特点: 味型咸鲜,韭香味突出。
介绍: 黄鲫鱼是一种小个头的海鱼,鱼刺细小且多,不容易与鱼肉分离,但是这种鱼腥度较小,味道并不比别的鱼差,价格也便宜,每斤只需4.5元,洪海湾海鲜城的薛师傅大胆选用了这种原料,不去鱼刺、整条剁碎做成丸子,推出后很快就成了店里的招牌菜。 洪海湾海鲜城以经营海鲜为主,很多海鲜菜在烹调时需要用小火来煨煮,这一步骤用普通的家用煤气灶就可完成,并不需要过多占用炒锅线,所以薛总厨就在打荷台上配了几个煤气灶作为“副灶”来配合“主灶”工作,这样既提高了厨房设备利用率,加快了出菜速度,又不占用厨房空间。这道黄鲫鱼丸子就是在煤气炉上汆制的。
菜品制作: 薛俊宁,现任山东省临沂市洪海湾海鲜城行政总厨。
问: 为什么要加入虾仁一起剁成泥? 答: 黄鲫鱼没有去刺,口感会略显粗糙,加入滑腻且带脆感的虾肉,可缓解这种粗糙感,虾肉粘性较大,也有助于肉泥上劲。
问: 如何判断鱼刺已经剁细、鱼泥已经剁好? 答: 剁好的肉泥应非常细腻,以手捻感觉滑腻、刀抹表面光滑为准。
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