特点: 味型咸鲜,焦香味足。鲍鱼块、杏鲍菇块一同卤入咸鲜味,然后用明火烤至外皮缩紧,起糊斑,充满炭烤的焦香味。一口咬下去,表皮耐嚼,内里汁水丰富,入口滋润。
介绍: 小桥流水餐饮集团在上海的6家分店,无论装修风格还是经营菜系,都凸显江南水乡风情。6家店均以小桥流水精菜坊命名,主营江浙菜系。招牌菜中既有“法式鹅肝酱”这样的经典老菜,也有“梅肉蒸鸽蛋”等时尚新品。淮海路店行政总厨张鑫介绍了他创新菜品的三个招数:改造型、用道具、换吃法。
菜品制作: 张鑫,擅长上海本帮菜,现任上海小桥流水精菜坊淮海路店行政总厨。
制作关键: 鲍鱼、杏鲍菇烤制时间不能太长,将表面烤变色,融入焦香味即可。时间太长,容易将原料内部的水分烤干,失去滋润口感。
李建辉点评: 活鲍鱼上火长时间卤制容易收缩,流失鲜味。所以最好是将卤水烧至80℃,关火后放入鲍鱼,浸泡15分钟,这样可以保证鲍鱼不收缩,入口弹牙。
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