特点: 味型咸鲜,辣味足。鸵鸟蛋口感与鸡蛋差别不大,但是钙质、蛋白质等营养成分要高出鸡蛋很多。此菜选用的鸵鸟蛋每个约1000克,进货价格115元/个,约是三份菜品用量。取蛋液时不将蛋壳打碎,保持其形状完整,走菜时带蛋壳上桌,相当震撼。蛋壳是做装饰品和工艺品的材料,可回售给供货商,或者由食客购买,每个蛋壳价格为50元。
菜品制作: 楼琪,从厨15年,擅长上海本帮菜制作,现任上海居礼五粹轩酒店行政总厨。
制作关键: 1、此菜中鱼和蛋均略有腥味,因此用桂林椒汁王搭配豆豉酱炒了一款咸鲜浓辣的酱料,去腥提味效果好。 2、鸵鸟蛋蛋液需要在壳内搅匀,否则不易倒出。另外鸵鸟蛋回味微苦,需要加些白糖调味。 3、完整的驼鸟蛋可在保鲜冰箱中保存一个月,如果打开后未食用完毕,可用保鲜膜封住洞口入冰箱保存3天。
原料扫盲: 桂林椒汁王是散装货,市场售价4.5元/斤,酸辣味浓,但味道偏咸,需要用白糖中和咸味。如果没有此种调料,可以用湖南黄酱椒和泡椒按照2:1兑好,炒热晾凉后代替。
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