介绍: “海鲜、豆腐”的大众做法是豆腐和海鲜放入盛器中,浇上豉油等调成的味汁同蒸,蒸好后鲜美入味,但缺点是豆腐跟酱汁一拌颜色发黑,影响了卖相,同时海鲜尤其是海肠一蒸口感容易变老,不脆。针对这两点,我把做法进行了改良:豆腐先掰成大块后入笼蒸热,海鲜汆水趁热拌入,最后再将味汁加热后浇上,海鲜嫩、豆腐白、入味好。
菜品制作: 徐文成,国家高级烹调师,现任青岛怡情贵宾楼鲁菜厨师长。
保持海肠脆嫩度最佳处理手法解析: --------------------------------------------
点评: 手掰豆腐无异味----用海水点豆腐是沿海渔民常用的一种方法,优点是豆腐的豆香味浓,口感细嫩,也可用较嫩的卤水豆腐代替。豆腐要用手掰成块,不宜用刀切,这样可避免沽上刀的铁腥味,从而保证豆腐的清香。
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