介绍: 小桥流水餐饮集团在上海的6家分店,无论装修风格还是经营菜系,都凸显江南水乡风情。6家店均以小桥流水精菜坊命名,主营江浙菜系。招牌菜中既有“法式鹅肝酱”这样的经典老菜,也有“梅肉蒸鸽蛋”等时尚新品。淮海路店行政总厨张鑫介绍了他创新菜品的三个招数:改造型、用道具、换吃法。
菜品制作: 张鑫,擅长上海本帮菜,现任上海小桥流水精菜坊淮海路店行政总厨。
制作关键: 肉饼需要先覆膜蒸成生坯,走菜时再磕入鸽子蛋上笼蒸,否则鸽子蛋会蒸老,入口不滑嫩。另外蒸肉饼时需要使用小火,并覆膜,否则肉饼容易吸水,涨成蜂窝状,影响口感。
李建辉点评: 简单的原料做出好创意的菜品,造型也漂亮,显档次。如果在北方酒店推广,建议跟一碟姜醋汁。问题是此菜会产生很多边角料,怎么处理呢?
作者回复: 边角料不会浪费,还可以收集做主食“猪肉馅饼”的馅料。
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