大师简介: 余锡强,年轻时深入粤菜最前沿香港事厨,4年后返回广东,在广州、深圳两地实践香港所学,目前已在餐饮界打拼了四十一个年头,斩获了“中国烹饪大师”的称号和20余个头街,现任深圳山海盛宴天然饮食有限公司副总经理,负责八家高端会所的运营管理。 余锡强醉心于经典技术的传承,他还热衷同新一代的厨师打成一片,从厨界新秀身上学习时尚前卫的烹饪元素,并坚持投身于厨房一线阵地,在实战派的粤菜圈子里赢得了“强哥”的称呼,是粤港澳地区厨界公认的“承上启下”代表人物。 余锡强每个季度要为八家会所“量身”设计8本时令菜谱,每本菜谱包括30道时令新品,其中燕鲍翅等为八家会所共用,比重约占15%,剩余200多道菜品从选料、切配、制作、装盘都由他一手包办,每道都是原创菜。
古法豉油鸡,关键在于腌
豉油鸡给很多厨师的感觉是“简单,大妈大婶也能做”,只需把鸡一烫,带一碟豉油汁上桌就齐活了。这种“潦草”的出品,口感也还过得去,但是鸡肉回味不够深长。
香港厨师做豉油鸡很有讲究,基本延用了古法,特别之处在于一个“腌”字。 腌分两种 ---------------------------------------------------------------------
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