| 您当前查看的是“瀹村腑鑿滃紡”类菜谱 |
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| 橄榄油浸鸭脯（上海居礼五粹轩酒店创意时尚凉菜系列） |
| 特点：用橄榄油加黑胡椒、白洋葱（也叫“水果洋葱”，辣味不重，有甜味，可生食）调制一款腌汁，将鸭脯肉片浸一夜，甜辣爽口，有橄榄油的清香味。菜品制作：胡传彪，现任上海居礼五粹轩凉菜总监。制作关键：黑胡椒碎微辣，白洋葱甜味重于... |
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| 沙律薄荷虾（北京启迪俱乐部创意风味菜品） |
| 亮点：入口温润、清凉、酥嫩，层次感十足。冬日寒冷，饮食重油重荤，鲜薄荷叶和“沙律虾”的搭配则非常解腻。鲜薄荷叶不要过油炸，直接拌进沙拉里，更能凸显清凉的味道。菜品制作：李永锋，现任北京启迪俱乐部行政总厨。++++++注意... |
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| 梅肉蒸鸽蛋（上海小桥流水精菜坊淮海路店创意时尚菜品） |
| 介绍：小桥流水餐饮集团在上海的6家分店，无论装修风格还是经营菜系，都凸显江南水乡风情。6家店均以小桥流水精菜坊命名，主营江浙菜系。招牌菜中既有“法式鹅肝酱”这样的经典老菜，也有“梅肉蒸鸽蛋”等时尚新品。淮海路店行政总厨张... |
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| 炭烧鲍鱼（上海小桥流水精菜坊淮海路店创意时尚菜品） |
| 特点：味型咸鲜，焦香味足。鲍鱼块、杏鲍菇块一同卤入咸鲜味，然后用明火烤至外皮缩紧，起糊斑，充满炭烤的焦香味。一口咬下去，表皮耐嚼，内里汁水丰富，入口滋润。介绍：小桥流水餐饮集团在上海的6家分店，无论装修风格还是经营菜系，... |
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| 洋参肚尖捞螺片（上海居礼五粹轩酒店创意时尚菜品） |
| 亮点：猪肚尖搭配螺片，咸鲜爽脆．加入煸香的九层塔，香味浓郁。菜品制作：楼琪，从厨15年，擅长上海本帮菜制作，现任上海居礼五粹轩酒店行政总厨。原料扫盲：九层塔，又名罗勒，西餐常用香料，香味浓烈，西餐调料市场有售，25元／斤... |
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| 至尊鱼脯鸵鸟蛋（上海居礼五粹轩酒店创意时尚菜品） |
| 特点：味型咸鲜，辣味足。鸵鸟蛋口感与鸡蛋差别不大，但是钙质、蛋白质等营养成分要高出鸡蛋很多。此菜选用的鸵鸟蛋每个约1000克，进货价格115元／个，约是三份菜品用量。取蛋液时不将蛋壳打碎，保持其形状完整，走菜时带蛋壳上桌... |
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| 柚香煎酿澳带（上海居礼五粹轩酒店创意时尚菜品） |
| 亮点：味型咸鲜，微酸甜。带子和柚子同炒，入口滑爽滋润，搭配新颖。菜品制作：楼琪，从厨15年，擅长上海本帮菜制作，现任上海居礼五粹轩酒店行政总厨。原料扫盲：柚子酸甜清爽，适合同虾仁、带子等海鲜原料或鸡、鸭肉等荤抖搭配，解腻... |
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| 醇香鸡油老虎蟹（上海梅园村酒店创意新菜系列） |
| 卖点：老虎蟹是一种非常另类的螃蟹，以前在中国很少见到，但是它的肉质格外细嫩，好像龙虾肉一般，我们在制作前根据它肉质的特点，选用上好的陈年花雕酒、鸡油、高汤蒸制，使成菜口味更加鲜美。老虎蟹：又叫贵妃蟹，此蟹大多产自菲律宾海... |
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| 黑椒美味鲍螺粒（上海梅园村酒店创意新菜系列） |
| 卖点：进口鲍螺用浓汤煨制油炸后与白灵菇一起爆炒，加入鲍汁、蚝油、黑椒碎调味，使口味富有层次感。++++++注意： 以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索... |
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| （山东莱芜金缔酒店招牌菜）铁板佛跳墙（附专用浓汤吊制与独家成菜方法解析） |
| 介绍：金缔酒店的招牌菜是“佛跳墙”，这款菜从吊浓汤到制熟的过程都与传统的方法有很大差别，这也正是此菜魅力所在。这款用铁板烤熟的佛跳墙名声很响，每天能卖出200位。菜品制作：赵亮，现任山东莱芜金缔酒店鲍翅档主管。独家吊汤手... |
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| 小蚌仔烩竹毛肚（四川成都潮皇阁餐饮有限公司特色风味菜品） |
| 特点：竹毛肚、竹胎儿这一系列的原料在成都很流行，用蚌仔与竹毛肚搭配做小炒，非常新颖。酒店介绍：成都潮皇阁餐饮有限公司成立于2003年，目前公司已有两家直营店，一家主营粤菜，一家主营精品川菜，两家酒店的菜品经常拿来交流。因... |
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| 红袍龙虾四吃（四川成都潮皇阁餐饮有限公司头盘大菜） |
| 特点：潮皇阁招牌菜之一，成菜大气，吃法新颖。“四吃”即有四种吃法，龙虾本是高档原料，用这种隆重的形式上桌，更显档次，足当之无愧的头盘大菜。酒店介绍：成都潮皇阁餐饮有限公司成立于2003年，目前公司已有两家直营店，一家主营... |
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| 山珍酥（四川成都蓉锦1号时尚餐吧创意风味新菜系列） |
| 特点：“烩酥肉”是道最寻常不过的老菜，成都家家酒店会做，但客人在蓉锦1号吃到的“烩肉”却与众不同，这道素版“烩肉”卖相和口味几可乱真，营养健康，老年人和女士最为偏爱。介绍：蓉锦1号时尚餐吧已是很多大厨成都采风必到的“圣地... |
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| 秘烤香茅肘（四川成都蓉锦1号时尚餐吧创意风味新菜系列） |
| 特点：味型香辣软糯，香茅味浓。猪肘先腌后卤再烤，烤完后先端上桌给客人展示，然后由服务员用餐刀切成片，客人可以直接食用，也可以蘸食干辣椒碟。这种做法制成的猪肘食用方便，淡淡的鲜香茅草香气也与单一的香辣味型相区别，而且经过烤... |
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| 黑金鲍靠花菇（北京贵宾楼饭店创意风味菜品） |
| 特点：黑金鲍是贝类的一种，多以冻品形式出售，口感与普通鲍鱼类似，但价格却比较低，市场售价每斤150元左右，此种贝类的特色是个头小，发好后跟红果大小一致，最过合做位餐。原料：发好的黑金鲍2个，花菇50克。菜品制作：娄彤，中... |
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| 咖喱桔瓜盅（北京贵宾楼饭店创意风味菜品） |
| 特点：此菜是一道东南亚风味菜，在店里的东亚美食节上脱颖而出，桔瓜做盏提高卖相，里面的馅料用咖喱粉调味，尤其受到年轻食客的喜爱。菜品制作：娄彤，中国烹饪大师、国际烹饪艺术大师、国家级评委，曾多次在烹饪比赛中获奖，擅长菜品创... |
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| 桑拿鸽（北京贵宾楼饭店创意风味菜品） |
| 特点：鸽子肉放在烧热的石子上，上桌后浇味汁，蒸汽立即充满盛器，看上去鸽子像是在“桑拿”，就餐气氛非常赞。菜品制作：娄彤，中国烹饪大师、国际烹饪艺术大师、国家级评委，曾多次在烹饪比赛中获奖，擅长菜品创新、厨房管理，曾在北京... |
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| 香妃草莓肉（北京聚宝渔港创意时尚新菜系列） |
| 特点：味型咸香回甜微酸，果香味浓。水果菜中菠萝、柠檬味常见，而草莓味不常见。这道新菜就是将草莓酱与五花肉结合，突出草莓的甜蜜口感，让你吃在嘴里甜蜜在心里。制作关键：1、一定要用小火将草莓酱炒熟，即将酱炒去水分，这样草莓酱... |
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| 宫保烤鳕鱼（北京聚宝渔港创意时尚新菜系列） |
| 特点：选用便宜的大块鳕鱼肉，腌制烤香之后搭配宫保鸡的宫保汁，再撒芥兰粒等，卖相口味都很新颖。原料：鳕鱼250克，芥兰粒30克，大葱丁20克，麻辣花生20克，蒜片5克。调料：二汤80克，干辣椒段5克，味精3克，老抽3克，辣... |
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| 桃油蒜香法棍（北京聚宝渔港创意时尚新菜系列） |
| 特点：桃胶是现在大厨们争相使用的特色原料之一，别的店都在开发的特色原料，自己绝不能拉下，这就跟报纸抢新闻一样，重要新闻不能遗漏。黄大厨将桃胶和肉末、榨菜末、高汤一起烩浓，跟蒜蓉烤法棍上桌，食用时将桃胶抹在烤面包上，创意令... |
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| 旺菜秘籍 |
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 所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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