创意心得: 一款猪下货猪肝,怎样将其与创意菜联系起来,就要颇费些心思了。在创意菜中,猪肝一定不能大火烹饪,猪肝失水分后,表皮出现萎缩,会影响卖相。我用不粘锅煎猪肝至七八成熟,使猪肝保持原汁原味,水分不流失,口感软嫩。相对采用焯水、拉油的方法,更能保持猪肝本身的弹性。最后加以秘制酱料,佐以香椿苗、芒果的盘饰,丰富了菜肴的色泽,还可以食用,能吃能看,这种创意菜更实用。
名厨介绍: 王国政,师从亚洲大厨屈浩大师,中国新一代创意菜的领军人物之一,现任北京瑶琴餐厅行政总厨。擅长制作新派创意菜、人文创意菜。善于设计跟餐厅装修风格相搭配的创意菜菜品,新菜开发频率高、更新快,深得业内好评,为餐厅带来巨大经济效益。 在这个当今日渐浮躁的厨场环境下,能够保持这份淡定的厨师可谓凤毛麟角。他对餐厅的忠诚为他研发创意菜带来了不少的动力。他制作的椒麻水煮鱼在京城是一大特色菜,吃辣不见辣、辣而不燥、辣而清爽,这些创意让不少明星达人、社会名流、业内同行频频捧场。 他认为一个精通创意菜的厨师一定对各种厨艺掌握得炉火纯青,了解到了十八般厨艺的精髓,才会施展出精湛的厨艺。创意菜不代表一定是高成本、高售价,创意菜是利用厨艺的附加值提高菜品的毛利。将上不了大席的原料(例如猪、牛的下水),经过巧妙烹饪,提高卖相,价格虽不高,但毛利不低,口味是老百姓喜欢的家常味,销量很好。如一盘炒猪肝成本9元,普通方法炒出来,能卖28元,如果我们能将猪肝小火煎制,完美地保住水分,保持原汁原味,猪肝从餐桌上漂亮地登场,就可以卖到48元,一盘菜多赚20元,创意的体现还不够神奇吗。但创意绝对离不开扎实的基本功,深刻理解炸、煎、浸、煨、烩这些技法的精髓,才能让创意菜闪炼着厨艺的光芒。
关键: 1、猪肝不宜煎制时间太长,否则会影响出品后的口感。 2、炒酱汁时,一定要用小火,否则会出现苦涩味。
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