介绍: 墨炒大墨鱼是新龙源的当家菜。两三斤重的大墨鱼,在有硬壳的一面纵向划一刀,沿着刀痕扒开墨鱼皮,取出下面的白色硬壳。把墨鱼的内脏全部钩出,只留黑色的墨鱼汁囊和黄色的墨鱼籽待用。 新龙源热河路店副总孙波介绍,这墨鱼汁可是个好东西,不仅有股海味的鲜甜,更是富含钙、铁等元素,能抗氧化、降血脂,用来炒墨鱼肉最鲜美不过。而扒去表面黑皮的墨鱼须,则在切段汆水后加入胡萝卜丝10克、香芹段10克、大葱丝20克、盐3克拌匀,制成香拌墨鱼须这道清爽的夏季凉菜。
菜品制作: 孙波,现任山东省青岛市新龙源酒店热河店副总经理。
点评; 这是胶东一带的传统菜,该店厨师制作手法细腻,讲解到位,值得初入厨者学习。
制作关键: 炖墨鱼时一定要保持微火,让汤汁保持在似开非开的状态,这样虽然经过长时间炖制,墨鱼依然很嫩。
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