| 您当前查看的是“瀹村腑鑿滃紡”类菜谱 |
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| 63℃低温慢煮温泉蛋（上海威斯丁酒店创意分子料理菜品） |
| 创意：温泉蛋是现在已经逐渐推广的分子料理，我制作的这道菜与其他人制作的有三点不同：首先是低温慢煮的63℃，这是我们多次试验后设定的温度，做出来的鸡蛋口感细腻嫩滑多汁；第二是鸡蛋我搭配自制的青酱，更符合现代年轻食客的追求；... |
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| 土豆墨鱼汁水泥石头（上海威斯丁酒店创意分子料理菜品） |
| 创意：这道菜我将小土豆包裹一种新兴的分子食材烤制而成，上桌给食客带来惊奇。菜品外层包裹的高岭土尝起来有一种沙沙的口感，烤熟的土豆口感软糯，形成强烈反差。菜品制作：郭红晓，擅长分子厨艺、粤菜、创意菜，先后就职于金钱豹饮食集... |
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| 香草鸭肝（山东济南大排挡京鲁民俗餐厅创意特色风味菜品） |
| 特点：鸭肝价格低廉，多用于制作卤味，而京鲁民俗餐厅的凉菜大厨却将其煮后打泥，与香草汁同熬，然后铺在烤酥的面包片上，鸭肝嫩、面包酥，中西合璧的卖相很受食客欢迎。技术关键：1、鸭肝要长时间冲水，出品才白，否则颜色发乌。2、鸭... |
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| 结义豆腐（山东济南大排挡京鲁民俗餐厅创意特色风味菜品） |
| 特点：大排挡京鲁民俗餐厅对常见的鸡蛋豆腐做了两项改造：豆浆、牛奶、全蛋、炼乳蒸熟做成豆腐，中间不加一滴水，口感滑嫩，带淡淡奶香；瑶柱、海米、蒜末、胡萝卜油、藏红花水熬汁调味，鲜味足、颜色亮。这豆腐每天要做四托盘，足见其热... |
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| （熏猪蹄）招牌熏猪手（山东悦世源酒店改良版招牌菜品） |
| 特点：熏鸡骨架、排骨作为传统小吃拥有扎实的群众基础。济南军悦世源酒店行政总厨吴玉堂借鉴这一技法，改良熏料，在白糖的基础上加入了小米和茶叶。在熏制过程中，小米的作用是附着部分焦糖味，防止原料因吸收过多而味道发苦，茶叶的作用... |
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| 翡翠银丝丸（广东省广州市富盈酒家特色风味菜品） |
| 特点：萝卜丝加入芹菜、猪肉碎，苦瓜丝配上虾米、虫草花，将二者团成大小均匀、颜色迥异的丸子，淋油后蒸至熟透，成菜白绿相映，清新怡人。此菜手法简单，成本约13元，售价则为38元．也是一款低成本、高毛利的菜品。++++++注意... |
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| 沙律杂菜脆皮鲜茄（广东省广州市富盈酒家特色风味菜品） |
| 特点：普通的蔬菜沙拉变身金黄小巧的“长方枕”，成菜集清香、酸甜、焦脆于一身，别致的口感征服了许多女食客，此菜成本仅需12元．售价为38元，毛利高达68%。++++++注意： 以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图... |
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| 蛋黄南瓜布丁（山东烟台多客酒店创意风味胶东菜） |
| 特点：外酥里软，香甜好吃。酒店介绍：烟台多客酒店经营面积达3万多平方米，拥有一个能容纳130桌的大厅和20多个包间，以婚宴、家宴为王，是烟台当地生意最火爆的家常酒楼之一。行政总厨段飞介绍：“酒店每天派采购人员驱车30分钟... |
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| 天下粮仓（山东青岛青啤之家大酒店创意胶东菜） |
| 特点：将南瓜大馒头削掉顶部，做成“粮囤”的模样，装入黑椒味的牛肉虾仁，前者松软甜香，后者黑椒味浓郁，搭配食用更是美味！粮囤里还可以装其他菜品，如干炒的鸡肉丁、小海鲜等，创意空间非常大。酒店介绍：青啤之家大酒店位于青岛登州... |
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| 烤香饽饽配自制鹅肝酱（山东青岛青啤之家大酒店创意胶东菜） |
| 特点：在进口鹅肝里添加午餐肉，一起绞碎做成鹅肝酱。口感幼滑，还带有午餐肉的清香，成本也降低了不少。还给这款鹅肝酱找了一个新搭档--烤脆的王哥庄大馒头，中西结合，香酥适口。酒店介绍：青啤之家大酒店位于青岛登州路56号，是青... |
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| 羊奶蛋挞（广东省广州市新兴家喻酒家创新特色羊肴） |
| 特点：这是用羊奶制作的另一款点心，将其与白糖、蛋清混合调匀，注入蛋挞皮后放进烤箱烤熟，成品外层金黄酥脆，内里洁白软嫩，上桌后散发着与普通葡式蛋挞不尽相同的迷人奶香，极受儿童和女性食客的钟爱，销量不俗。酒店介绍：1978年... |
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| 酥皮焗羊奶（广东省广州市新兴家喻酒家创新特色羊肴） |
| 特点：这是新兴家喻酒家点击率最高的一款特色甜点，以羊奶、蛋清、白糖“铺底”，表面盖一层颜色金黄的“被子”，出品清新亮丽。上桌后揭开酥皮，奶香味瞬间溢出，滋味香甜，诱人食欲。酒店介绍：1978年，一家名为“新兴小食店”的餐... |
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| 黑醋羊靴筒（广东省广州市新兴家喻酒家创新特色羊肴） |
| 特点：店中每天都要宰杀几十只羊，李文平就将羊蹄与羊小腿之间的关节（即羊靴）单独锯下，然后借鉴广东盛行的“猪脚姜”一菜做法．用意大利黑醋、肉姜、鹌鹑蛋等将其重新“包装”。制作时，一份菜就要用尽一瓶黑醋．用它独特的酸香来给羊... |
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| 葛仙米羊奶豆腐（广东省广州市新兴家喻酒家创新特色羊肴） |
| 特点：黄豆加羊奶研磨成浆，蒸出的豆腐细腻洁白、嫩滑无比，搭配金黄的汤汁、晶莹的葛仙米与红亮的鱼籽成菜，色泽靓丽，口感细滑，奶香浓郁，只要尝上一小口，就会瞬间爱上这种味道。酒店介绍：1978年，一家名为“新兴小食店”的餐饮... |
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| 相思羊面翅（广东省广州市新兴家喻酒家创新特色羊肴） |
| 特点：将金黄的鱼翅与爽滑的羊面皮丝两相结合，二者一软糯一筋道，滋味更是鲜美无比。酒店介绍：1978年，一家名为“新兴小食店”的餐饮小馆在广州前进路开门迎客，这家小店的主人就是李文平的父亲李炳荣。李炳荣曾在机关食堂做过厨师... |
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| 金钻海参（山东济南舜耕山庄南风阁鲁菜馆创意风味菜品） |
| 特点：水发干参经常搭配浓汤入菜，口感比较厚重。这道菜却将其改刀成片，搭配去皮绿豆冻，淋麻酱做成了位上菜，顶部还撒上少许脆脆的咸菜丁，十分清爽开胃。除了好吃，这道菜的毛利也很高，原料选用的是冰岛参，进货价，40元／斤，每斤... |
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| 架子肉（山东济南舜耕山庄南风阁鲁菜馆创意风味菜品） |
| 特点：作为“撸串一族”，行政总厨张永深知烧烤在夏季的独特魁力和巨大潜力。但在高档酒店售卖，就得整出点儿新花样……他想到了滩羊脖，这是在小摊上吃不到的美味，为了吸引食客目光，他特别订制了一款宝塔形的烤架，做好的羊脖挂在上面... |
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| 新派荷叶肉（山东济南舜耕山庄南风阁鲁菜馆创意风味菜品） |
| 特点：这道菜根据“荷叶粉蒸肉”改良而来，其传统做法是将五花肉片蘸匀米粉，包入干荷叶中上笼蒸制，成菜取的是荷叶香，如今这道“新派荷叶肉”，则选取了新鲜的荷叶尖，酿入肉馅后上笼蒸熟，食客既可闻荷香，又能吃荷叶，一举两得。技术... |
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| （猪手赛熊掌）一掌定乾坤（山东济南舜耕山庄南风阁鲁菜馆创意风味菜品） |
| 特点：炎炎夏日，来杯扎啤、啃个猪蹄，在一起痛快地谈天说地，这大概是老少爷们最喜欢的生活方式。猪蹄好吃，可在酒店内啃食就不是那么雅观了，这道菜不仅帮热爱猪蹄的食客解决了烦恼，还将这种再家常不过的原料演绎出了新形象：去骨猪蹄... |
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| 炒虾蟹（上海雍福会高端私人会所改良海派精品本帮菜） |
| 特点：这是一道传统本帮菜，融汇了上海两种典型食材：河蟹粉、河虾仁，其制作流程也很简单，技术要点就两条：葱白要爆香、蟹粉要新鲜。菜品制作：周铁龙，掌勺三十余年，中国烹饪大师，师从中国烹饪大师姜介福、许培，深谙本帮菜精髓，并... |
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| 旺菜秘籍 |
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 所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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