您当前查看的是“瀹村腑鑿滃紡”类菜谱 |
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红花竹笙扣血燕(北京御膳燕窝菜研制中心创意官府菜) |
旺销理由:此菜用竹笙包住血燕入菜,两者搭配,营养非常丰富。此菜用藏红花调色,要注意藏红花的使用量不要太大,只是调色即可,否则汤汁中会有花味破坏整个菜品的味道。介绍:郑秀生大师的徒弟王现伟师傅认为,相比海参、鲍鱼、鱼翅,燕... |
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老北京杏仁豆腐(北京茉莉餐厅创意主题京文化宴席菜品) |
菜品文化赏析:杏仁豆腐说是老北京小吃,其实最早是从宫里传出来的。相传慈禧老佛爷因为事务繁忙,火气攻心,口角溃烂、心急气躁。御医虽然能够医治,但是治标不治本,刚治好没几天,老佛爷又上火了,于是御医建议她吃点杏仁去火,可是杏... |
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鸟巢韭菜丸(北京科力淮扬村酒店创意主题菜品) |
菜品文化赏析:此菜为2008年北京奥运会成功举办之后创作的菜品,用彩椒刻成五环的形状做装饰,用面粉与模具配合制成国家体育场鸟巢的造型,上面放置炸好的韭菜丸,象征未孵化的鸟蛋,寓意深远。介绍:“菜只是一时的.文化才是永久的... |
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禅光万丈(东方美食新中菜改良菜式系列) |
菜品文化赏析:禅学是佛教的一种思想,其大意是放弃用已有的知识、逻辑来解决问题,认为真正最为容易且最为有效的方法,是直接用源于自我内心的感悟来解决问题。此菜借用禅学文化,寓意美好,从卖相、做法、食材搭配、调味上都别具一格,... |
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高山流水(北京茉莉餐厅创意造型宴席菜品) |
菜品文化赏析:在中国.爱茶之人都了解紫砂。紫砂中含有对人体有益的多种微量元素,所以在中国千年茶文化中具有特殊地位。当把茶杯放在壶嘴下,水就会自动从壶里流出来,作者把茶水换做汤,当汤也从壶里神奇地流出来时,给了客人感官上的... |
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虫草一品鸭(河北保定直隶会馆总督官府文化菜品) |
菜品文化赏析:此菜由老菜一品鸭改良而来,原料选用当地特色食材白洋淀鲜鸭制成,搭配高档食材虫草,适合商务宴请,鸭子先卤再蒸,口感软烂香酥,十分受食客欢迎。介绍:“菜只是一时的.文化才是永久的:直隶会馆梁连启告诉我们。直隶会... |
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莲子荷包翅(河北保定直隶会馆总督官府文化菜品) |
菜品文化赏析:此菜是老菜糯米鸡的改良,传统做法直接用生糯米和生馅,以碗装炖熟上桌,后经面点师改进以莲叶包着再蒸,使糯米鸡更清香软滑。我们在此基础上,将糯米改成档次较高的海鲜做酿馅,酱汁的口味也变成用番茄酱调制而成的酸甜口... |
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春不老虾糕(河北保定直隶会馆总督官府文化菜品) |
菜品文化赏析:“春不老”是芥菜的一种,在保定有着悠久的栽培历史。保定属华北气候,积雪非到春暖不化,芥菜较长时间被冰雪覆盖着不见阳光,所以和蒜黄、韭黄一样,在生长中能保持青嫩直到冰雪消融,它才肯露出娇容。当地的做法是用盐稍... |
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水晶鱼羊鲜(河北保定直隶会馆总督官府文化菜品) |
菜品文化赏析:对于鱼羊鲜的起源,有一种说法是:清代有个农民带着四只羊乘船过练江,船小一羊不慎落水,引来鱼群群鱼抢食羊肉,吃得脑满肠肥晕头转向,一位渔民荡舟经过,撤了一网,收获众多。回家后渔夫宰鱼,惊奇发现鱼肚装满碎羊肉,... |
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怡园黄金笔(北京花家怡园创意造型菜品) |
菜品文化赏析:此菜是文房四宝之一,也叫能吃的文房四宝,突出传统京文化,笔墨纸砚都是用食材做成的,传统的例如毛笔笔头用蛋酥面制成,墨汁是用甜面酱制成,墨盒里的墨条用芝麻糕制成等。花家怡园最新推出的文房四宝,改用京城名小吃金... |
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雪中送炭(北京聚宝渔港创意造型菜品) |
视觉分析:白色的棉花糖搭配酱色的菜肴,色彩对比强烈,在赋予菜肴靓丽外形的同时,还可以食用,使这款普通的浓口菜档次提升了不少。介绍:盘饰对于视觉的影响源于近两年。现在,越来越多的人开始关注盘饰,越来越多的新盘饰因此而大放异... |
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罐焖小黄鱼(东方美食新中菜改良菜式系列) |
视觉感:黄鱼配黄汤,又盛放在明黄色宫廷古风的陶罐里。视觉分析:小黄鱼虽然鲜嫩无比,但是也算不上高档原料,因其体积较小,所以一般批量成菜大盘上桌,但是此菜将小黄鱼用金色高汤略烧后(一般都是同时烧多条),单条放入小罐中蒸制成... |
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花雕鲜肉馄饨汤(北京大董烤鸭店有限责任公司创意特色菜品) |
视觉分析:馄饨的做法很多,就是包成鲍鱼馅也让人感觉是一款小吃。此菜将馄饨煮熟后上桌,当场将瓶子中的馄饨汤倒入碗中艺术感、文化感立刻突显出来。菜品制作:孙宪厚,北京市烹饪大师,现任北京大董烤鸭店有限责任公司厨政部经理。厨艺... |
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清汤松茸细点(北京科力淮扬村酒店创意宴席菜品) |
视觉分析:此菜先用传统吊汤方法,将老鸡、老鸭、猪棒骨加水,小火煮汤,再加入鸡脯肉、猪里脊肉末,中火煮汤产生一定的吸附作用,使汤变清澈,最后将汤与松茸一起装入紫砂茶壶,上笼蒸制,搭配淮扬点心,放入茶盘上桌。菜品制作:张广兵... |
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世家烧臆子(河南郑州和会馆历史名菜改良版) |
视觉分析:臆子,乃猪胸叉肉。烧臆子,是河南历史名菜,胜食烤鸭。但是再延用老菜的装盘方式,恐怕现代人是不会喜欢的,于是我们将肉烧得更加干香,并且用西式烤肉叉横插在肉上上桌,艺术效果就出来了。厨艺评论:此菜色泽金黄,肉嫩香浓... |
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笋尖泡菜白肉(江苏鸿图食艺创意凉菜系列) |
介绍:白肉卷菜品属于凉菜制作中的手工菜,但其装盘的效果一直没有达到突破,此菜用竹盛器的创意灵感,寓意步步高升,盛器底部制作了阶梯,上部制作了半月形竹碗,整道菜品与竹盛器的结合,展现了一种空间感和立体感的交错。菜品制作:仇... |
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梧桐叉烧(北京市朝阳区WISH梧桐餐厅创意融合菜品) |
视觉感:错落有致的立体感。视觉分析:将整块叉烧肉改刀成条,装盘时上下两层垂直摆放,再用菠萝片和紫竹叶装饰,最后撒黑芝麻装盘。红色、黄色、绿色和黑色交相辉映,有鲜明的时尚感。介绍:对川菜、粤菜、西餐、日餐都颇有心得研究并曾... |
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芒果酱扒鹅肝(河南省项城市项城宾馆创意融合菜品) |
视觉分析:视觉醒目、鲜亮、亮黄。鹅肝一般是清酒、刺身的做法,或是浓汁做法,而这款用水果做的酱汁令鹅肝菜有了新意,清凉醒目让人眼前一亮。思路延伸:1、自制芒果酱也可制作河鲜、家禽等食材,原料稍腌底味食用更佳。2、很多厨师用... |
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葱汁水晶肘(东方美食新中菜改良菜式系列) |
视觉感:翠绿颜色让猪肉更诱人。视觉分析:葱汁在菜品入味中很常见,但是将其与鱼胶冻一起凝固入菜,却是食葱香又见葱色的绝好方法。厨艺评论:此菜晶莹剔透,咸鲜香浓;同时运用了烧、冻的烹法卖相比较诱人。一般的香葱汁是将香葱打碎,... |
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金网锁黄龙(东方美食新中菜改良菜式系列) |
介绍:说到新中菜与传统中菜的不同,不得不先说到视觉上的变化。可以不夸张地说,视觉变化是新中菜与老菜变化的主体。如果我们把各种变化因素按百分比计,那么视觉变化可能占到变化总量的70%以上。传统中菜在发展变化中,由过去耗时长... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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