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招牌香辣羊羔排(江苏南京塔可餐厅创意中西融合菜品) |
卖点:羊排肉质爽口鲜嫩,汁水充足、滋味鲜辣美味、口感松软。餐厅介绍:大董将中餐做到外国人接受并喜爱,而塔可是将西餐做到中国人接受并喜爱。我们做的西餐已经具备太多的中餐元素,很难确定是哪个菜系哪种餐,好在客人喜欢。中式元素... |
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脆椒蒜香银鳕鱼(江苏南京好记大酒店特色风味菜品) |
酒店介绍:中国餐饮名店,中国长寿美食名店。几家连锁店中有以长寿食材为原料,健康营养为主题的菜品,也有家常适口的南京创意菜,菜品菜价中档至高档不等,包容力强,适客群广。厨艺评论:因为我们店的菜品档次偏高,所以我在试做时精选... |
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松露顶级牛肉配鹅肝(上海越由大酒店创意融合菜品) |
特点:味型咸鲜、黑椒、奶香复合。菜品制作:马茂昌,擅长粤菜制作,现任上海越由大酒店行政总厨。制作关键:煎制时必须冷锅下鹅肝,一滴油都不能有,煎至鹅肝自动出油,观察其周围冒大小均匀的泡时,表示此面已经煎好,翻面继续煎即可。... |
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黑松露浓汤澳带(上海越由大酒店创意融合菜品) |
菜品制作:马茂昌,擅长粤菜制作,现任上海越由大酒店行政总厨。制作关键:1、奶油不能混合鸡汤、黑松露一同搅打,因为搅打时奶油容易结块。2、如果感觉汤较稀,可以在加盐调味的同时,淋入适量面捞一同烧开,有助于增加粘稠度。3、汤... |
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炭烤瑶柱卷(四川成都蓉锦一号时尚餐吧特色创意菜品) |
特点:洋葱加热后香气浓郁,瑶柱卷口味鲜香,烧烤的形式非常适合秋冬推出。这道“炭烤”菜除了菜品本身做法新颖,还用到了杨大厨由己设计的一个炭烤炉,这种炉子是用两种规格的瓦片搭取而成,上面放铁丝网,中间凹处正好可放木炭,非常别... |
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炭烤雪花牛肉(四川成都蓉锦一号时尚餐吧特色创意菜品) |
特点:将炒过的牛肉放入土豆盏中一起烤制成菜,倒扣在盘中配刀叉上桌,很有氛围。菜品制作:杨海潮,现任四川成都蓉锦一号时尚餐吧行政总厨。杨建华试制点评:此菜的试制效果不错,我是用东北大土豆做的,烤出来后也比较完整。问:为什么... |
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粗茶煎饭(四川成都宽庭餐厅新一季茶宴系列菜品) |
茶宴创意:改良自宽庭的原创菜“石板煎粗根”,原版借鉴了成都小吃“煎糍粑”的做法,将普通的粗粮饼煎香后用石板上桌,迎合了不少高端食客对粗粮菜的喜好,改良版又在其中加入了茶的元素:绿茶粉和炸香的茶叶,摇身一变成了茶宴中的精彩... |
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茶香脆皮牛肉(四川成都宽庭餐厅新一季茶宴系列菜品) |
特点:上一季的茶宴菜中有道“紫砂牛肉”,是用红茶茶汁煨煮而成,充分利用了红茶去腥增香的功效,牛肉的鲜香中带有淡淡的茶香,味道非常好。在升级此菜时,我们借鉴了“灌汤包”的做法,将烧好的牛肉收至汁浓,连肉带汤冷冻成块后改刀成... |
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花舞茶影(四川成都宽庭餐厅新一季茶宴系列菜品) |
特点:味型咸鲜,微带茶香。前年推出的第一版茶宴菜中有道“玫瑰茶影”,主料为面浆,配料为玫瑰花瓣,状若薄纱、入口酥脆。此菜虽则漂亮,但出品略嫌“小资”,实用性稍弱,在改良版本中,将配料换为黑芝麻+青豆+牛肉粒(或鹅肝粒)的... |
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三花烤鸡(四川成都宽庭餐厅新一季茶宴系列菜品) |
特点:味型咸、鲜、香,带有茉莉香气。三花”即“三级茉莉花茶”,在上世纪七八十年代,能喝上“三花”就是件很幸福的事,花茶香气扑鼻,作为烤鸡的作料更易入味。介绍:在成都,“茶宴”已经牢牢贴上了“宽庭出品”的标签。宽庭的新一季... |
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绿茶烧椒黄金瓜(四川成都宽庭餐厅新一季茶宴系列菜品) |
特点:烧椒味中带有淡淡的茶香。在正流行的鲜椒味型内加入茶元素,“绿茶+青椒”的组合新意十足,再配上金黄的烤南瓜,颜色搭配简洁,很有冲击力。介绍:在成都,“茶宴”已经牢牢贴上了“宽庭出品”的标签。宽庭的新一季茶宴由两部分组... |
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绿茶蛙藻(四川成都宽庭餐厅新一季茶宴系列菜品) |
特点:茶汁内加入辣椒蓉调成酸辣味汁水,蘸食健康食材绿海藻。介绍:在成都,“茶宴”已经牢牢贴上了“宽庭出品”的标签。宽庭的新一季茶宴由两部分组成,一部分是“创意新品”,其中最有特色的足用茶汁调的两款酱料:“绿茶酸辣汁”、“... |
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茶香岩豆(四川成都宽庭餐厅新一季茶宴系列菜品) |
介绍:在成都,“茶宴”已经牢牢贴上了“宽庭出品”的标签。宽庭的新一季茶宴由两部分组成,一部分是“创意新品”,其中最有特色的足用茶汁调的两款酱料:“绿茶酸辣汁”、“绿茶烧椒汁”,另一部分是升级换代版,选取了前几年茶宴菜的精... |
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莲子香酥澳带(江苏苏州华侨宾馆创意菜品) |
亮点:澳带挂上蛋黄糊炸香,再搭配莲子、香辣酥,味道新颖。菜品制作:陈汉忠,中国烹饪名师,擅长粤菜、燕鲍翅发制,现任江苏苏州华侨宾馆行政总厨。制作关键:蛋黄液中加生粉可以防止蛋黄起泡,能均匀包住澳带。炸澳带时速度要快,若炸... |
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(江苏苏州华侨宾馆创意菜品)柠香鹅掌(附粤菜鲜鹅掌湿货发制独特技法) |
菜品制作:陈汉忠,中国烹饪名师,擅长粤菜、燕鲍翅发制,现任江苏苏州华侨宾馆行政总厨。鲜鹅掌的湿货发制:湿货发制是粤菜中一项独特的手法。首先要将湿货炸成干货,然后再发成湿货。发制分三步,作用各不同:------------... |
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金瓜山药杏仁墩(河北邯郸郝甲大院旺销私房菜品) |
特点:味型冰凉香甜,造型美观别致。菜品制作:李君封,现任河北邯郸郝甲大院行政总厨。杨建华点评:此菜是蓝莓山药泥、沙拉土豆泥等菜品的改良版,成本更低,口味香甜冰爽,适合夏季推出。制作时还可以在金瓜山药泥中加入适量彩色珍珠(... |
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泉水红枣炖官燕(北京御膳燕窝菜研制中心创意官府菜) |
旺销理由:此菜不添加任何多余的调料,突出红枣的本味后期加入盐、味精、糖调味即可。官燕一定要后放,提前放会使官燕吸收掉红枣的色泽和味道,影响整个菜品的感官和口味。此菜一定要选用上等的矿泉水,口感会更滑一些。介绍:郑秀生大师... |
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桂花极品官燕粥(北京御膳燕窝菜研制中心创意官府菜) |
旺销理由:现在的高端食客对于养生粥类菜肴特别钟爱。此菜将桂花、香米、官燕三者结合熬成粥,其价值可以说是粥中极品,口感柔嫩爽滑,每桌客人必点此菜。介绍:郑秀生大师的徒弟王现伟师傅认为,相比海参、鲍鱼、鱼翅,燕窝将是中国未来... |
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金茄汁炖血燕(北京御膳燕窝菜研制中心创意官府菜) |
旺销理由:燕窝像海参一样自身没有任何味道,全靠外部调料给其赋味。单靠味精、鸡粉等化工调料调味,凸显不出燕窝菜肴的档次。王师傅研制的混合水果味型,将金瓜与番茄混合搅打均匀,加入糖水桂花汁、蓝莓汁熬制而成,味道新颖,一般食客... |
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血燕素汤烩凤筋(北京御膳燕窝菜研制中心创意官府菜) |
旺销理由:凤筋含有丰富的胶原蛋白,在胶原蛋白酶的作用下能提供皮肤细胞所需的透明质酸,使皮肤水分充足保持弹性,从而防止皮肤松弛起皱纹。结合多元素的素汤和上品的血燕,使这道菜的养生价值达到了五星。此菜要添加一些姜汁和胡椒粉给... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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