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清水汆黄鲫鱼丸子(山东省临沂市洪海湾海鲜城创新特色菜品) |
特点:味型咸鲜,韭香味突出。介绍:黄鲫鱼是一种小个头的海鱼,鱼刺细小且多,不容易与鱼肉分离,但是这种鱼腥度较小,味道并不比别的鱼差,价格也便宜,每斤只需4.5元,洪海湾海鲜城的薛师傅大胆选用了这种原料,不去鱼刺、整条剁碎... |
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锅塌黄鲫鱼(山东省临沂市洪海湾海鲜城创新特色菜品) |
特点:黄鲫鱼搭配煎蛋,鱼香与蛋香相得益彰,口感鲜美。介绍:黄鲫鱼是一种小个头的海鱼,鱼刺细小且多,不容易与鱼肉分离,但是这种鱼腥度较小,味道并不比别的鱼差,价格也便宜,每斤只需4.5元,黄鲫鱼还有一种传统吃法也很受欢迎,... |
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椿香金米沂河虾 |
将时令特色与当地风味完美结合。开春后嫩香椿上市,沂河解冻后捕小虾的也多了,这类绿色食品从来都是高端客人的最爱,炒制时再加点粗粮,口感和营养搭配都更完美。制作/刘军强主料:鲜活沂河虾200克,嫩香椿尖25克,小黄米25克。... |
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卷饼煎酿青椒(山东省临沂市锦绣阁餐厅创新特色菜品) |
创意由来:煎酿青椒因其制作简单、口味香浓而点击率很高,现在我们又改进了一种吃法,将每片烧好的青椒提前用小饼卷好后端上桌,客人直接取食,这种出品形式更投高端客户喜好。介绍:作为临沂的一大招牌,卷饼系列菜在各大酒店卖得风生水... |
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尚都什锦汇(山东省临沂市尚都嘉年华酒店创新特色菜品) |
创意由来:店里的手撕牛肉很旺销,这道菜的主料卤牛肉丁就是手撕牛肉的边角料。这种出菜方式可以消化厨房里的各种熟肉边角料,所搭配的蔬菜丁也可随季节的不同而调换,配上金黄色的饼筒,成菜一点也不像下脚料。介绍:作为临沂的一大招牌... |
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碧绿青豆渣(山东省临沂市小城故事餐厅创新特色菜品) |
创意由来:这是新近推出的一款春季清淡菜品,颜色碧绿可人,突出青豆和青椒的清香,而且毛利很高,每份菜的成本最多5元,售价18元。介绍:作为临沂的一大招牌,卷饼系列菜在各大酒店卖得风生水起。今年在开发春季菜时,大厨们将它的搭... |
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墨炒大墨鱼(青岛市新龙源酒店热河店特色胶东海鲜菜品) |
介绍:墨炒大墨鱼是新龙源的当家菜。两三斤重的大墨鱼,在有硬壳的一面纵向划一刀,沿着刀痕扒开墨鱼皮,取出下面的白色硬壳。把墨鱼的内脏全部钩出,只留黑色的墨鱼汁囊和黄色的墨鱼籽待用。新龙源热河路店副总孙波介绍,这墨鱼汁可是个... |
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萝卜茸虾虎(青岛市新龙源酒店热河店特色胶东海鲜菜品) |
介绍:萝卜茸虾虎是一道热卖的半汤菜。制作萝卜茸的工具很简单,只需一个不锈钢小勺,顺着去皮的青萝卜一层层刮下,这样刮出的萝卜茸不仅容易与鸡蛋液、虾虎融合,也更易入味。菜品制作:孙波,现任山东省青岛市新龙源酒店热河店副总经理... |
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鹌鹑蛋烧茄子(青岛市新龙源酒店热河店特色家常菜品) |
介绍:相比于鲍鱼、鱼翅、海参这类高档的食材,来到新龙源的食客更钟情于家常口味。此菜用酿入五花肉馅的山茄与虎皮鹌鹑蛋搭配,制成的鸽蛋烧茄子有肉、有蛋又有菜,丰富的口感让这道菜一推出,立刻跃居销售榜首位。菜品制作:孙波,现任... |
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剔骨肉拌山茄(青岛唐家老院子川菜馆旺销家常菜品) |
创意由来:剔骨肉拌黄瓜是一道深入人心的凉菜,青岛“唐家老院子”的行政总厨胡红说,把黄瓜换为山茄子,用料更为讲究,做法上也有些细微调整,因此售价上调6元顾客都能接受,从而保证了此菜的毛利在60%以上。菜品制作:胡红,国家高... |
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(青岛怡情贵宾楼特色风味菜)海鲜热拌豆腐(另附保持海肠脆嫩度最佳处理手法解析) |
介绍:“海鲜、豆腐”的大众做法是豆腐和海鲜放入盛器中,浇上豉油等调成的味汁同蒸,蒸好后鲜美入味,但缺点是豆腐跟酱汁一拌颜色发黑,影响了卖相,同时海鲜尤其是海肠一蒸口感容易变老,不脆。针对这两点,我把做法进行了改良:豆腐先... |
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香烤大黄鱼(临沂棒棰岛海参养生馆特色菜品) |
亮点:腌制过程与众不同,借用烤胡椒的香气为黄鱼去腥增香。一道看似普通的烤黄鱼,卖相乡土,但香气特珠,其中的诀窍就是先用白胡椒粉等腌入味,再拍上烤胡椒碎一起风干,上桌时白胡椒的香气浓郁,很增食欲。菜品制作:刘军强,现任山东... |
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最佳活海参发制与干海参发制最佳方法及油封保存、入味技术(山东省淄博市驿泰宴宾楼总经理:刘泉) |
活海参发制与干海参发制最佳方法及成品海参保存、入味技术技术提供:刘泉,满汉全席擂主、中国海参文化传播中心主任、淄博驿泰宴宾楼总经理。介绍:不论活海参还是干海参,都有着很多不同的发制方法。但是哪种是最科学的?哪种又是最不科... |
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紫酥肉的做法 |
紫酥肉美食菜谱的材料: 主料:猪肋条肉(五花肉)500克 辅料:青萝卜25克 调料:花椒10克,酱油20克,大葱50克,花生油50克,姜10克,甜面酱25克,盐4克,料酒20克 紫酥肉鲁菜做法: ... |
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大烤鲽鱼头(山东省东营市五味肥牛城特色家常菜品) |
旺菜理由:小鲽鱼头价格便宜,炸制出菜口感比较好。只要做好入味腌制,鱼头越吃越有味。菜品制作:宫传龙,现任山东省东营市五味肥牛城行政总厨。吴问宝试做:鱼头干香焦脆,做法独特。鱼头在炸制时要控制好油温,建议腌制时带些高汤,再... |
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芹香海鲜丸子(济南西北饺子城创新特色菜品) |
味型:芹香味浓,马家沟芹菜丁非常脆。介绍:西北饺子城是济南餐饮老店,生意一直红火,红火的原因之一就是他们更新菜品的速度从没慢下来,平时每两个月推一批新菜、在明档最下面一排摆放。由于新推菜品摆放位置固定,很多回头客点菜时光... |
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(青岛路氏疙瘩汤餐饮文化公司原创菜)冰爽海参(另附活海参发制“揉搓摆动”法独家技术详解) |
酒店介绍: “路氏疙瘩汤”名字听起来很家常,设在小区深处的店面不大,里面的装修也不华丽,就是这样一个不起眼的小店,人均消费在160元左右,行政总厨郑桂东说,“别看我们店不大,只有七八张桌子,但每天只要接待个一两桌销售额就... |
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韭菜鸡蛋炖大虾(青岛路氏疙瘩汤餐饮文化公司原创菜) |
味型:咸鲜,韭香味浓。创意由来:韭菜与大虾合烹会提升虾的鲜味,韭菜和鸡蛋的结合又是另一种鲜美,鲜鲜联合,必然旺销。菜品制作:郑桂东,国家高级烹饪技师,擅长野生海鲜及私家菜的研发创新,现任路氏疙瘩汤餐饮文化公司副总监、行政... |
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私房自磨豆腐(青岛锦上鱼府极地店创意家常胶东菜) |
点评:现在很多酒店都在做自制豆腐,大多是鸡蛋加豆浆蒸后再煎制,这款菜在原来的基础上又有创新,不仅加入了野菜,使成菜颜色和营养都丰富起来,而且两种吃法也适合更多人的口味,必是一道实用旺销的好菜口菜品制作:李台俊,国家高级烹... |
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桂花虾酱炒八带(青岛锦上鱼府极地店创意家常胶东菜) |
味型:咸鲜,虾酱香味浓郁。菜品制作:李台俊,国家高级烹调师,现任山东省青岛市锦上鱼府极地店行政总厨。介绍:去二线城市寻找“老味道”---王玉林说:“我们酒店对外出采风非常重视,但并不是只去北京、上海之类的一线大城市,最近... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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