品。原料配方 羊肉(选蒙古羊的腰窝方、排...
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核桃仁鸭方
原料:烤鸭脯肉(也可用生鸭脯肉)200克,生核桃仁50克。  调料:盐4克,味精3克,鸡粉2克,胡椒粉5克,蛋粉糊(全蛋加入适量淀粉、盐、味精,调至浓稠适中,能挂住即可)适量,葱姜各5克,小茴香10克。  用烤鸭肉的做法...
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孜然鸭心
原料:生鸭心400克,香菜50克,熟芝麻10克。  调料:盐8克,味精5克,料酒10克,淀粉40克,胡椒粉5克,孜然粒5克,辣椒面5克。  制作:1、生鸭心切条,加入盐、味精、料酒、胡椒粉码味1小时,然后擦干水分,拌入淀...
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鸭丝春卷
原料:煎好的蛋皮2张,烤鸭肉丝200克,香菜段20克,香菇丝50克(用高汤蒸熟切丝),红辣椒丝20克,葱丝20克。  调料:老抽5克,蚝油5克,一品鲜3克,胡椒粉3克,盐3克,味精5克,香油5克,鸡蛋一个,面包糠100克...
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梅子肉
工艺:糖醋溜 口味:糖醋味 主料:猪肉(瘦)(250克) 辅料:肥膘肉(50克) 猪网油(50克) 荸荠(25克) 鸡蛋清(25克) 调料:姜汁(5克) 胡椒粉(1克) 小葱(5克) 白砂糖(15克) 黄酒(2...
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腐皮黄鱼包
工艺:包卷炸 口味:咸鲜味 主料:大黄鱼(800克) 油皮(500克) 辅料:火腿(40克) 小麦面粉(20克) 猪油(板油)(50克) 调料:植物油(100克) 料酒(5克) 盐(4克) 味精(2克) 香油(...
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生菜扒鸡腿
【原料】鸡腿500克,生菜250克,葱、姜各5克,料酒15克,味精2克,酱油、精盐、白糖各5克,汤100克,油80克 【制作过程】1、将鸡腿用刀背拍松,放酱油上锅炸呈浅红色; 2、炒勺内放入底油,加葱、姜煸出味,加...
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鱼腹藏羊肉
【原料】鲜鲤鱼700,净羊肉200克,香菇50克,冬笋30克,红辣椒15克,精盐、酱油各10克,料酒25克,黄瓜、醋、糖各20克。 【制作过程】1、将洗净鲤鱼整鱼剔骨后加调料稍微腌制; 2、将羊肉、冬笋、香菇等切成...
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拔丝肉拌豆沙
【原料】 猪板肉350克,豆沙250克,鸡蛋(去黄)2个,植物油500克(实耗约60克),面粉120克,老干粉适量,白糖260克。【制作过程】 1、去掉板肉外的薄皮,破成两面,把豆沙炒好后,平铺在板肉面上,而后把另一面盖...
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糟鸭头炖鲫鱼
【原料】 糟鸭头(注)(1只)、鲫鱼1条(约500克)、京葱末(少许)、姜米(少许)、黄酒(12.5克)、盐(6.5克)、味精(少许)、浓汤(1200克)。【制作过程】 1、将鲫鱼剖开,去内脏,去鳞,用水洗净,放入猪油锅...
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糖醋鱼的做法
主料:鲤鱼 调料:醋、白糖、葱末、姜末、酱油、精盐、湿淀粉、肉清汤 做法: 1、将鱼去鳞,取出内脏,挖去两腮,洗净。每隔约1.3厘米距离,先直剞(1.6厘米深),再斜剞(2厘米深),然后提起鱼尾使刀口张开,将精盐撒入刀口...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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