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冰镇鲜鲍细嫩爽脆关键技巧(附特制味汁蘸料配方与制法) |
专家支招:冰镇鲜鲍的做法非常简单,总的来说要想做出鲜味十足的菜肴,需要掌握三个关键:++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“菜谱搜索”栏中,输... |
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玻璃肉夹(广东省广州市新珠江大林苑世家酒楼特色粤菜) |
卖点:玻璃肉夹是潮州特色菜。潮州人使用白糖腌制肥猪肉,这一过程中,肥猪肉渗出的油分会附着在白糖上,腌好后刮掉白糖,油分也随之去除,肥肉变得透明晶亮,入口Q弹不腻。潮州当地人常把玻璃肉夹盖在糯米上一同蒸熟,制成甜糯米饭,我... |
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港式古法豉油鸡制作工艺及技术要点(深圳山海盛宴天然饮食有限公司副总经理:余锡强) |
大师简介:余锡强,年轻时深入粤菜最前沿香港事厨,4年后返回广东,在广州、深圳两地实践香港所学,目前已在餐饮界打拼了四十一个年头,斩获了“中国烹饪大师”的称号和20余个头街,现任深圳山海盛宴天然饮食有限公司副总经理,负责八... |
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(山东聊城东昌湖酒店特色传统菜)空心琉璃丸子(附刘玉海、顾广凯解析8个关键技巧) |
介绍:“空心琉璃丸子”是一道特色传统菜,曾是宴会上不可或缺的甜品,也曾是考察厨师基本功的一道试题。做好的琉璃丸子像乒乓球,空心,薄薄一层糖里面是薄脆的一层面皮,吃起来酥脆香甜。如今,很多年轻厨师已经不会制作这道菜了,琉璃... |
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糟香鲍鱼仔(江苏常州铂晶大酒店创新凉菜系列) |
菜品制作:秦建伟,现任江苏常州铂晶大酒店凉菜主管。介绍:首批2012“江南凉菜”一经发布,凉菜师傅们大呼过瘾:这批作品创意惊艳、口味实用,既能让食客眼前一亮,又能牢牢抓住他们的味蕾,一个月就学到了数十道好菜,这个夏天,换... |
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台湾红烧牛肉面秘制汤料配方制作(成都兰桂坊香港一锅风无国界料理行政总厨:黄琮议) |
介绍:牛肉面是非常流行的台湾美食。牛肉面最重要的秘密在于醇香的汤,可以说汤是灵魂。汤的做法吸取了西餐中牛肉高汤的做法,用香料和蔬菜来煮制提味,但是只取其香气,最后捞出料渣丢掉,使汤最后没有一点牛腥味。配方提供:黄琮议,现... |
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现点豆花制作工艺及避免4个失误点详解 |
堂点豆花制作工艺与传统豆花制作工艺: 传统豆花的制作工艺中豆子先用石磨磨成豆瓣,去皮后放清水中浸泡,直至豆瓣膨胀、发白时捞出,加清水用石磨磨成细豆浆,用粗白布袋将豆浆过滤,取出豆渣,将过滤的浆汁倒入大铁 锅里,用旺火... |
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麻皮乳猪(详细制作方法) |
麻皮乳猪糖浆配方 白醋500克, 玫瑰露酒50克, 麦芽糖(饴糖)40克 ,五香盐配方 精盐350克, 白糖150克 ,沙姜粉50克 ,芝麻酱50克 ,花生酱50克 ,乙基麦芽酚10克 注:“麻皮乳猪”有两种上菜方... |
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(四川成都锦江闲庭餐厅旺销特色)小花蛤烧鸡血(附秘制糍粑料油配方制作) |
特点:鸡血鲜嫩,味道咸鲜,微麻辣。新鲜鸡血分四次加入热水,浸烫至凝固、断生,烫好的鸡血嫩如内醋豆腐,一点蜂窝也没有,而且丝毫吃不出腥味。菜品制作:程天军,现任四川成都锦江闲庭餐厅行政总厨。制作关键:1、鸡血一定要分四次倒... |
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(湖南长沙新乌龙山寨酒楼旺销特色菜)霸皇豆腐(附鸡蛋豆腐制作技术与诀窍) |
介绍:1个鸡蛋加2两豆浆是个黄金比例,蒸出的鸡蛋豆腐口感极为细嫩,炸制时不松散,如若鸡蛋多了则豆腐不够细嫩;若豆浆多了,则豆腐过于软嫩,炸时易散。菜品制作:徐志成,现任湖南长沙新乌龙山寨酒楼行政总厨。黄斌点评:这道菜我们... |
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杭椒牛柳(附牛柳泡制秘诀) |
牛柳泡制秘诀: 用来腌制牛柳是牛黄瓜条,去筋膜,净肉改粗细均匀的条,放盆内,加清水淹过牛柳,再加陈村枧水,浸泡4个小时左右去净血水,重新装盆内,加安多夫(注意有咸度),白糖,蚝油,酱油少许,大红色素少许用清水调开,味素... |
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(河南省项城市府源宾馆特色家常菜)酸汤焦丸(附粉条丸子5个技术关键要点) |
介绍:用肉、虾做丸子,大家都会。但是在我们酒店,有一款用红薯粉条制作的丸子特别受欢迎,每次客人点菜,不看菜谱就能叫上它的名字,而且是每桌必点。用红薯粉条做丸子可不简单,调制、浸炸等过程都有大学问,而且我们的这款丸子泡入汤... |
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(青岛名小吃)排骨米饭(青岛一鲁鲜食品公司总监、烹饪名师张恕玉解析肉嫩鲜香技术秘诀) |
秘诀:这是青岛非常有名的一种特色小吃。很多外地朋友来青岛吃过之后都说排骨肉嫩鲜香,关节一掰就开,但肉又不软烂,回去试做却又做不出来,煮好的排骨肉发死。张大师介绍,做排骨米饭的厨师都有两个秘诀:--------------... |
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(四川成都文杏酒楼旺销招牌菜)文杏鸡(附秘制料汁与秘制红油制法) |
介绍:这道文杏鸡从开业卖到现在,平均每天的走量在150份左右,遇上周末的婚宴、团餐,走上二三百份也不出奇。这道鸡最大的特色在于清鲜细嫩、原汁原味:我们将煮鸡的原汤留下,加入大量蔬菜熬煮后调拌鸡肉,鲜美的同时还带上浓浓蔬香... |
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四小时腌制咸鸭蛋法 |
用这个方法腌制咸鸭蛋,只要3-4个小时就可腌制好,而且还可克服咸鸭蛋咸淡不均匀的缺点。 一、腌制原理 鸭蛋浸泡在饱和食盐溶液中,在高压空气的作用下,食盐溶液的渗透压增加,加强了食... |
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珍菌狮子头(豫菜宗师吕长海详述独家肥而不腻精准技艺及关键要点) |
大师简介:吕长海大师已有74岁高龄,从1950年学徒开始,他已在餐饮界驰骋了62年。中华名厨、豫菜宗师、国家高级烹饪技师、中国烹饪大师等众多荣誉称号,映衬出他在餐饮界不可动摇的泰斗级地位。吕长海大师六十年来始终在进行烹调... |
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蒜香油浸鱼(豫菜宗师吕长海详述经典多味融合奇味菜精准技艺及关键要点) |
大师简介:吕长海大师已有74岁高龄,从1950年学徒开始,他已在餐饮界驰骋了62年。中华名厨、豫菜宗师、国家高级烹饪技师、中国烹饪大师等众多荣誉称号,映衬出他在餐饮界不可动摇的泰斗级地位。吕长海大师六十年来始终在进行烹调... |
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炸紫酥肉(豫菜宗师吕长海详述经典“赛烤鸭”精准技艺及关键要点) |
大师简介:吕长海大师已有74岁高龄,从1950年学徒开始,他已在餐饮界驰骋了62年。中华名厨、豫菜宗师、国家高级烹饪技师、中国烹饪大师等众多荣誉称号,映衬出他在餐饮界不可动摇的泰斗级地位。吕长海大师六十年来始终在进行烹调... |
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煎扒青鱼头尾(豫菜宗师吕长海详述正宗篦扒精准技法及关键要点) |
大师简介:吕长海大师已有74岁高龄,从1950年学徒开始,他已在餐饮界驰骋了62年。中华名厨、豫菜宗师、国家高级烹饪技师、中国烹饪大师等众多荣誉称号,映衬出他在餐饮界不可动摇的泰斗级地位。吕长海大师六十年来始终在进行烹调... |
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炖老鸭返嫩有方法 |
1 取猪胰脏1块切碎与老鸭同煮,鸭肉易烂且汤汁鲜美。 2 炖老鸭时,加几片火腿肉或腊肉,能增加鸭肉的鲜香味。 3 在锅里放几粒螺蛳肉与老鸭同煮,任何陈年老鸭都会煮得酥烂。 4 将老鸭肉用凉水加少量食醋浸泡2小... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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