介绍: “空心琉璃丸子”是一道特色传统菜,曾是宴会上不可或缺的甜品,也曾是考察厨师基本功的一道试题。做好的琉璃丸子像乒乓球,空心,薄薄一层糖里面是薄脆的一层面皮,吃起来酥脆香甜。如今,很多年轻厨师已经不会制作这道菜了,琉璃丸子进入“濒危”状态。聊城东昌湖酒店行政总厨刘玉海工作经验丰富,制作这道菜驾轻就熟,所以仍然将其列上了菜谱。此菜成本低、香酥有趣,在宴会中仍有一定市场。
菜品制作: 刘玉海,国家高级烹调师,现任山东聊城东昌湖酒店行政总厨。
附刘玉海、顾广凯解析8个关键技巧:
顾广凯问: 琉璃丸子是一道考验厨师基本功的传统手工菜,我认为即使不在店内售卖,厨师也应该学会制作。我一直在寻找琉璃丸子的做法,想在店里推出,最近,我还和几位同行在讨论这道菜,没想到就看到了刘师傅给出的配方。我按照此方试做了两次,但是第二遍炸时不吐面,这是怎么回事?
刘玉海答: 此菜有几个技术关键。 -------------------------------------------------
顾广凯: 根据刘师傅讲的技术关健,我又咨询了其他几位师傅,试做到第七次,终于做出了空心琉璃丸子!我再补充几点: ----------------------------------------------
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