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（香港肇顺河鲜店招牌旺菜）生炒豆浆（附准确比例与五次关火等独门秘招详解）
亮点：爽滑的口感，没有丝毫豆腥味，是这道菜的独特之处。但只有准确掌握豆浆比例，具有过硬的火候功夫，才能完成这道招牌旺菜。介绍：生炒豆浆是顺德小炒的代表作，成本低、口味好，在香港达到了桌桌必点的效果，香港肇顺河鲜店在经济危...
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特色名吃水煎包制作秘技详细解析（附馅料配方、湿淀粉芡汁调制配比）
介绍：济南中豪大酒店嵩海阁自助餐厅跟其他的自助餐厅不同，它将齐鲁各地特色小吃和菜品汇聚在一起，在展示了山东美食特色的同时，也为中豪餐饮做强、做大提供了有力的支撑。自助餐厅经营的品种非常多样，但是最令人，见倾心的莫过于精巧...
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上海生煎包馅料、皮冻、面皮精准配比和制作工艺（昆仑饭店上海餐厅赵仁良：上海锦沧文华大酒店潘俊龙）
[COLOR=red][B]（请会员同仁登陆后，在本站《独家秘技》栏目中查阅此配方的完整介绍，或者利用本站每个网页上方的“菜谱搜索”工具，输入“生煎”两个关键字，相关菜谱就会显示出来）[/B][/COLOR][B]简要介...
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经典鲁菜“糟熘鱼片”自制糟汁及“葱烧海参”自制海参汁（山东舜耕山庄集团餐饮总监：黑伟钰）
糟熘鱼片创新处：传统做法是鱼头、尾都不要，大多数用黑鱼做主料，因为当时桂鱼比较少见；现在桂鱼比较普遍了，肉质细嫩，非常适合做此菜，装盘时加上头、尾也更显大气，完全可以上高档宴席。菜品的标准流程并不是写的越复杂越好，最重要...
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正宗湖南长沙辣椒炒肉制作技术详解（另附王墨泉大师解析辣椒炒肉6关键）
正宗湖南长沙辣椒炒肉制作技术详解（另附王墨泉大师解析辣椒炒肉6关键）制作技术详解（一）“二合肉”分开加工---------------------------------（二）本地辣椒最合适---------------...
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蜂窝豆腐丸子制作工艺及关键技巧详解（北京远望楼宾馆厨师长：洪伟华）
介绍：有这么一款不同凡响的豆腐丸子，每位就能卖到28元，几乎相当于一份普通豆腐菜的价钱，其实成本加起来不过五六元。虽然不便宜，吃过这道菜的客人却都直呼特别，觉得口感和原来吃到的大不一样。这只丸子就叫---蜂窝豆腐丸子。蜂...
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胶东海鲜酥炸脆皮糊独家技术（山东省泰安市金海大酒店：冉保伟）
技术提供：冉保伟，现任山东省泰安市金海大酒店行政总厨。介绍：有一次冉师傅外出考察，在一家胶东海鲜酒店点了一道“酥炸沙丁鱼”，发现这款菜品外观非常完整，表面布满了均匀的小气泡，外层的脆皮糊像纸一样薄。咬下去，入口酥脆，没有...
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四川清油火锅制作重要资料（调味油制作、底料炒制、锅底兑制、味碟调制工艺详细解析）
介绍：清油火锅是目前市场上比较流行的火锅品种，其制作方法也有一些特殊的讲究。这里，我来把简阳市一家火锅店制作清油火锅的详细过程介绍给大家，以方便大家参考借鉴。调味油制作：制作清油火锅调味油的过程，一般可分三步来完成：第一...
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胡椒猪肚煲鸡（正宗猪肚包鸡火锅版重要资料）
介绍：猪肚煲鸡似乎不是什么新菜品了，但是这里要给大家介绍的是青年烹饪艺术家、顺德烹饪协会会长欧阳叶伟师傅精心研制的火锅版胡椒猪肚煲鸡。自从这种火锅面市后，模仿者是越来越多，以至于各种品牌的猪肚煲鸡层出不穷这股潮流也从广东...
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广式肠粉制作配方及工艺流程图详解（上海一号酒店厨师长：吕刚）
肠粉：是用米粉、面粉调成浆，蒸好后裹馅而成，制作简单，口感鲜嫩、筋道；馅料分多种，虾仁、牛肉、叉烧、鸡蛋均可．还可以不酿馅做成素肠粉。菜品制作：吕刚，现任上海一号酒店厨师长。梁兴春，现任上海一号酒店副厨师长。注：做肠粉的...
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（蟹糊）农家银丝蛋羹制作工艺及关键技术要点详解（无锡盛文餐饮厨艺发展中心执行总厨兼常务主任：郑中文）
旺销理由：此菜在农家又称为“蟹糊”，在常州及无锡各地农家广为流行，口感独特，回味留香，蟹味浓郁。而且打出的蛋丝非常漂亮，很上档次。菜品制作：郑中文，江苏邳州人，89年从厨，擅长淮扬菜，国家高级烹调师，黄海美食十佳精英名厨...
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庐山石鸡煲（哈尔滨名岛海鲜酒楼创新特色菜品）
旺销理由：石鸡是江西最有特色的食材之一，在哈尔滨只有我们酒店制作这道菜。由于原料罕见，所以菜肴一经推出，立即受到了食客的青睐。为了让食客吃得更过瘾，我们用辣椒、生姜、啤酒、朝天椒烹制石鸡成菜香辣爽口，尤其在喝酒时食用特别...
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阿满鲍鱼（哈尔滨阿满海鲜酒楼创新招牌菜品）
推荐理由：虽然是用活鲍制作的菜肴，但是口味跟干鲍一样鲜美而且弹牙。最重要的是这道菜的价格还不高只卖16元／位，所以成为我们酒店最热销的菜品。点评：总的来说，这道菜的做法是没有太多问题的，但在焯水和压制过程中很容易造成活鲍...
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东北坛肉（黑龙江砂锅特色饼店招牌菜）
旺销理由：此菜中的坛肉和一般的红烧肉制作方法有些不一样，用母油焖制五花肉来解腻增香，非常有特点。菜品制作：刘艳，现任黑龙江砂锅特色饼店厨师长。厨艺评论1：因为我这边购买不到母油，所以在试做过程中，我稍加调整，将五花肉下锅...
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（蔬果批萨系列）彩椒披萨（附披萨面团及披萨酱配方与制作）
特点：彩椒作为辣椒中的培育品种，果肉厚实，辣味不重，并且具有一定的甜味，搭配马苏里拉奶酪制成披萨配料，营养丰富，滋味非凡。作者简介：杨进书，真濮园行政总厨，曾任职青岛香格里拉大饭店（五里级）西餐主厨、青岛海尔洲际酒店（超...
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巴西烤肉正规配方与工艺流程及操作要点（另附阿根廷烤牛肉正规配方与工艺流程及操作要点）
巴西烤肉介绍：在巴西最南端广阔无垠的里奥、库拉颠多斯罗大草原上，生活着大批卡鸟修人，他们是烤肉的能手。他们将大块的牛肉架在炭火上烘烤，用各种香料调味，这种传统的烤肉方法，经过不断改进变成今天的“巴西烤肉”。阿根廷烤牛肉介...
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（河北省承德市乾隆大酒店招牌家常菜）宽城扒鸡蛋（另附高压锅焖蛋技巧及技术关键）
介绍：乾隆大酒店的“塞外风”刮得最猛，在它的影响下，小米入菜、扒鸡蛋、改刀肉、烙糕（承德小吃）等承德菜风靡河北，更有一系列以“乾隆”命名的酒店跟风。“乾隆”的招牌菜“宽城扒鸡蛋”，其实就是韭菜鸡蛋饼，但是却有2-3厘米厚...
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贵州酸辣清油火锅制作技术详解（附老油制作、底料炒制、兑锅工艺）
贵州酸辣清油火锅制作技术详解（附老油制作、底料炒制、兑锅工艺）贵州人喜酸嗜辣，当这种酸辣味与麻辣味的火锅邂逅时，便有了这个“嫁接”而成的新品种--酸辣清油火锅。贵州独特的酸辣味和重庆火锅的麻辣味完美融合，再加上发酵后的番...
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（上海东耀餐饮管理有限公司创意中西结合菜品）油酥海鲜斗（另附蛋挞酥皮制作工艺图解）
卖点：这是一道中西结合的菜肴，油酥斗充当容器，造型美观，上档次。借鉴西式奶油汤的做法烹调海鲜，口感细滑。菜品制作：张正龙，中国烹饪协会会员、国家高级技师，现任上海东耀餐饮管理有限公司总公司总经理，曾担任多家大型酒店总厨、...
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三大厨东北烧烤秘方窍门全记录（烤串、烤海鲜、烤翅、烤鸡脖、烤鸡头、烤蚕蛹、烤青菜、烤豆卷、炭烧鸽）
三大厨东北烧烤秘方窍门全记录（烤串、烤海鲜、烤翅、烤鸡脖、烤鸡头、烤蚕蛹、烤青菜、烤豆卷、炭烧鸽）内容简介：李大勇，锦州市弯月亮鸽子馆加盟连锁店总店总经理。六种烧烤料的配方1、烧烤A料作用：当味精用，是烧烤过程中的撒料。...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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