酒店介绍: “路氏疙瘩汤”名字听起来很家常,设在小区深处的店面不大,里面的装修也不华丽,就是这样一个不起眼的小店,人均消费在160元左右,行政总厨郑桂东说,“别看我们店不大,只有七八张桌子,但每天只要接待个一两桌销售额就能达到一两万甚至更多。前几天刚接待了一桌,十个人菜金就是一万八,但客人觉得很值,因为吃的都是野生海鲜,且道道能给他们惊喜。”有许多食客慕名而来,七拐八拐才能找到这曲径通幽之处。顺着这条曲径找下去, 我们了解到一个不按常理出牌的酒店生存思路。
菜品制作: 郑桂东,国家高级烹饪技师,擅长野生海鲜及私家菜的研发创新,现任路氏疙瘩汤餐饮文化公司副总监、行政总厨。 张保卫,国家特二级厨师,擅长鲁菜、海鲜制作,现任路氏疙瘩汤市南店店总。
介绍: 路氏菜品做法自成一派,与其他的酒店很少重样。比如做海参,总厨郑桂东根据自己多年的经验,结合青岛渔民的家传土办法,创制了一种“揉搓摆动”法,专门用于制作五年以上的野生大刺参: ------------------------------------------
“揉搓摆动”法说起来简单,但郑桂东在当年的试验中,几乎每天都要用掉三十多斤海参,于是,店里的员工天天吃海参,并把吃海参当成了一项工作,及时向他汇报口感和味道,直到有一天,所有员工都说好吃了为止。现在,这道冰爽海参成了酒店的特色主打,卖88元一位,几个分店加起来,每天都能卖出四五百位。 在制作时,一般是一次批量做几十只,下面郑师傅用一只海参来演示制作过程: ----------------------------------------------------
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