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麻辣鳞香鱼(北京东来顺饭庄西直门店创意精品菜系列) |
特点:鲫鱼外酥里香,麻辣适口。菜品制作:关大程,第六届全国烹饪技能大赛最佳厨师,现任北京东来顺饭庄西直门店厨师长。介绍:此菜借鉴“脆鳞鲈鱼”的做法。将鲜活带鳞鲫鱼切条,炸酥之后拌上花椒油、辣椒油,制作虽简单,口味却丰富—... |
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煎汁羊排(北京东来顺饭庄西直门店创意精品菜系列) |
特点:口味咸鲜,微带蒜香。菜品制作:关大程,第六届全国烹饪技能大赛最佳厨师,现任北京东来顺饭庄西直门店厨师长。介绍:此菜一改传统羊排的烧、炖吃法,将其先白煮至熟,然后入锅煎至结壳,再撒料头、烹汁烧透,做法新颖,口味极佳。... |
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芝麻香酥羊肉(北京东来顺饭庄西直门店创意精品菜系列) |
特点:羊肉外酥香内鲜嫩,包入饼中与蔬菜同食,香而不腻。菜品制作:关大程,第六届全国烹饪技能大赛最佳厨师,现任北京东来顺饭庄西直门店厨师长。介绍:关师傅精选羊腰窝肉,先煮熟再拍粉、拖蛋、粘芝麻,油炸至香酥。切片后配葱丝、黄... |
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富贵牛掌(北京东来顺饭庄西直门店创意精品菜系列) |
特点:牛掌软烂离骨,色泽红亮,入口滑糯。菜品制作:关大程,第六届全国烹饪技能大赛最佳厨师,现任北京东来顺饭庄西直门店厨师长。介绍:如今理性消费增多.鱼翅、燕窝等高端食材遇冷,但是酒店总归需要一些位上菜来点亮宴席。关师傅选... |
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水晶蒜香妃贝(甘肃兰州伊兰盛鼎精品清真菜系列) |
创新点:一道菜品,稍微变化下烹调技法,就会使其口味发生质的改变。下面这道水晶蒜香妃贝中的蒜片,经过冲水,再用自制汁水浸泡两天后焯水,处理后的蒜片口味似糖蒜,具有微微的甜味,变得不再炝口,炒海鲜非常完美。介绍:“思路决定出... |
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菌辣汁配芝麻饼(甘肃兰州伊兰盛鼎精品清真菜系列) |
创新点:现在的清真菜现在最大的特点是吸取了各菜系所长。以前交通闭塞,厨师很少走出去学习,也看不到其他菜系的优点,甚至连雪花牛肉这种进口食材因没见过,也不敢在酒店中使用。现在交通发达了,再也阻止不了信息进入兰州的脚步。菌辣... |
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高丽菌牛肉(甘肃兰州伊兰盛鼎精品清真菜系列) |
创新点:新食材无疑是满足食客需求的“必杀技”,如何挖掘出适合本地食客口味的新食材创作菜品是关键。东北特产高丽菌,具有肉质厚、口感脆嫩的特点;海参肠的口感细嫩脆爽,用来和野生菌炒在一起很搭配。这两种食材都具有口感好、易采购... |
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羊肚菌和黄金海参肠(甘肃兰州伊兰盛鼎精品清真菜系列) |
创新点:新食材无疑是满足食客需求的“必杀技”,如何挖掘出适合本地食客口味的新食材创作菜品是关键。东北特产高丽菌,具有肉质厚、口感脆嫩的特点;海参肠的口感细嫩脆爽,用来和野生菌炒在一起很搭配。这两种食材都具有口感好、易采购... |
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薄饼羊肉(甘肃兰州伊兰盛鼎精品清真菜系列) |
创新点:有的一些传统菜品,在保留传统口味及技法的基础上,可以通过更好的形态展现在食客面前。总体而言,所谓的创新就是要有好的基本功:必须了解传统菜的经典、可保留之处,有选择性地通过口味的变化、原料的变化,或器皿、造型的变化... |
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乾坤牛掌(甘肃兰州伊兰盛鼎精品清真菜系列) |
创新点:为适应当下的餐饮环境,伊兰盛鼎厨师团队专门研发了一批价格适中的高档菜,例如店内有道热销菜叫乾坤牛掌,就是粤菜、川菜、清真菜结合的代表。制作时用到了名贵的食材松茸菌和牛掌,运用川菜浓味的祛腥手法,很糯口,又有浓香的... |
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(山东济南寰缘餐厅特色凉菜)寰缘海底捞(附海鲜捞汁与自制辣椒油制法) |
特点:此菜原料丰富,三文鱼、金枪鱼、小鲍鱼、小海鲜、八爪鱼汇于一盘,只需点这一道菜就可把海鲜吃个遍,这道内容丰富、含金量高的小海鲜仅售48元,对于时下追求高毛利的餐厅而言,毛利率不算高,但对于海鲜爱好者来说可谓是实惠的福... |
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鹅肝酿竹荪(北京文华大厦酒店创意中式鹅肝菜) |
创意点:中式山珍(竹荪)与鹅肝结合,做成汤菜搭配十分新颖,成菜口感脆嫩,外皮脆、馅心嫩,因为竹荪非常有韧性,而鹅肝鲜嫩易断,所以将鹅肝打成泥酿入竹荪中是最好的组合方式.介绍:受融合菜风的影响,中西原料越来越难分家,地道的... |
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肥肝紫米薄荷(北京中纪委酒店创意中式鹅肝菜) |
创意点:肥肝虽然鲜嫩,但油脂含量较高。将煎好的鹅肝放在紫米饭上,可以让其吸收鹅肝油,再配以蒸胡萝卜来解腥腻,可谓荤素搭配得十分合理。从营养学的角度讲,胡萝卜只有与油脂同食,其中的大量维生素才能被人体吸收。介绍:受融合菜风... |
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海南椒酱炒鹅肝(北京左岸春天酒店创意中式鹅肝菜) |
创意点:自制椒酱可以算是一款傻瓜酱汁,用傻瓜酱的方法炒鹅肝,完全中式化,不仅口味新颖,且操作简单。介绍:受融合菜风的影响,中西原料越来越难分家,地道的法餐原料鹅肝成了中餐厨师的研发对象,一批新颖美味的中式鹅肝菜在各大酒店... |
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紫苏花雕辣煮花螺(北京市孔乙己酒楼创意秋季温补菜品) |
创意理由:用花雕酒烹制花螺,有利于祛掉其腥味。花螺吃法分为两种:一种是将花螺快速煮透,时间在两分钟内,这种食用方法追求花螺嫩度,但一定配姜和醋一起食用;第二种是待花螺煮开锅后,用小火慢慢炖煮30分钟后再食用,这时的螺肉会... |
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百里香焖鲍鱼配铁棍山药(北京市孔乙己酒楼创意秋季温补菜品) |
创意理由:铁棍山药是山药中口味好、营养高的品种,搭配软韧的鲍鱼,非常诱人。在制作中,百里香使其味道更加浓郁后,再与山药同煮,使得成菜色泽红润,口感香醇,是一道不可多得的菜品。介绍:夏去秋来,季节变换,又到了滋补的季节。北... |
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迷迭香盐焗乳鸽皇(北京市孔乙己酒楼创意秋季温补菜品) |
创意理由:传统盐焗乳鸽的做法,都是以粗盐覆盖食材,用沙锅焗制,味道偏浓郁,而我将乳鸽先浸泡在卤水中,然后利用海盐可快速受热,并能将食物加热和保温的原理,将乳鸽埋在热盐中,放进瓦氏炉加热,做出来的乳鸽皮脆肉嫩,而且骨里带汁... |
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软壳蟹煮蛋豆腐(北京市孔乙己酒楼创意秋季温补菜品) |
介绍:夏去秋来,季节变换,又到了滋补的季节。北京市孔乙己酒楼的行政总厨陈庆大师,特意为瓦氏炉设计了几款秋季温补菜品,受到普遍好评。创意理由:俗话说,蟹味上桌百味淡。螃蟹本身肉鲜味美,我将其与蛋豆腐相搭配,使得豆腐的嫩滑与... |
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粤浙三小味(东方美食春季旺销凉菜系列陈虎作品) |
畅销理由:将三种不同的原料合拼成菜,是传统菜组合方式及烹制方法的新突破。提问:凉菜凉吃为什么要烤呢,作者回答:水煮花生仁中含有少量水分,油炸蚕豆瓣中含有一定的油分,传统方法是把花生仁用密漏勺控干,把油炸蚕豆瓣用吸油纸吸干... |
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紫菜小方块(东方美食春季旺销凉菜系列陈虎作品) |
畅销理由:此菜成本低,菜式时尚,鲜味足,适合各类餐厅推广。安维强评论:此菜成本低廉,但是手法非常特别,适合各档次酒楼制作,也可以将这道菜定位为特别的小吃,口感外酥内嫩、软糯。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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